Grzyby russula. Rodzaje russula. Fałszywe ruscy

W naszym kraju russula (Russula) jest zasłużenie uznawana za najliczniejszą z grzybów. Spośród ponad 250 znanych gatunków należących do tego samego rodzaju, tylko na terytorium byłego WNP jest nie mniej niż 80, co stanowi około 45% całkowitej masy grzybów rodzimych lasów. Ale mimo to nigdy nie "cierpią z powodu nadmiernej uwagi grzybiarzy" z powodu dwóch poważnych niedociągnięć. Po pierwsze, w tabeli wartości odżywczych, ruscy są uwzględnieni tylko w trzeciej, "przeciętnej" kategorii. Po drugie, prawie wszystkie gatunki mięsa z wiekiem stają się tak kruche i kruche, że nawet przy ostrożnym zbieraniu miłośników "cichego polowania" trudno przynieść do domu mniej lub bardziej całe duże grzyby, a nie maleńkie grzyby. Niemniej jednak, russula ma wiele nieocenionych zalet. Te grzyby reagują nie tylko na ciepło, zimno, suszę i uporczywe wilgoć, ale również rosną prawie równie dobrze w prawie każdym lesie - zarówno liściastym, iglastym, jak i mieszanym. A jeśli weźmiesz pod uwagę, że są one znalezione od końca wiosny do połowy jesieni, nawet w najbiedniejszym roku, a jednak nigdy "nie chowają się" jak ten sam borowik, ale polubownie "popisują się" swoimi kolorowymi kapeluszami, wtedy dla początkującego grzybiarza ruscy mogą stać się tylko darem niebios. Zasadniczy "plus" na ich korzyść można uznać, że do jedzenia większości rodzajów żywności wymagane jest minimalne gotowanie, ponieważ nawet w soleniu uzyskują "niezbędną gotowość" średnio w ciągu jednego dnia.

Z punktu widzenia botaniki grzyby talerzowe zaliczane są do rosji, w imię których pojawia się termin Russula, ale w ludziach nie są nazywane - govorushkami, siniakami, różyczką, blackie, podgrużkami itp. Tak różnorodny wygląd dobrze charakteryzuje popularne powiedzenie o trzydziestu pięciu siostrach z różnych matek. Przecież kolor tych grzybów jest czerwony, szary i różowy, zielony i żółty z fioletowym kolorem, który pod wpływem słońca może się również zmienić. Pomimo tego, że na pierwszy rzut oka wydaje się, że wiele rusałek wygląda podobnie, mogą mieć różne rozmiary i kształty czapek, a te z kolei mają również falistą lub w paski krawędź, która jest łatwo lub źle usunięta, śluzowa, matowa lub popękana. i tym podobne. Czasami możliwe jest określenie absolutnie wszystkich cech danego gatunku tylko przez doświadczonego mikologa, dlatego grzybiarze nie zagłębiają się w "drobnoziarnistość" akcesoriów gatunku i, co do zasady, określają rogi zgodnie z najbardziej rzucającymi się w oczy znakami - wyglądem i kolorem czapek. Typowa rusaczka w młodym wieku ma sferyczną lub półkulistą maskę, która rośnie, gdy grzyb wyrasta na zewnątrz, płaski lub nawet lejkowaty, jak grzyb, z owiniętą lub prostą, czasami pękniętą krawędzią. Nogi większości gatunków są cylindryczne i równe, malowane, jak talerze, w kolorze porcelanowej bieli, a miąższ młodych grzybów jest gęsty i biały, kolor nie zmienia się podczas cięcia. Chociaż są wśród rudych i gatunków z kolorowymi nogami (często różowymi) i zmieniającymi kolor na rozcięciu (na brązowy, szary, a nawet czarny).

Teoretycznie wśród ruin nie ma trujących grzybów, ale są jadalne lub warunkowo jadalne. Warunkowalna strawność tej ostatniej jest spowodowana gorzkim smakiem miąższu, który znika dopiero po obróbce termicznej. Do spożycia w postaci świeżej lub do smażenia, nie są odpowiednie, ale z powodzeniem są stosowane przez trawienie grzybów do trawienia i trawienia. Wyjątkiem może być tylko gatunek o bardzo płonącym, żrącym ciele, który specjaliści zagraniczni definiuje się jako słabo trujący lub niejadalny. Ich surowe mięso z reguły powoduje silne podrażnienie błon śluzowych i wymioty, w najgorszym przypadku - łatwe rozerwanie przewodu pokarmowego, co w pełnym tego słowa znaczeniu jest trudne do nazwania zatruciem. Co więcej, nawet takie "względnie niebezpieczne" rusałki, niektóre grzyby są używane do solenia po długim czasie (co najmniej 20 min.) Gotowanie i dokładne mycie. Przytłaczająca większość miłośników "cichego polowania" z kolekcji warunkowo jadalnych łobuzów próbuje powstrzymać się od tego, ponieważ wierzą, że przedłużone wstępne leczenie znacznie zmniejsza ich przeciętne walory smakowe. Nie najmniejszą rolę w odmowie odbioru takich gatunków odgrywają często znaki charakterystyczne dla większości "fałszywych" (niejadalnych bliźniaków) grzybów - "krzykliwych" - jasnych kolorów, przebarwień miąższu podczas przerwy i podczas gotowania, nieprzyjemnego zapachu. Postępując w ten sposób, niektórzy grzybiarze nazywają wiele warunkowo jadalnych rusałków "fałszywymi", chociaż z naukowego punktu widzenia nie jest to całkowicie poprawne, ponieważ nawet gatunki jadalne mogą mieć podobne "podejrzane" właściwości.

