Pieczarkowy pieg

W kuchni rosyjskiej grzyby-mlechniki, z których pierwsze przychodzą na myśl przychodzą, oczywiście, grzyby , od niepamiętnych czasów były uważane za najlepsze do marynowania. Pomimo tego, że większość z nich jest warunkowo jadalna, zachodni eksperci są nadal skłonni kojarzyć się, jeśli nie z jadem, to przynajmniej z nieusuwalnością, krajowi miłośnicy "spokojnego polowania" zawsze utrzymywali i twierdzą, że po wstępnym przygotowaniu wszystkie te grzyby stają się całkiem jadalne. Ponadto, zgodnie z wiedzą "grzyby", to mulczery w soleniu nabywają wyłącznie wykwintnego smaku, czego nie zauważa się nawet w najbardziej "szlachetnych" grzybach solonych (w tym samym białym , prawdziwkowym i podberezovikova ). Zbiorowa nazwa "makrela" służyła jednoczeniu tylko części gatunków grzybów z rodzaju Mlechnik ( Lactarius ) i kilku gatunków (jako "podgruzdkov") z rodzaju Syroezhka ( Russula ), posiadających w przybliżeniu podobny wygląd, smak i charakter wzrostu. Dzisiaj, w większości książek referencyjnych, jest ona stosowana do prawie wszystkich grzybów z rodzaju Mlechnik (i niejadalnych), z wyjątkiem rudych i piegów, ale ostatnie grzyby są również nazywane "grzybami", ponieważ pod względem smaku falkowa jest niewiele gorsza od typowej (prawdziwej) papki, aw wieku dorosłym zewnętrznie staje się bardzo podobny do niego.

Jak wyglądają grzyby i jak różnią się od ładunku?

Z punktu widzenia botaniki, biorąc pod uwagę całość wszystkich znaków, mylenie fali z prawdziwą papką jest dość trudne. Wymiary kapelusza przy falkach są znacznie mniejsze (nie więcej niż 15 cm średnicy, średnio 8-10 cm) niż w grzybie (może mieć do 20 cm średnicy, średnio 12-15 cm) i jest zwykle czyste, w przeciwieństwie do kapelusza grzyba, który jest częściej "splatany" cząstkami ściółki i gleby. Biała miazga i piegi oraz Mushrooms of the present (Lactarius resimus) na skrawku aktywnie ujawniają biały, kaustyczny, mleczny sok. Ale w pierwszym przypadku nie zmienia koloru i nie ma zapachu (chociaż niektórzy grzybiarze zauważają delikatny zapach geranium ), podczas gdy drugi szybko zyskuje żółty odcień i emanuje przyjemnym owocowym aromatem. Charakterystyczną cechą falki są koncentryczne okręgi na powierzchni czapki, utworzone przez gęste, kosmate kosmki - z odległości przypominającej krągłe fale na wodzie, w związku z czym grzyb otrzymał taką nazwę. Taki ekspresyjny kolor i biały kolor płytek są najdokładniej określone w młodych okazach piega, ponieważ są one zwykle tracone do dojrzałego wieku: blaknięcie kosmków, koncentryczne okręgi stają się niewyraźne, a płytki żółtawe, co w połączeniu z wypukłym wieczkiem, niedoświadczonymi grzybobranie, jest często brane za typowe. znaki Gruzdya obecne. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że wspólną cechą zarówno piega, jak i grzyba jest charakterystyczne pokwitanie na krawędzi rany nasadki, a także fakt, że okresy masowego owocowania tych grzybów występują jednocześnie (pod koniec lipca i na koniec sierpnia), oraz mikoryzy tworzą obie z brzozą, więc są równie prawdopodobne w lasach mieszanych i liściastych (liściastych, sosnowo-brzozowych), dla amatora, który pomyli te dwa grzyby, jak mówią, nie będzie pracy. Niemniej jednak, po dokładnym zbadaniu, różnica staje się oczywista: na czapce Łuski koncentryczne wodniste (!) Koła wyglądają bardziej wyraziście właśnie w wieku dorosłym, pokwitanie jest tylko na krawędzi, a powierzchnia kapelusza jest zwykle mokra i śluzowa; podczas gdy włókna kosmków pokrywają całą czapkę (rzadziej w kierunku środka, grubsza do krawędzi), a jej powierzchnia jest zwykle lekko śluzowa, chociaż w wilgotną pogodę może również stać się bardziej śluzowa. Mimo, że "oficjalne" pierniki nie są kuflem, to, jak najlepsze z grzybów, zawsze znajduje się na głównej liście grzybów masowo przygotowanych na zimę, a często (w latach zbiorów) nawet jako główny grzyb . Dlatego, aby go zaniedbać, dając pierwszeństwo wyłącznie stosom, wyraźnie nie następuje.

