Rodzaje pieczarek. Grzyby jadalne i fałszywe. Jak odróżnić fałszywy grzyb

Niewielu ludzi, którzy nawet nie lubią "cichego polowania", nigdy nie słyszało o grzybach - grzybach, uprawianych w XVII wieku. Doskonałe walory smakowe, dzięki którym grzyby należą do drugiej / trzeciej kategorii wartości odżywczej (dla porównania: grzyby białe - do pierwszego, a boczniaki do czwartego) - grzyby te są ciągle poszukiwane. Dziś przemysłowa uprawa pieczarek pozwala cieszyć się ich smakiem bez ryzyka, czającym się grzybiarzem podczas zbioru dzikich grzybów, chociaż nie wszyscy spieszą się, aby polować na nie w supermarketach. Przyczynę tego zachowania można uznać za ekonomiczną, a "patologiczna miłość" do zbierania grzybów i niekontrolowane pragnienie, aby ponownie potwierdzić doświadczenie zbieracza grzybów, a nawet to, że na skalę przemysłową, jeden lub dwa rodzaje grzybów są częściej uprawiane, ale w przyrodzie (z niektórymi dodatkami smakowymi). wariacje) rośnie ponad tuzin gatunków.

Niestety, "przetestowane" grzyby jadalne w warunkach naturalnych mogą odgrywać złośliwy żart z początkującymi grzybobranie. Po pierwsze, nawet jadalne grzyby często powodują zatrucia, a pieczarki nie są wyjątkiem. Po drugie, wśród gatunków dziko rosnących są wystarczająco trujące, powodując poważne zaburzenia jelitowe, chociaż nie zagrażające życiu. I po trzecie, pod postacią pieczarek w koszach niedoświadczonych zbieraczy, mogą padać szczerze niebezpieczne muchomory i blade muchomory.

Jak wiadomo, stare i robale, miękkie i z rozkładem owoców z jadalnych grzybów zawierają toksyczne substancje i nie zaleca się ich stosowania w żywności. Ale w przypadku pieczarek takie zalecenia odnoszą się do tych młodych (zdrowych) okazów, które rosną w "nieodpowiednich miejscach". Większość tych grzybów preferuje gleby wzbogacone w próchnicę łąk i pól, ale mogą one rosnąć na obszarach bez pokrywy trawiastej oraz w parkach (plantacjach leśnych) iw lesie. To grzyby, które często znajdują się w bliskiej odległości od niebezpiecznych (chemicznie) stref - na dawnych składowiskach, przemysłowych nieużytkach, w pobliżu dróg, urządzeń czyszczących itp., Gdzie mogą aktywnie absorbować metale ciężkie i czynniki rakotwórcze. Rosnące w takich miejscach normalne grzyby jadalne stają się automatycznie niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego i gromadzenie ich, a nawet więcej, do jedzenia, nie jest zalecane.

Aby dowiedzieć się, jak poprawnie odróżnić jadalne rodzaje pieczarek od fałszywych, trzeba przynajmniej w przybliżeniu znać miejsce i czas ich wzrostu, a także główne cechy wyróżniające. Na ranczach ogrodowych, przydrożnych uliczkach, ogrodowych, rosną zwykle grzyby dwupierścieniowe (Agaricus bitorquis) i dwunożne (Agaricus bisporus). W stepie i na łąkach częściej występują grzyby lub łąki (Agaricus campestris) i duże zarodniki (Agaricus macrosporus). Miejsce bliżej drzew (w nasadzeniach, placach, pustostanach i cmentarzykach) jest preferowane przez pole grzybów polnych (Agaricus arvensis). W sprzyjających warunkach grzyby te pojawiają się od maja do końca września.

Leśne gatunki pieczarek - pereleskovy (Agaricus silvicola), sierpień (Agaricus augustus), ciemnoczerwony (Agaricus haemorroidarius) i las (Agaricus silvaticus) - są pokazane dopiero latem (lipiec - sierpień) i rosną, z reguły, do początku i w połowie października . Grzyb leśny (Agaricus silvaticus) tworzy mikoryzę głównie ze świerków i zwykle rośnie w lasach iglastych, ale pozostałe gatunki występują w plantacjach lasów liściastych i mieszanych.