Na przykład "krzyczący" kolor jest charakterystyczny dla jadalnego bagna wzburzonego (R. paludosa) i Ruffle golden (R. aurea). W pierwszym gatunku kapelusz jest jaskrawoczerwony, może z wyblakłymi jasnopomarańczowymi lub ciemnobrązowymi plamkami, podczas gdy w drugim jest cynobrowy, z wiekiem staje się chromowo-żółty lub pomarańczowy z czerwonymi plamami. Okazało się, że dorosłe osobniki złotej rudości wyglądają dość nietypowo dla ruskich - z jasnymi złotymi talerzami, żółtawymi nogami i złotym ciałem pod maską. W młodym wieku oba gatunki mają białe cylindryczne nogi i biały miąższ, który nie zmienia się przy cięciu bez wyraźnego smaku i zapachu, a kolor płytek może być różny od białego do lekko różowawego lub żółtawy. Muchy faliste tworzą mikoryzę z sosną , ale występują nie tylko w lasach iglastych, ale także w wilgotnych torfowiskach, wzdłuż krawędzi bagien, a złota rufa jest stałym mieszkańcem zarówno lasów iglastych, jak i liściastych. Pomimo tego "wyzywającego" wyglądu, zarówno marsh jak i złota russula są uważane za całkiem smaczne grzyby jadalne trzeciej kategorii.

Podobnie "krzyczący" wygląd ma warunkowo jadalny Ruffle Ruff (R. Emetica) i Rouse Rye (R. nobilis), posiadający mocny (gorzej niż chili) palący gorzki smak i zaliczany przez zagranicznych ekspertów, przynajmniej do niejadalnych grzybów . Ponieważ drugi gatunek rośnie z reguły w lasach bukowych, wyżej opisane jadalne gatunki są bardziej podatne na mdłe gąbczaste. Tworzy mikoryzy z drzewami iglastymi i liściastymi, ale rośnie głównie w wilgotnych i bagiennych miejscach, wzdłuż krawędzi bagien i torfowisk, takich jak bagno russet. Jednak w odróżnieniu od bagna, rdzenna przyprawa ma delikatny owocowy miąższ, który może ostatecznie zmienić kolor na różowy. Najbardziej niezawodnym sposobem na rozróżnienie tych gatunków jest lizanie mięsa w przerwie: zaburzenia trawienia tego nie spowodują, ale z pewnością uratują przyszłe grzybowe danie. Przecież powyższe jadalne rusałki można gotować bez żadnej wstępnej obróbki, a palący smak bez długiego (!) Gotowania i mycia ostry smak nigdy nie straci. Przy okazji, zgodnie z tą samą zasadą, można "obliczyć" warunkowo jadalną Syrseżką krwistoczerwoną (R. sanguinea): cechuje ją ten sam "krzykliwy" wygląd i ostry smak miąższu, ale przy zerwaniu nie zmienia w ogóle koloru.

Stosunkowo "spokojne" kolory są charakterystyczne dla jadalnych rukiew brązowienia (R. xerampelina), jadalnych (R. vesca), zielono-czerwonych (R. alutacea) i całych (R. integra). Kolor kapeluszy różni się odcieniem różowobrązowym, z domieszką bordo i purpury. Charakterystyczną różnicą tych ruin jest kolor nóg i płytek: biały u młodych grzybów, nabierają one lekko różowawy (żółtawy) odcień z wiekiem, często z zardzewiałymi plamami. Biały miąższ ostatnich trzech gatunków nie zmienia koloru przy zerwaniu i albo nie pachnie, albo ma przyjemny grzyb (orzechowy), jest absolutnie bezpieczny dla zdrowia i nabywa doskonały smak i zapach w gotowanych, smażonych, solonych i marynowanych. Ale na brunatniku brązowawa miąższ początkowo żółtawy na skrawku szybko staje się brązowy, a ponadto pachnie jak ryba - niż nietypowe oznaki "fałszywego" grzyba? O dziwo, nieprzyjemny zapach tej rusiuli szybko znika w minimalnym (5 - 7 minut) procesie obróbki cieplnej, a grzyby o wyjątkowym smaku uważane są nawet za przysmak w niektórych krajach.

