Grzyby naoliwione. Rodzaje oleju. Czyszczenie oleju. Jak odróżnić fałszywe maści

Wśród innych jadalnych grzybów olejowych o doskonałym smaku w gotowanej, smażonej, suszonej, a zwłaszcza w postaci marynowanej można uznać za jedną z najlepszych. Wielu grzybiarzy jest pod wrażeniem ich wysokiej wydajności i dobrej strawności, ale co najważniejsze - braku trujących (fałszywych) bliźniaków. "Ciche polowanie" na grzyby maślane jest zwykle uważane za mniej niebezpieczne niż zbieranie tych samych grzybów i białych grzybów , ale nie powinniśmy zapominać, że z nieostrożnym nastawieniem nawet takie "nieszkodliwe" grzyby mogą powodować zatrucia.

Typowe rodzaje oleju

Typowe dla wszystkich grzybów oleistych jest tworzenie mikoryz z drzew iglastych - pięcio-parowych i dwupoziomowych sosny , cedru i modrzewia. Dlatego grzyby te rosną głównie w dużych grupach w rozrzedzonych lasach sosnowo-modrzewiowych, zwłaszcza w młodych nasadzeniach, na pograniczach, ścince i pożarze, wzdłuż leśnych dróg. Znacznie rzadziej występują w lasach świerkowych i mieszanych (dębowo-cedrowych), w parkach, w modrzewiach modrzewia, a nawet na polach pod osamotnionymi sosnami. Miejsce wzrostu określonego rodzaju oleju z reguły zależy od rosnącej liczby drzew i od rodzaju gleby. Tak więc, w lasach Syberii pod cedrami, zazwyczaj rośnie cedrowy motyl (Suillus plorans), chociaż na Dalekim Wschodzie oazier jest bardziej zauważalny (Suillus spectabilis), a czerwony-czerwony (Suillus tridentinus) występuje również w zachodniej Syberii. Piaszczyste gleby są preferowane przez większość grzybów olejowych - zwyczajnych lub prawdziwych (Suillus luteus), niezwykłe (Suillus spectabilis), motyl Bellini (Suillus bellinii), białe (Suillus placidus), żółto-brązowe (Suillus variegatus), itp. Na glebie wapiennej, zwykle pod larwami rosną lwiątko (Suillus grevillei), ziarnisty (Suillus granulatus) i szary (Suillus aeruginascens), ten ostatni najczęściej występuje w parkach i kulturowych plantacjach iglastych.

Charakterystyczne cechy różnych rodzajów oleju

Oleje mają łatwo rozpoznawalny wygląd ze względu na charakterystyczny rodzaj czapek: lśniący przy suchej pogodzie i śliski i tłusty w dotyku - na mokro. U młodych grzybów mają one zazwyczaj kształt półkolisty lub stożkowy, ale z wiekiem stają się wypukłe, czasem z wygiętymi krawędziami i osiągają maksymalną 15 cm średnicę. Charakterystyczną cechą każdej puszki olejowej jest cienka porowata gąbczasta warstwa z tyłu kapelusza. U młodych osobników jest zawsze pokryty białym filmem (narzutą), który, gdy nasadka się rozrasta, oddziela i tworzy na nodze samoprzylepny pierścień. W zależności od gatunku (istnieje co najmniej czterdzieści), oleagina może mieć pewne różnice w wyglądzie: obecność wyraźnego pierścienia (jego pozostałości) i siatkowata warstwa na łodydze lub ich całkowity brak; różne kolory kapeluszy (od jasnożółtego, prawie białego lub ochry, do szaro-zielonego lub czekoladowo-brązowego) i warstwy rurkowej (kremowo-żółty, oliwkowy, brązowy) i tak dalej.

Masło jest białe, na przykład ma kapelusz z odcieniem kości słoniowej i światła, porozrzucane w wieku dorosłym z małymi czerwonawymi plamami, nogą bez pierścienia. Nie ma pierścienia, a na brązowawym ziarnistym, niejednolitym (w dorosłych osobniku) wysokim nodze jaskieru ziarnistego, ale jego maska jest zabarwiona na bogatszy czerwony kolor. Brak pierścienia jest również charakterystyczny dla olejarki Bellini, ale jest bardziej rozpoznawalny dzięki bardzo krótkiej łodydze i jasnobrązowemu kapeluszowi z wygiętymi krawędziami. Ciemne czapki i lekkie nogi z dobrze zaznaczonym pierścieniem są charakterystyczne dla modrzewiowych, prawdziwych i żółtawych, oleistych larw, chociaż oleiste czerwone i godne uwagi ośmiorniczne nogi są tak zardzewiałe jak czapki, podczas gdy smarowniczka ma tę samą szarą szarość, z nieznacznie zauważalnymi śladami pierścienia. Prawie wszystkie z tych grzybów mają gąbczastą warstwę, która jest bladożółta, kremowa lub oliwkowo-żółta, ale ma smukły odcień w smoczku, a w czerwono-czerwonym ma wyrazisty pomarańczowo-czerwony kolor.

