Grzyb grzybowy i jego gatunek. Fałszywy grzyb. Jak odróżnić fałszywy kopiec

Można nazwać grzyby "pierwotnie rosyjskie", ponieważ w Rosji uważano je za najlepsze do marynowania i gotowania szybkich potraw od czasów starożytnych, podczas gdy na zachodzie były one stale zaliczane do kategorii niejadalnych. Teoretycznie wszystkie grzyby (odróżniające ponad 20 gatunków) są warunkowo jadalne: ich spożycie w stanie surowym jest niemożliwe z powodu nieprzyjemnego posmaku palonej papryki, który znika dopiero po dłuższym moczeniu i gotowaniu (gotowanie, marynowanie). Ale w grzybiarzy wciąż zasługują na szacunek ze względu na ich przewidywalne obfite owoce, wysoką wartość odżywczą i doskonałe walory gastronomiczne. Ponieważ te grzyby rosną w grupach (nazwa "grzyb" pochodzi z kościoła słowiańskiego "stos" - kupka), a czapki dorosłych osobników często osiągają średnicę 20 cm, "ciche polowanie" na nich rzadko kończy się niepowodzeniem. A jeśli uważasz, że smak i kaloryczność solonych grzybów nie jest gorszy od białego grzyba, mięsa i mleka, to miłość ludzi do nich staje się całkiem zrozumiała.

Rodzaje grzybów

Z naukowego punktu widzenia należałoby nazywać grzyby należące do rodzaju Mlechnik (Lactarius), ale w ludziach, o dziwo, nie wszystkie mlechniki uważają za "grzyby", ale są one nazywane przez wielu przedstawicieli rodzaju Syroezhka (Russula). Jeśli zagłębisz się w subtelności botaniki, możesz dowiedzieć się, że zarówno maimniki, jak i rusałki są częścią wspólnej rodziny russulae (Rusulaceae), chociaż pierwsze różnią się od drugiej obecnością wielu strzępek - grubościennych naczyń z mlecznym sokiem. Oba są jadalne lub warunkowo jadalne, więc niektóre z nich o podobnym wyglądzie, charakterze wzrostu i najlepszych walorach smakowych grzybiarzy zostały wygodnie połączone w jedną wspólną grupę "grzybów". W literaturze (zwłaszcza zachodniej) grzyby często pojawiają się jako "niejadalne", ale doświadczeni grzybiarze i "griboedowie" twierdzą, że absolutnie wszystkie te grzyby po odpowiednim przetworzeniu kulinarnym są jadalne i bardzo smaczne. Pomimo faktu, że nie ma żadnych trujących (fałszywych) poprawek wśród larw i rukoli, niemożliwe jest uznanie ich za całkowicie bezpieczne: wśród grzybów może spaść słabo toksyczny i posiadający zbyt nieprzyjemny smak (zapach), który, jeśli nie jest dostatecznie przetworzony, może powodować powtarzające się wymioty i biegunkę. Ponieważ te grzyby uzyskują "bezpieczną jadalnię" jedynie po dłuższym moczeniu i soleniu, wszystkie potrawy (smażone, gotowane, konserwowane) z dala od grzechu są wysoce zalecane, aby przygotować je tylko z solonych grzybów. Starsze same okazy, o wiele gorsze przetwarzanie i zachowanie goryczy nawet po nim, nie powinny być w ogóle zbierane.

Najlepsze cechy smakowe grzybiarzy, z reguły, przypisuje się obecnym Gruzdyu (Lactarius resimus), który u ludzi jest nadal nazywany białym, surowym lub mokrym. Tworzy mikoryzy z brzozy i zwykle rośnie w dużych grupach w zaroślach młodych brzóz, na skrajach i polanach lasów mieszanych i liściastych (brzoza, brzoza) w zachodniej Syberii, Uralu, Wołgą i Białorusi. Sezon owocowania dla tego grzyba trwa od lipca / sierpnia do końca września. W wieku dorosłym łatwo jest odróżnić od innych grzybów szeroką nasadkę w kształcie lejka (o średnicy do 20 cm) z zakończonymi brzegami i białymi talerzami w dolnej części. Powierzchnia kapelusza tego grzyba jest jasnobiała lub z żółtym odcieniem i śluzem, często z drobinkami liści lub gleby; Noga jest krótka (maksymalnie 7 cm), cylindryczna i wewnątrz pusta. Gdy teraźniejszość rośnie na powierzchni maski, żółty kolor lub żółtawe wodne koncentryczne okręgi stają się bardziej wyraźne, aw bardzo starych przypadkach nawet wyraziste zardzewiałe plamy. Miąższ grzyba ma gęstą strukturę i silny owocowy zapach, na wycięciu wydziela się biały ostry sok, który szybko zmienia się w kolor siarkowo-żółty. Wygląd dzisiejszych winogron jest uważany za "najbardziej poprawny" spośród wszystkich grzybów i według cech smakowych, ten grzyb jest zawarty w I kategorii wartości odżywczych. Od początku solenia (po moczeniu przez co najmniej dwa dni z myciem i zmianą wody co 3 do 4 godzin), tylko prawdziwy grzyb może być spożywany po 30 do 40 dniach, tak jak w przypadku wszystkich innych grzybów proces fermentacji trwa znacznie dłużej 40 - 60 dni).