Podobny wygląd ma warunkowo jadalna irysowa rosa (R. rosacea) i rosnąca syrop (R. pulchella), często występująca w lasach liściastych pod brzozami i bukami na glebie wapiennej. W obu tych gatunkach miąższ jest gęsty i biały, kolor nie zmienia się przy nacięciu, ale lekko gorzki, więc najlepsze walory smakowe przejawiają się w soleniu. Kolor czapki z tych rdzawek nie może być nazwany stałym, ponieważ może się zmienić z powodu wypalenia: w rdzawo od pięknej różowej róży zamienia się w bladą z ciemnym środkiem, podczas gdy w kapsułce blaknący czerwono-fioletowy kapelusz staje się bladoróżowo-brązowy z lekkim środkiem. Wyraźnym znakiem obu gatunków jest to, że skóra z kapelusza jest bardzo słabo oddzielona, a w "jadalnych analogach" wymienionych powyżej jest to łatwe (przynajmniej do połowy kapelusza). Pomimo, że grzyby te nie stanowią szczególnego zagrożenia (w sensie zjadliwości), ich smak w gotowanych i smażonych potrawach może tylko wywoływać frustrację, dlatego lepiej jest używać ich tylko w piklach, a najlepiej w połączeniu z innymi grzybami.

Interesujące jest to, że niektóre jadalne russula, w kolorze którego jest żółty kolor, często wprowadzają w błąd fanów "cichego polowania". Na przykład w syrożeńskiej jasnożółtej (R. claroflava) kolor kapelusza jest nasycony płonącym kolorem żółtym, a jego białe mięso nie tylko spala się na ranie, ale także podczas wrzenia szybko ciemnieje, co nie jest typowe dla wielu jadalnych rusałków. Mniej podatny na "wygląd" jest żargonowy szary (R. decolorans) i migdałowy żyto (R. laurocerasi), w którym kolor kapeluszy może różnić się od żółtej ochry do brązowego miodu. W pierwszym gatunku mięso na rozcięciu jest szare, ale ma przyjemny zapach grzybowy i słodki smak, podczas gdy w drugim nie zmienia koloru, ale różni się nieznacznie palącym smakiem o typowym migdałowym posmaku. Pod względem smaku gatunki te są gorsze od wielu opisanych powyżej jadalnych ruslikw, ale w koszyku ostrożnych (niedoświadczonych?) Zbieracze grzybów wciąż spadają częściej niż te same rusałki złote i bagienne.

Jest wysoce prawdopodobne, że te gatunki jadalne można pomylić z warunkowo jadalnymi gatunkami rodzaju R., R. ochroleuca i R. foetens, które często występują w wilgotnych lasach. Na rdzawym ochrze białe mięso na złamaniu również lekko ciemnieje, ale nie ma zapachu i wyróżnia się bardzo żrącym posmakiem. Rozlać, pomimo przypisywania warunkowo grzybów jadalnych, wielu zbieraczy grzybów na ogół próbuje uniknąć. Nie tylko to, że bardzo kruche, białe mięso na złamaniu staje się brązowe, ma również palący gorzki smak i odrażający zapach zjełczałego masła. Aby użyć tego grzyba w jedzeniu, nawet przed wytrawieniem musi być moczony przez długi czas lub gotować z powtarzającymi się zmianami wody, a takie "testy" są możliwe tylko w przypadku grzybobrania z wiekiem. Dlatego, jeśli nie uważasz się za eksperta w takiej "sztuce kulinarnej", podczas kolekcjonowania "łusek o jasnych łupinach" staraj się unikać kopii o bardzo nieprzyjemnym zapachu i smaku.

Osobno trzeba powiedzieć o zielonych i synchlezycznych rusałkach, które w większości źródłach literackich nazywane są najsmaczniejszymi w dowolnym (gotowanym, solonym i suszonym) rodzaju. Faktem jest, że ma zieloną czapkę - łuskowaty Raisula lub zielonkawy (R. virescens), zielony żyto (R. aeruginea) i ich odpowiedniki - mają niebezpieczny trujący bliźniaczy muchomor. Okres zbierania się tych grzybów pokrywa się, rosną one jednakowo w lasach mieszanych i liściastych, a nawet wyglądają jak śnieżnobiałe nogi i źdźbła, a także trawiasto-zielone lub szaro-zielone czapki. Dlatego też, zbierając rusaki z zielonymi czapkami, nie można ich "wypróbować na języku", a "fałsz" określają inne zewnętrzne znaki typowe dla jasnego muchomoru - obecność pierścienia i wolta na nodze. I, oczywiście, nigdy nie używaj "podejrzanych" zielonych kapeluszy z russula, zebranych bez nóg.