Rodzaje piegów

W literaturze przedmiotu istnieją tylko dwa rodzaje piegów - różowy i biały. W źródłach zagranicznych oba wyglądają jak grzyby trujące, podczas gdy w naszym kraju są one zarówno warunkowo jadalne, które tracą swoje niebezpieczeństwo po krótkim czasie wrzenia (10 do 15 minut od początku gotowania) lub przedłużonym moczeniu (od 1 do 1,5 dnia) z powtarzającymi się zmianami wody nie mniej niż 3 - 4 razy).

Różowa fala ( Lactarius torminosus ) jest średniej wielkości grzybem (średnica kapelusza nie więcej niż 15 cm) z wypukłym rozpostartym kapeluszem z lekko obniżonym środkiem, barwionym z powodu kolorowych kosmków w różowym odcieniu z wyrazistymi koncentrycznymi okręgami. Zależnie od pogody i miejsca wzrostu, może blaknąć (przy suchej pogodzie, w otwartych przestrzeniach) do prawie białego lub nabrać intensywniejszego szaro-różowego koloru (w deszczu), w miejscach zetknięcia zwykle robi się ciemno. Noga różowego wzrosła do 7 cm wysokości, zawsze pomalowana na podobny różowo i pokryta kosmkami; u młodych okazów jest gęsty i mocny, az wiekiem staje się pusty i sztywny, więc z reguły nie jest używany do marynowania i marynowania. Miąższ grzyba jest bardzo gęsty, na skrawku powstaje ostry mleczny sok, który w przypadku niewłaściwej (nawet niewystarczająco długiej) wstępnej obróbki może mieć lekko toksyczny wpływ na daną osobę - powodować podrażnienie błon śluzowych i zaburzenia trawienne. Różowawy różowy nie ma silnego zapachu i nie zmienia koloru mlecznego soku na ciecie ani miąższu. Jego płodność zaczyna się pod koniec czerwca i trwa do października, a woli uprawiać ten grzyb w dość wilgotnych miejscach, głównie w północnej części lasu, a przede wszystkim w towarzystwie starych brzóz. Oprócz głównej oficjalnej nazwy, różowa róża w ludzi nosi nazwy: "fala", "volzhanka", "wilk", "różyczka", "rosół", itp.