Zauważalnie różni się od wymienionych rodzajów oleistych puffy (Suillus piperatus), który często znajduje się pod nazwą grzyb pieprzowy i kozy (Suillus bovinus). Ich czapki i nogi bez pierścienia są całkowicie pomalowane na ciemny kolor, bliżej miedziowo-brązowego koloru, niewiele różniącego się od rdzawego odcienia gąbczastej warstwy. Pomimo smaku, maślanka nie może pochwalić się dobrym smakiem: koza jest tylko czwartą kategorią wartości odżywczych, a pieprzowy grzyb ma na ogół ostry pieprzny smak, z którego nie każdy lubi. W przeciwieństwie do tego, większość olejkowców ma przyjemny, lekko kwaskowaty (smak modrzewia - słodki) smak i odnoszą się do drugiego (M. zwykły, modrzew i granulki) i trzeci (M. żółto-brązowy, biały i szary) kategorie wartości odżywczej.

Czyszczenie oleju

Należy jednak wyjaśnić, że charakterystyczny przyjemny smak masła uzyskuje się zwykle dopiero po oczyszczeniu - usunięcie z czapek śliskiego filmu, który może powodować gorycz. Sam proces czyszczenia nie jest skomplikowany, jeśli wcześniej grzyby są suszone na słońcu przez kilka minut lub wpadają do wrzącej wody przez kilka minut, ale problem często pojawia się, gdy jest dużo grzybów (szczególnie małych), a nie ma czasu na ich czyszczenie. Niektórzy hodowcy grzybów wolą w ogóle nie czyścić małych grzybów, chociaż jest to również, jak mówią, amatorzy, ponieważ ktoś może lubić ostrość mięty w gotowanych potrawach. Cokolwiek to było, lepiej jest filmować olejem, zwłaszcza podczas marynowania, aby żywność w puszkach miała bardziej reprezentacyjny wygląd. Nieobrana marynowana maślanka "zamienia" marynatę w ciemny gruby śluz, ich czapki stają się prawie czarne i wyglądają mniej apetycznie. Efektem ubocznym czyszczenia tych grzybów są uporczywe, trudne do usunięcia plamy na dłoniach, które łatwiej sobie z nimi radzą, jeśli trzymasz dłonie w roztworze kwasu octowego lub cytrynowego. Uwaga: w porównaniu z innymi grzybami oleistymi, mięta pieprzowa i koza mają względną przewagę - nie wymagają czyszczenia. Grzyby pieprzowe z długą obróbką cieplną (co najmniej 15 minut) wciąż tracą gorycz, aw kozie, która jest nawet nazywana leniwym masłem, łupiny maski przed gotowaniem są dość łatwe do umycia.

Często występujące różnice między tłustymi i fałszywymi gatunkami

Nie biorąc pod uwagę niewielkich różnic w wyglądzie, można zidentyfikować główne wspólne cechy, za pomocą których można określić olej - czapkę z śluzową, kleistą skórą (lśniąca przy suchej pogodzie) i obecność gąbczastej warstwy. Nawet jeśli pierwszy wskaźnik z myszami masła i pomylimy się z innymi grzybami (na przykład świerka świerkowego w świerkowych lasach), to w przypadku braku drugiego, można je bezpiecznie odrzucić. Nawiasem mówiąc, wśród wszystkich grzybów gąbczastych tylko jeden - grzyb szatański - jest śmiertelnie trujący (a nawet wtedy trudno jest go wziąć na talerz z olejem), a pozostałe niebezpieczne fałszywe podwójne są wyłącznie grzybami podobnymi do płyt. Niemniej jednak, polegajcie na tym fakcie i twierdzą, że zbieranie tylko gąbczastych grzybów może zagwarantować grzybiarzom minimalne ryzyko, niestety jest to niemożliwe. Niedawno, w wyniku badań przeprowadzonych przez naukowców, stwierdzono, że grzyby olejowe rosną w pobliżu zakładów przemysłowych, które mają skłonność do gromadzenia się w pulpy największej ilości pierwiastka radioaktywnego cezu niebezpiecznego dla ludzi i mogą powodować poważne zatrucia. Względne zagrożenie w postaci reakcji alergicznych i zaburzeń jelitowych jest reprezentowane przez te zebrane w "nieodpowiedniej fazie" (stare, przejrzałe, robaczywe) grzyby, więc doświadczeni grzybiarze nie powinni zbierać oleju w obszarach niebezpiecznych dla środowiska (parki miejskie) i nie kusić się największymi okazami, i preferują małe / średnie (do 8 cm średnicy) i bez żalu odrzucać przypadkowo zebrane robaki.