Należy zwrócić uwagę na to, że znany "sklepowy" rodzaj grzybów nie zawsze jest dostępny. W młodym wieku kapelusz może mieć półkolisty, w kształcie dzwonu (Sh. Dark red), a nawet prawie cylindryczny (Sh. Pereuskovo) z owiniętymi w niego krawędziami. W miarę jak rośnie, jego krawędzie stopniowo oddalają się od siebie, tworząc jedno- lub dwuwarstwowy pierścień na trzpieniu (pierścień dwuczęściowy i polny), a od tego czasu w młodych grzybach lub w odcieniach brązu, czekolady, brązu i fioletu odbarwiają się talerze ze śmietaną i beżem egzemplarze dla dorosłych. W przyszłości kapelusz nadal się otwiera i ostatecznie zyskuje na wpół rozszerzony lub rozłożony kształt. Większość pieczarek to krępe grzyby o cylindrycznym, lekko zagęszczonym u podstawy lub wrzecionowatych nogach. Odmiany "Łąka (ogród-warzywo)", a także rosnące na obrzeżach lasu Sh. Perepleskovy, mają jasną barwę - białą, szarą lub kremową z mniej lub bardziej wyraźnymi łuskami (plamami) w kolorze białym i jasnobrązowym. W pieczarkach z podwójną obrączką kapelusz otwiera się nawet wewnątrz gleby, dzięki czemu może "zmienić" kolor z powodu liści i ziemi pokrywającej go, a sam grzyb, rosnący na skraju lasu, bardzo różni się od innych grzybów. Odmiany leśne mają podobny kształt czapek i nóg, ale różnią się bardziej "wyrazistym" kolorem: kolor zmienia się od ciemno pomarańczowego do ciemnobrązowego (czasami z różowym odcieniem), ponieważ są one gęsto pokryte dużymi lub małymi brązowymi łuskami.

Jednym ze wskaźników zdatności pieczarek jest zmiana koloru miąższu na ścięciu i pojawienie się żółtych plam z tłoczenia. U niektórych gatunków mięso staje się różowe (łąka, biseksualna), inne rumienią się (ciemnoczerwone, leśne, dwupierścieniowe, duże zarodniki), aw innych żółknie (pereleskovy, pole). Uwaga: grzyby z różową i zaczerwienioną miazgą odnoszą się do drugiej kategorii wartości odżywczej, a gatunki z żółknącym miąższem lub lekko żółknąc po naciśnięciu nakrętek (nóg) - do trzeciej kategorii. Słabo pożółkłe grzyby jadalne (pole, peresleskovy, sierpień) nie są zalecane do regularnego jedzenia iw dużych ilościach, ponieważ zawierają mikrodawki metali ciężkich (kadm itp.), Których nadmierne gromadzenie może powodować zatrucia. Nieczęste i umiarkowane stosowanie tych grzybów z reguły nie stanowi poważnego zagrożenia.

Wielkim niebezpieczeństwem, choć nie śmiertelnym, są niejadalne lub "fałszywe" grzyby - czerwonogłowy (Agaricus xanthoderma), płaska krata (Agaricus placomyces var. Placomyces) i żółto skórki (Agaricus xanthodermus). Tego rodzaju pieczarki pojawiają się od połowy lata częściej w lasach mieszanych i liściastych, ale można je również znaleźć na łąkach, parkach i ogrodach, w pobliżu ludzkich siedzib. Pomimo silnego zewnętrznego podobieństwa do gatunków jadalnych, fałszywe grzyby mają zauważalne cechy: po naciśnięciu ich mięso intensywnie żółknie, a gdy nacięcie jest u podstawy, staje się jasnożółte, stopniowo uzyskując bogaty pomarańczowy lub nawet brązowy kolor. W przeciwieństwie do gatunków jadalnych, które są obdarzone przyjemnym aromatem anyżu lub migdałów, trujące w mniejszym lub większym stopniu wydzielają "apteka", podobny do zapachu jodu, fenolu lub kwasu karbolowego. 100% fałszywych grzybów można określić za pomocą testu termicznego: po zanurzeniu we wrzącej wodzie grzyby i woda stają się nasycone żółtym, a zapach "chemiczny" jest znacznie wzmocniony. Niestety, po kilku sekundach żółknięcie ustąpiło i zapach osłabł, co daje grzybiarzom powód do rozważenia tych grzybów warunkowo jadalnych i po wystarczającej obróbce cieplnej są. Jednak nawet po ugotowaniu w fałszywych grzybach, trujące substancje nadal pozostają, powodując zaburzenia jelitowe (wymioty, kolkę) w ciągu 1 do 2 godzin po spożyciu. Pomimo tego, że widoczne skutki zatrucia mogą zniknąć w ciągu jednego dnia, lepiej dać pierwszeństwo gatunkom jadalnym, ale unikać "chemicznych" bliźniaków.