Kolor rdzennych rusałków - tuberculate-lazur (R. caerulea), niebieski (R. azurea), niebiesko-żółty (R. cyanoxantha) i inne - być może, można nazwać najbardziej niestabilnym. Kolor kapeluszy może być różny, od bogatego wina winnego do wyblakłego niebiesko-zielonego z wszelkiego rodzaju inkluzjami jasnych lub ciemnych plam (burgundowych, żółtych i brązowych). Kolor niebieski jest główną kartą atutową tych ruin, ponieważ jest praktycznie nieobecny w kolorze warunkowo jadalnych grzybów, chociaż fiolet występuje we wszystkich możliwych odmianach czerwieni i różu, jak na przykład w R. sardonia lub R. fragilis wzbudzeniu, . W porównaniu z innymi gatunkami, roduły synkliny również korzystają ze stosunkowo mocnego miąższu elastycznego, który w świeżo przygotowanej i słonej postaci wykazuje najlepsze walory smakowe, chociaż w niektórych okazach może on również ulec szarze w momencie zerwania. Zasadą jest, że większość tych, którzy kochają "ciche polowanie", uważa się za najbardziej "bezpiecznych" do zbierania, ale dla niezawodności zaleca się wypróbować ich mięso za pomocą języka i zebrać tylko grzyby o miękkim, bezsmakowym smaku.

Najbardziej niereprezentatywni selekcja grzybów w jednym głoszku nazywa się podgruzhki - czernienie (R. nigricans), czarne (R. adusta), często płytka (R. densifolia) itp. Zewnętrznie te warunkowo jadalne grzyby są bardziej podobne do nie rucules, ale do mlechników ) - z krótkimi nogami, przylegającymi do nich talerzami i odwróconymi kapeluszami z zagłębionym środkiem, ale różnią się od tego ostatnim brakiem żrącego mlecznego soku i czarną manipulacją - także z nieprzyjemnym zapachem pleśni. Czapki z tych grzybów są zawsze brudne (w ziemi i liściach) i są brudno brązowe, ciemnoszare lub brązowo-szare. Ale ta różnica między pod-żłobkami z tak zwanych "prawdziwych" ruin nie jest ograniczona. Po pierwsze, podruzdki należą do czwartej kategorii jadalnej, dlatego polecany jest głównie do solenia. Po drugie ich mięso na ranie zawsze staje się różowe, po czym stopniowo się ściemnia (szare, czarne). Po trzecie, nawet przed wytrawieniem grzyby te są zalecane do namaczania lub gotowania przez co najmniej 20 minut. W soleniu także nabywają "niepodzielony" ciemny kolor. I ostatnie, ale chyba najważniejsze, że te podgruzdki są zawsze bardzo robaczywe. Biorąc pod uwagę, że łagodna niestrawność może powodować zarówno niewłaściwie ugotowane jak i robaki grzyby, najlepiej zostawić podruzdyki do jedzenia mieszkańców lasu i zwrócić uwagę na inne robaczki, które w naszych lasach są więcej niż wystarczające.

Pomimo faktu, że wiele grzybów rusałkowych jest ignorowanych, nadal błędem jest całkowicie "je spisywać". Wszakże w dawnych czasach popularność solonych rusałek była gorsza tylko od gruszek i pierników, które już mówią wiele. I tak naprawdę tak bogata różnorodność gatunków nie może być użyta do zbierania grzechów, choćby tylko do szybkiego solenia, jeśli tylko garść kóz, siniaków lub różyczki, jeśli nie zupy. Ale nie zapominaj: jeśli zdecydujesz się na jadalność rdzawy "na języku", z zielonymi oczami zawsze bądź ostrożny i bardzo ostrożny.

Przygotowania i środki dla dzieci ...

Chwasty są wiecznym problemem dla każdego ogrodnika. Bez względu na to, jak pilnie nie chwało, bez względu na to, jak nowoczesne są przygotowania, ...

Sadzenie ziemniaków pod słomką ...

Dla osoby, która nie jest zbyt blisko "sztuki ogrodnictwa", proces uprawy ziemniaków wygląda raczej pro ...

Bielenie drzew wiosną

Najważniejszym wskaźnikiem stanu zdrowia drzewa jest stan kory. Ona, podobnie jak skóra, chroni roślinę. Dlatego dbam o nią ...

Kapusta włoska: uprawiana ...

Powód, dla którego kapusta włoska rzadko występuje w ogrodach, jest błędną opinią, jeśli uprawiana jest ...

Uprawa grzybów w domu ...

W najszerszym sensie lenistwo jest jednym ze śmiertelnych grzechów człowieka, ale to ona w swojej "najszlachetniejszej" manifestacji ...