Czarny (Lactarius necator) zawarty w 2. i 3. kategorii, Lactarius scrobiculatus (żółty), Lactarius controversus (Lactarius controversus) i dąb (Lactarius zonarius) są również dobrymi właściwościami smakowymi. Miejsca wzrostu tych grzybów i ich wygląd, które w taki czy inny sposób różnią się od "klasycznych" cech obecnego grzyba, można ocenić na podstawie ich nazw. Granat czarny (cygański, czarny) ma krótką łodygę, ciemną oliwkę, prawie czarną czapkę z lekko owłosioną fałdową krawędzią i brudno-zielonkawe talerze oraz gęsty szarawy miąższ, który oddziela biały mleczny sok na skrawku i szybko staje się brązowy. Grzyb ten znajduje się na obszarach zrębowych lasów iglastych i mieszanych, zarówno w pobliżu brzóz, jak i pod jodłami. Granat jest zewnętrznie bardziej podobny do innych grzybów: tworzy mikoryzę z brzozą, mięso i mięso grzyba na przekroju podobnie żółkną, ale jego kapelusz jest już barwiony intensywnym złotożółtym kolorem (czasem z dobrze zaznaczonymi koncentrycznymi okręgami), a talerze - w śmietanie. Zauważalny pomarańczowo-różowy kolor talerzy jest również charakterystyczny dla grzyba osika (topola), ale w przeciwieństwie do morwy żółtej preferuje wzrost pod osikami i topolami (rzadko pod olszą i wierzbą), kolor mlecznego soku nie zmienia się na cięciu i ma zabrudzoną białą lepką czapkę , często z lekko schowanymi (czasami nawet falistymi) i lekko obramowanymi (raczej czułymi) krawędziami. Dąb makreli występuje z reguły w lasach dębowych i lasach liściastych, na glebach wzbogaconych w próchnicę. Ma żółto-pomarańczowy kapelusz z koncentrycznymi pierścieniami (dla których był nazywany "dębowym rudym") i żółtawo-kremowymi płytkami, na pęknięciu wydziela go bardzo gorzki sok mleczny, który jest barwiony w kontakcie z powietrzem w brązowym kolorze. Uwaga: wszystkie te stosy przed jedzeniem są zalecane do moczenia dobrze i soli przez minimum 50 do 60 dni. Wśród wymienionych grzybów czarna gruszka ma najlepsze właściwości w soleniu - uzyskuje piękny ciemny kolor wiśni i utrzymuje gęstość i doskonały smak przez trzy lata.

Mniej popularne wśród grzybiarzy są inne grzyby - "kolorowe" (błękit makrela, czarna żywiczna itd.), Które nie mają obrzeżonej granicy kapelusza (skrzypienie, grzyb pieprzowy) i przedstawicieli rodzaju Syroezhka, które nie wydzielają soku mlecznego (sucha makrela, , często talerz itp.). Wiele z nich można zobaczyć na charakterystycznej, suchej, często aksamitnej powierzchni maski bez "krawędzi" wzdłuż krawędzi, a odbarwienie nie jest odcięte: w gruszach niebieskiego miąższu staje się fioletowe, w pieprzu - oliwkowo-zielone, aw podgrużkowie najpierw rumieni się, a potem szybko zmienia kolor na czarny i tym podobne. Winogrona te tworzą mikoryzy nie tylko z brzozy, ale także z sosnami , bukami, dębami , a zatem występują zarówno w lasach liściastych, jak i mieszanych. Wyjątkiem jest sucha makrela, to także biały ładunek, który nie zmienia barwy przy zerwaniu i często preferuje wzrost na nizinach (doły i wąwozy) pod starymi drzewami. Pomimo tego, że większość zbieraczy grzybów nieufnie zmienia kolor cięcia, większość zbieraczy grzybów jest nieufnych, praktyczne doświadczenie potwierdza, że nawet po prawidłowym przetworzeniu (do soli przez co najmniej 2 miesiące) te makrele stają się całkowicie jadalne, chociaż w sensie gastronomicznym może być gorszy od wymienionych powyżej.