Bardzo często grzybiarze mylą młode grzyby z podobnymi do nich, ale śmiertelnie trujące, blade muchomory i lekkie muchomory (białe, śmierdzące itp.). Biorąc pod uwagę fakt, że te trujące odpowiedniki mają jasny kolor i rosną w okresie letnim-jesiennym w mieszanych i iglastych lasach, najprawdopodobniej zostaną one pobrane dla barwinka rumiankowego. Na zewnątrz niewiele różnią się od młodych pieczarek: mają podobne kapelusze, talerze i pierścienie na nogach, a nawet łuski są dostępne. Jednak w przeciwieństwie do grzybów, których kolor zmienia się wraz z wiekiem, blade muchy i ćmy agaric zawsze pozostają śnieżnobiałe. Ponadto trujące grzyby nie żółkną po przyciśnięciu i przycięciu, a ich nogi zawsze "wkłada się" w nieużywane torebki korzeniowe (garnki), które są dostępne u podstawy, które niestety nie zawsze są wyraźnie widoczne.

A muchomor i blady muchomor to śmiertelnie trujące grzyby. Ale jeśli pierwszy może zrazić zbieracza grzybów nieprzyjemnym zapachem, wówczas jasny muchomor nie smakuje ani nie pachnie "jadowitą naturą". Podstępność tego grzyba polega na tym, że oznaki zatrucia, które pojawiają się w ciągu 1 do 3 dni po jego spożyciu, wyraźnie ujawniają się dopiero wtedy, gdy nie są już poddawane leczeniu. Zwykle dawka śmiertelna nie jest duża - wystarczy 1 g surowej pulpy na 1 kg ludzkiej masy, aby wystarczyła jedna kopia perkozy blasku, która spowodowałaby zatrucie kilku osób jednocześnie.

Aby nie pomylić grzybów z fałszywymi trującymi odpowiednikami, zaleca się zwrócić uwagę na obecność wolwy (nieznacznie, aby uwolnić podstawę grzyba z resztek roślinnych), kolor pulpy i talerzy. Jeśli ich odcień jest trudny do określenia, możesz poszukać dorosłego osobnika rosnącego obok nich i przetestować je, ale lepiej odmówić uprawy grzybów z podejrzanym kolorem talerzy. Oczywiście dotyczy to przede wszystkim grzybów występujących w lesie, ponieważ jest mało prawdopodobne, aby w polu znajdował się jasny muchomor.

Niestety, "ciche polowanie" na grzyby jadalne ma inny "podwodny kamień": ze wszystkich grzybów używanych do konserwowania w domu (marynowanie) grzyby są uważane za najbardziej niebezpieczne. Nieprawidłowo ugotowane (niedopieczone, niedogotowane) lub nie hermetycznie zamknięte grzyby stają się idealnym podłożem dla rozwoju bakterii botulinowych, które nie umierają nawet przy przedłużonej obróbce cieplnej (sterylizacji) i powodują powstawanie pęcherzyków w puszkach. Stosowanie nawet nieznacznie botulinowych produktów w puszkach prowadzi w najlepszym razie do ciężkiego zatrucia, aw najgorszym - do ogólnie śmiertelnego wyniku. Aby zapobiec tak niebezpiecznej sytuacji, powinieneś używać dostatecznie kwasowego (nie mniej niż 1,6%) tankowania, aby chronić pieczarki, a nawet zrezygnować z tej przyjemności na korzyść dostępnych grzybów marynowanych. W zakładach przemysłowych przechodzą obowiązkową obróbkę cieplną w autoklawach o temperaturze botulinowej 120-130 ° C, która jest destrukcyjna dla bakterii.

Oczywiście umiejętność łatwego odróżniania grzybów jadalnych od trujących fałszywych podwójnych może być przydatna dla każdego doświadczonego grzybiarza. Ale z drugiej strony powstaje pytanie: czy konieczne jest podejmowanie ryzyka (czasami nawet kosztem utrzymania) podczas "cichego polowania", czy te same normalne smaczne grzyby można bezpiecznie kupić w dowolnym supermarkecie lub uprawiać na własnej działce? Wybór należy do Ciebie, miłośnicy grzybów ...

Przygotowania i środki dla dzieci ...

Chwasty są wiecznym problemem dla każdego ogrodnika. Bez względu na to, jak pilnie nie chwało, bez względu na to, jak nowoczesne są przygotowania, ...

Co robić, gdy gnicie żaluzji ...

Cukinia - szeroko rozpowszechniona kultura z rodziny Dynia. Zwykle rosną łatwo i szybko, bez konieczności ...

Sadzenie ziemniaków pod słomką ...

Dla osoby, która nie jest zbyt blisko "sztuki ogrodnictwa", proces uprawy ziemniaków wygląda raczej pro ...

Cederat phacelia : kiedy sieje ...

Cydraty lub zielone nawozy - to rośliny uprawiane w celu wzbogacenia gleby substancjami organicznymi i ...

Rosnące pomidory czereśniowe ...

Jak ci się podoba ten pomysł, zamiast zwykłych roślin doniczkowych, żeby wyrosły na parapecie kilka smacznych pomidorków ...