Biała falkata ( Lactarius pubescens ), zgodnie ze swoją nazwą, wyróżnia się białym kolorem czapki i nogi, popularnie zwanym "witlinkiem". W porównaniu do falkowej, różowy witlinek wygląda na mniejszy - średnica kapelusza nie przekracza 10-12 cm, a noga rośnie do maksymalnie 3-4 cm wysokości. Powierzchnia kapelusza tego grzyba jest również pokryta kosmkami, jednak ze względu na bladą (lekko żółtawą) barwę tworzą nie dość jasne strefy koncentryczne, chociaż dobrze zaznaczone ciemne (czerwone, żółte) miejsce w zagłębionym środku. Noga z białym piegiem jest również namalowana w tonacji kapelusza, z wiekiem staje się pusta, a biały miąższ czapki również wydziela biały, soczysty, mleczny sok, który nie zmienia barwy, ale daje słaby aromat geranium. W zależności od warunków pogodowych i miejsc wzrostu, białe, jak różowe, mogą nieznacznie zmienić odcień (do różowego lub żółtego z ciemną plamą w środku czapki), stają się dość śliskie w deszczowej pogodzie i rosną nieco wyżej (w gęstej trawie noga rozciąga się do 8 cm wysokości), więc początkujący grzybiarze mogą zostać zabrani na różowe tartlets i grzyby. Ponadto, podobnie jak prawdziwe winogrona, białe łupiny wolą pojawiać się dość duże grupy na otwartych (często zepsutych) miejscach - w młodych brzozowych lasach, na skraju brzozowych gajów, wzdłuż bocznych dróg itp. Niestety, biały wir jest uważany za najbardziej żrący grzyb wśród "szlachetnych" (jadalnych, warunkowo jadalnych) mummerów, ponieważ po niewystarczającym wstępnym traktowaniu nawet w marynacie zachowuje gorycz przez długi czas. W związku z tym zaleca się moczyć i gotować nie jako "zwykłe" grzyby, ale również przez długi czas i ostrożnie, jak włóczędzy i piski - co najmniej od 2 do 3 dni moczenia, a następnie przed soleniem również gotować, lub bez namoczenia, gotować co najmniej 30 minut (2 razy przez 15 minut przy zmianie wody).

Zarówno białe jak i różowe piegi w młodym wieku charakteryzują się dość gęstą strukturą miąższu owocników i zachowują swój kształt również po zbiorach. Szczególnie cenne przy kiszeniu i gotowaniu są "kędziory" - młode o maksymalnej średnicy kapelusza od 3 do 4 cm, które dzięki dojrzałości stają się kruche i bardziej "cierpią" podczas transportu. Wraz z grzybami, podereozovik, borowikami, motylami i grzybami, biało-różowe piegi w naszym kraju uważane są za pyszne grzyby II kategorii, ponieważ zostały dopuszczone do przygotowania nawet przez GOST. Smakosze zauważają, że smak pęczków rudego imbiru w soleniu jest nadal gorszy, ale w przypadku grzybów całkiem możliwe jest "konkurowanie w mistrzostwach". Jedyny minus - w marynacie, falki (nawet "spektakularne" różowe) przyciemniają się lub żółkną, więc niektórzy wybredni grzybiarze, po odpowiednim przygotowaniu, są używani wyłącznie do gotowania drugich dań, ponieważ nie nadają się do zupy, jak grzyby.

Przygotowanie piegów

W celu prawidłowego i bezpiecznego przygotowania falk, należy pamiętać, że wstępne traktowanie zebranych grzybów (gotowanie, moczenie) powinno odbywać się w dniu pobrania. Gdy gotuje się, gotowość grzybów jest zwykle określana przez ich "zachowanie" - surowe, w przeciwieństwie do gotowanego, nie opadają na dno, ale to wcale nie znosi zasady, że w niektórych przypadkach (w szczególności przy przygotowywaniu belyanka, pisk i t .p.) należy wyraźnie przestrzegać zalecanego czasu gotowania. Gotowane fale należy natychmiast umyć zimną bieżącą wodą, nawet w przypadku gotowania po namoczeniu. Aby obliczyć ilość soli do solenia / marynaty, lepiej zważyć grzyby suche, ponieważ po namoczeniu i gotowaniu będą nasycone wilgocią i będą ważyć więcej. Możesz wylać piegi jak pierniczki z grzybami, znani smakosze polecają ogólnie bez przypraw, a lepiej w beczce lub w wannie z twardego drewna drzew (najlepiej - w dębie lub świerku, ale nie osiki!), Co pomoże zachować ich ostry "leśny" smak . W warunkach miejskich dopuszczalne jest stosowanie emaliowanych naczyń szklanych i szklanych słoików (puszki gliniane i blaszane są niedopuszczalne!), Ale grzyby powinny być solone dokładnie tak, jak zmieści się w lodówce. W przypadku braku piwnicy po prostu niemożliwe jest zapewnienie prawidłowych warunków przechowywania (temperatura między 2 a 6 ° C) solonych i marynowanych falek w mieszkaniu - będą one spleśniałe w cieple lub mogą stać się podłożem dla toksyny botulinowej (wytworzone w temperaturze powyżej 18 ° C w hermetycznie zamkniętych puszkach ), a na balkonie w zimie zamarzają, kruszą się i znowu tracą swój dawny smak.