Teoretycznie niebezpieczne podwójne i fałszywe (trujące) gatunki nie mają tłustych grzybów, ale wśród nich są jeszcze jadalne, warunkowo jadalne i niejadalne. W przypadku jadalnych, większość gatunków, które mają biały lub kremowy miąższ i nie zmieniają koloru na wycinku, są zawarte - koperek Bellini, ziarnisty, prawdziwy, modrzew, biały. Gatunki jadalne zaliczają się do kategorii warunkowo jadalnych, ale z "podejrzanymi" znakami - oleiste z żółtym odcieniem (M. pieprzowy, żółtawy) miąższem, niebieskawe / szkarłatne w przerwie (szare, pieprzowe) lub niebieskie podczas obróbki cieplnej kozljak). Warunkowo olej jadalny przed przygotowaniem zaleca się gotować z góry przez 10 - 15 minut, a dla zachowania oryginalnego różowego koloru kozła - dodać trochę octu lub kwasu cytrynowego na początku gotowania. Oleiste oleje żółto-brązowe i syberyjskie są nazywane, choć nie toksyczne, ale nie jadalne: większość z nich jest barwiona na fioletowo na wycięciu, ale pierwsze są również wyróżniane "metalicznym" zapachem, a drugie rozcierają warstwę rurek podczas ich dotykania. W praktyce, grzybiarze, z reguły, starają się unikać tylko tych dwóch ostatnich rodzajów, ponieważ pozostałe herbatniki, tak czy inaczej, "nabywają jadalności" po prawidłowym leczeniu.

Biorąc pod uwagę, że w stanie nieoczyszczonym niektóre, w zasadzie warunkowo jadalne, gatunki mogą powodować zaburzenia jelitowe, prawidłowe leczenie oleożywych powinno obejmować obowiązkowe czyszczenie. Ponadto ważnym warunkiem jest przeprowadzenie tej procedury i późniejsze gotowanie w dniu pobrania grzybów lub nie później niż następnego dnia rano, ponieważ maślanka bardzo szybko ulega pogorszeniu i jest korzystnym środowiskiem do rozmnażania bakterii. Szczególnie ważne jest, aby nie zaniedbywać tej zasady podczas zbierania grzybów do przyszłego użycia (konserw), ponieważ wiele bakterii, które giną podczas obróbki cieplnej w marynowanych grzybach, może przetrwać. Łatwo psujące się oleiste masło szarości i bieli należy najpierw ugotować (gotować, smażyć). Do przechowywania, wytrawiania i trawienia oleju nie należy używać naczyń ze szkłem ocynkowanym i glinianym, aby nie powodować gromadzenia się szkodliwych stężeń cynku i ołowiu w grzybach.

Oleoidy można nazwać słusznie unikalnymi grzybami nie tylko ze względu na ich rozpoznawalność i plon, ale także z tego, że w każdym z nich, jakkolwiek mało znane lub nieatrakcyjne (kozie, szare olejki, pieprz grzyby), nie było ono brane pod uwagę w źródłach literackich, wśród grzybów będą miłośnicy, którzy nadal będą czerpać korzyści z tych grzybów, jeśli nie w postaci gotowanej (smażonej) lub suszonej, a następnie w marynacie - na pewno.

Co robić, gdy gnicie żaluzji ...

Cukinia - szeroko rozpowszechniona kultura z rodziny Dynia. Zwykle rosną łatwo i szybko, bez konieczności ...

Przygotowania i środki dla dzieci ...

Chwasty są wiecznym problemem dla każdego ogrodnika. Bez względu na to, jak pilnie nie chwało, bez względu na to, jak nowoczesne są przygotowania, ...

Sadzenie ziemniaków pod słomką ...

Dla osoby, która nie jest zbyt blisko "sztuki ogrodnictwa", proces uprawy ziemniaków wygląda raczej pro ...

Bielenie drzew wiosną

Najważniejszym wskaźnikiem stanu zdrowia drzewa jest stan kory. Ona, podobnie jak skóra, chroni roślinę. Dlatego dbam o nią ...

Przyczyny niskiego zysku do ...

Wielu hodowców marzy o uprawie jabłoni w kształcie kolumny na ich terenie, którzy słyszeli o jej cudownych właściwościach. Ale p ...