Fałszywe ślady

Oczywiście nie można odróżnić wyraźnie wyrażonych "fałszywych" (to jest całkowicie niejadalnych lub trujących) pośród rozmaitości, ale podczas zbierania i gotowania, ze szczególną ostrożnością, zaleca się traktowanie mięty pieprzowej (Lactarius piperatus), skrzypienia (Lactarius vellereus) i kamfory (Lactarius camphoratus) . Papryczka gruzowa i skrzyp są bardzo podobne do grzybów suchych (białe widelce) - mają kremowo-białe, suche kapelusze w kształcie lejka bez schowanego "brzegu" wzdłuż krawędzi, ale różnią się wyższymi nogami i obfitym wydzielaniem soku mlecznego, pokrytego pieprzowymi grzybami w kolorze niebieskawym lub oliwkowym - zielony, a przy skrzypieniu po wyschnięciu - w odcieniu czerwono-brązowym. Cechą charakterystyczną grzyba pieprzowego jest bardzo płonący pieprzny smak, który znika dopiero po starannym namoczeniu, a szorujące grzyby są łatwo wykrywane przez skrzypienie, które pojawia się, gdy czapka z mokrym nożem lub zębem jest używana wzdłuż krawędzi czapek. Papryka jest bardzo podobna do pieprzu (Lactarius pergamenus), który znajduje się w mieszanych lasach, ale mięso nie jest tak ostre, kapelusz staje się żółty z wiekiem i ma lekko pomarszczoną powierzchnię, a wyłaniający się mleczny sok nie zmienia koloru. Teoretycznie grzyby te są warunkowo jadalne, ale wielu grzybiarzy i autorów jest uznanych za niejadalnych ze względu na zbyt nieprzyjemny smak i trudniejsze (w porównaniu z innymi grzybami) mięso w postaci słonej. Chociaż niektórzy kochankowie, nawiasem mówiąc, grzyby pieprzowe z powodzeniem suszone, gotowane z niego przyprawy w proszku i używać zamiast zwykłego pieprzu.

Granat kamforowy (brodawkowaty, kamforowy mamcharin) otrzymał nazwę ze względu na charakterystyczny zapach, którego intensywność w okresie dojrzewania jest osłabiana i zastępowana aromatem dojrzałego orzecha kokosowego. Niebezpieczeństwo tego grzyba polega na tym, że gromadzi on zbyt wiele substancji muskarynowych, które nawet po leczeniu mogą się utrzymywać, a po spożyciu prowadzić do zatrucia. Zewnętrznie, ten grzyb powinien być określony przez brązowy (od jasnego odcienia do ciemnego z fioletowym odcieniem) czapkę i żółte-kremowe talerze. Kształt czapki z kamforowego grzyba jest częściej płaski z zagłębieniem pośrodku, a na wycięciu łodygi w środku wyraźnie widoczny jest miąższ czerwonego koloru, z którego emanuje charakterystyczny zapach. Miąższ czapki po przerwie szybko staje się ciemny, ale mleczny sok nie zmienia koloru w powietrzu. Jednym z prawidłowych sposobów określania kamforowego grzyba jest naciskanie palcem po powierzchni kapelusza, po czym zwykle pojawia się brązowa plama o bogatym złotobrązowym odcieniu. Pomimo faktu, że grzyb kamforowy jest również uważany za warunkowo jadalny, trudno jest określić w domu poziom jego toksyczności (w zależności od wagi grzyba i jego wieku), więc lepiej jest powstrzymać się całkowicie od zebrania go. Uwaga: w przeciwieństwie do bardziej "smacznych" odmian (prawdziwe, czarne, żółte), kamfora, pieprz i skrzyp są znacznie rzadsze (tylko w najbardziej szczupłych latach) są robakami, które można również wziąć pod uwagę, aby określić ich "jadalność" podczas "cichego" polowanie ".

Wniosek

Gruz jest idealny dla grzybiarzy ze starzeniem: uważaj na te grzyby ostrożnie, patrząc pod zeszłoroczne liście, igły i mech, moczyć dokładnie i sól przez długi czas. Według kompetentnego "griboedova" jakiekolwiek przygotowanie grzybów bez wstępnego solenia jest jedynie "przeniesieniem produktu", więc ci, którzy chcą docenić smak śpiewany w literaturze, będą musieli jeszcze nauczyć się delektować oczekiwaniem i czekać na czas niezbędny do fermentacji (40-60 dni). Właściwe leczenie zwykle eliminuje potrzebę szukania "fałszywych znaków" w tych grzybach podczas "cichego polowania", ale jeśli coś cię pomyli (zapach, kolor w chwili zerwania, całkowita nieobecność szkodników nawet na sąsiednich okazach, wiek grzyba, itp.) .), nie podejmuj ryzyka i odrzuć je na czas.

Co robić, gdy gnicie żaluzji ...

Cukinia - szeroko rozpowszechniona kultura z rodziny Dynia. Zwykle rosną łatwo i szybko, bez konieczności ...

Przygotowania i środki dla dzieci ...

Chwasty są wiecznym problemem dla każdego ogrodnika. Bez względu na to, jak pilnie nie chwało, bez względu na to, jak nowoczesne są przygotowania, ...

Sadzenie ziemniaków pod słomką ...

Dla osoby, która nie jest zbyt blisko "sztuki ogrodnictwa", proces uprawy ziemniaków wygląda raczej pro ...

Bielenie drzew wiosną

Najważniejszym wskaźnikiem stanu zdrowia drzewa jest stan kory. Ona, podobnie jak skóra, chroni roślinę. Dlatego dbam o nią ...

Przyczyny niskiego zysku do ...

Wielu hodowców marzy o uprawie jabłoni w kształcie kolumny na ich terenie, którzy słyszeli o jej cudownych właściwościach. Ale p ...