Jak posolić piega

Istnieją dwa sposoby trawienia piegów - zimne i gorące. Każda metoda polega na wstępnym moczeniu dobrze umytych grzybów przez 1,5 do 2 dni z wymianą wody co najmniej dwóch (!) Razy dziennie, w celu uniknięcia kwaszenia (co jest szczególnie prawdziwe w letnim upale) eksperci zalecają dodanie soli (10 g na litr ) i kwasu cytrynowego (2 g na litr). W metodzie zimnej, przemoczone piegi są pakowane w gęstych rzędach w przygotowanych pojemnikach (puszkach, beczkach, patelniach emaliowanych) z nakrętkami w dół, wlewając rzędy solą (nie jodowaną!) W tempie 40 do 50 g na kilogram grzybów. Po napełnieniu zbiornika grzyby są pokryte od góry czystą ściereczką (nie syntetyczną!), Przykryte szkliwioną pokrywką (lub drewnianym kubkiem) i dociśnięte opresją - gotowanym kamieniem granitowym, szklanym słojem lub butelką wody itp. Pod presją grzybów co 2 do 3 dni osiadają, więc na górze trzeba regularnie zgłaszać nowe porcje falek, aż cała pojemność zostanie wypełniona, a grzyby przestaną się ustatkować. Zwróć uwagę: podczas osiadania grzyby powinny wydzielać tyle soku, że całkowicie je pokrywa. Jeśli to nie wystarczy, musisz albo zwiększyć wagę ucisku, albo dodać do zbiornika roztwór soli (20 g na litr wody). W pełni wypełniony pojemnik z solonymi piegami powinien być przykryty pokrywką i przestawiony do lodówki, i zjedzony w jedzeniu - nie wcześniej niż za półtora miesiąca - dwa miesiące.

Gorący sposób na marynowanie piegów różni się od poprzedniej tym, że po namoczeniu grzyby gotuje się przez 10 do 15 minut w solonej wodzie (50 gramów na litr), z białą odmianą dwukrotnie, przy zmianie wody. Następnie wrzuca się je do durszlaka, przemywa zimną bieżącą wodą i, podobnie jak w poprzedniej metodzie, ułożone w przygotowanych zbiornikach do solenia, stosuje się tylko sole - nie więcej niż 2 - 3% całkowitej wagi grzybów. Całkowicie wypełniona wydajnością piegów wypełniona zimną solanką (50 gramów na litr wody) i olejem roślinnym, dzięki czemu powstała na powierzchni filmu o grubości 1 cm, po czym grzyby są również umieszczane w lodówce i czekają na przepisane 40-50 dni. Uwaga: praktyka potwierdza, że wielu zbieraczy grzybów zaczyna próbować solonych falek w ciągu tygodnia, ale ze względów bezpieczeństwa jest zdecydowanie odradzane.

"Fałszywe" piegi

Podsumowując, chciałbym powiedzieć, że zbieracze grzybów z doświadczeniem jak piegi, nie tylko ze względu na ich wyśmienity smak w soleniu. "Milczące polowanie" jest dla nich bardzo rozczarowujące: owocowanie piegów jest często tak obfite, że kosze zapełnia się nawet na brzegu, aw lesie grzyby te są często zbierane "w towarzystwie" - w brzozowych lasach z grzybami, w młodych brzozowych osikach oraz w sosny i brzozy - z czerwonymi ogonami chrząszcze. Na szczęście kombinacja wszystkich znaków piegów pozwala określić je z maksymalną dokładnością: ich kolor zmienia się tylko w odcieniach różowym i białym (żółtym) i nie zmienia się tak bardzo jak te z tych samych rusałków; obecność mlecznego soku pozwala mylić te grzyby wyłącznie z cielętami, ale wśród nich są kopie, które nie zmieniają koloru soku / miąższu na cięciu i mają charakterystyczny podział na czapkę, można liczyć na palce. Postępując wyłącznie z wyglądu, początkujący zbieracze grzybów często mylą różowawy tatar z Mlechnik paleus ( Lactarius vietus ), który u ludzi nosi nawet nazwę "marsh wave" i Mlechnik spiny ( Lactarius spinosulus ). Tworzą też mikoryzę z brzozą i uwielbiają pojawiać się w wilgotnych miejscach, ale pierwsza, w przeciwieństwie do fali, nie ma charakterystycznej krawędzi na jasno szaro-brązowym kapeluszu, chociaż widać na niej koncentryczne koła (wodniste jak grzyby), a jej biały mleczny sok po wyschnięciu jest pomalowany na kolor szaro-zielony. Jeśli chodzi o kolczaste ciernie, podział czapki jest często wyrażany nawet bardziej niż w poszczególnych wyblakłych falach, ale grzyb "wydziela" lekkie pokwitanie, jak również powolną zmianę koloru miąższu i mlecznego soku z białego na zielony (czasami czarny). Z bardzo małym prawdopodobieństwem różową różę można pomylić zewnętrznie z rudowłosą, która nie ma krawędzi na masce i łatwo można ją wykryć dzięki obecności pomarańczowego mlecznego soku. W większości innych przypadków wyblakłe okazy różowej róży zabierają miłośnicy "cichego polowania" na falę białej odmiany.

Fala białych amatorów jest często mylnie określana jako "fałszywa różowa fala" lub jest mylona z białymi gruszkami, które nie zmieniają koloru mlecznego soku na ranie - Lactarius controversus i lactarius vellereus, chociaż są znacznie większe ( czapki o średnicy do 25 - 30 cm!). Wśród innych cech charakterystycznych grzyba osiki możemy zauważyć lekkie owłosienie na czapce i tworzenie mikoryz z osią, topolą i wierzbą , ale nie z brzozą. Pisarz, choć rosnący pod brzozami, łatwo jest "obliczyć", zmieniając kolor miąższu (zielono-żółtego) i mleczny sok (czerwono-brązowy), a także charakterystyczny pisk, który pojawia się, gdy krawędź nasadki styka się z mokrym nożem.

Zwykle pobierane przez pomyłkę, zamiast piegów, melliferae są również warunkowo jadalne i wymagają podobnego leczenia przed jedzeniem, więc gdy są odpowiednio przygotowane, zagrożenia również nie są reprezentowane. Ważne jest jednak, aby nie zapomnieć o toksyczności, którą nawet po ugotowaniu można zachować w starych, przejrzałych i robaczywych owocach, i starać się nie zbierać ich na "cichym polowaniu".

Przygotowania i środki dla dzieci ...

Chwasty są wiecznym problemem dla każdego ogrodnika. Bez względu na to, jak pilnie nie chwało, bez względu na to, jak nowoczesne są przygotowania, ...

Sadzenie ziemniaków pod słomką ...

Dla osoby, która nie jest zbyt blisko "sztuki ogrodnictwa", proces uprawy ziemniaków wygląda raczej pro ...

Bielenie drzew wiosną

Najważniejszym wskaźnikiem stanu zdrowia drzewa jest stan kory. Ona, podobnie jak skóra, chroni roślinę. Dlatego dbam o nią ...

Kapusta włoska: uprawiana ...

Powód, dla którego kapusta włoska rzadko występuje w ogrodach, jest błędną opinią, jeśli uprawiana jest ...

Uprawa grzybów w domu ...

W najszerszym sensie lenistwo jest jednym ze śmiertelnych grzechów człowieka, ale to ona w swojej "najszlachetniejszej" manifestacji ...