Gombafej

Az orosz konyhában a gomba-mlechniki, amelyből először jut eszembe, természetesen a gombák , időről időre tekinthető a legjobb a pácolás. Annak ellenére, hogy a legtöbb esetben a nyugati szakértők hajlamosak társulni, ha nem a méreggel, akkor legalábbis a "csendes vadászat" hazai szerelmesei mindig is fenntartották és vitatkoztak arról, hogy az előkezelés után mindezek a gombák eléggé ehető. Továbbá, a jól ismert "gombák" szerint a sózásra szánt mulcsozók kizárólag gyönyörű ízeket kapnak, melyet még a "nemes" spongyas sózott gombákban sem (még ugyanabban a fehérben , csipuszban és podberezovikovban ) még nem jegyeztek fel. A "makréla" kollektív neve, melyet a Mlechnik ( Lactarius ) nemzetségből származó gombafajok egy részének és a hasonlóan megjelenő, ízléses és növekedés jellegű fajokból álló Syroezhka ( Russula ) nemzetségből származó egyes fajok egyesítéséhez használtak . A legtöbb könyvben a Mlechnik nemzetség szinte minden gombáját használják (kivéve a vörös hajúakat és a szeplőket), de az utolsó gombafelszedőket gyakran "gomba" -nak is nevezik, mert az ízminőségben a wavelet kevésbé rosszabb, mint egy tipikus (valódi) és a felnőttkorban nagyon tetszik neki.

Hogyan néznek ki a gombák és hogyan különböznek a terheléstől?

A botanika szempontjából, ha figyelembe vesszük a jelek összességét, zavaros a hullám valódi sörtől, meglehetősen nehéz. A waveletben levő kupak méretei sokkal kisebbek (legfeljebb 15 cm átmérőjűek, átlagosan 8-10 cm-nél), mint a gomba (átmérője legfeljebb 20 cm, átlagosan 12-15 cm), és általában tiszta, ellentétben a gomba sapkájával, amely gyakoribb "spattered" az alom és a talaj részecskéivel. Fehér pép és szeplők, valamint a jelenlegi gombák (Lactarius resimus) a vágáson aktívan felderítik a fehér, kaustikus tejszerű gyümölcslevet. De az elsőben nem változik a szín és nincs szaga (bár néhány gombafelhasználó észreveszi a geránium enyhe illatát), míg a második gyorsan sárga színt kap és kellemes gyümölcsös illatot sugároz. A wavelet jellegzetes jellemzője a kupak felületén lévő koncentrikus körök, amelyeket sűrű durva villi alkotnak - távolról hasonlítanak a vízen keringő hullámokra, amelyekhez a gomba kapott ilyen nevet. A lemezek ilyen expresszív színét és fehér színét leginkább a szeplő fiatal példányai határozzák meg, mivel általában elveszítik az érett korszakot: a villi elhalványul, a koncentrikus körök kifejezéstelenekké válnak, és a sárgás lemezek, amelyek a konvex sapkával kombinálva a tapasztalatlan gombaszedőket gyakran a tipikus jelzi Gruzdya jelen. Ha figyelembe vesszük, hogy mind a szeplő, mind a gombák közös jellemzője a sapka sebesedésének jellegzetes felszívódása, valamint az a tény, hogy ezeknek a gombáknak a tömeggyökeresedési periódusa ugyanakkor (július végén és augusztus végén), és mikorrhizák, mindkettő nyírfából áll, így valószínűleg előfordulnak a vegyes és lombhullató erdőkben is (lombhullató, fenyő-nyír), amatőr számára ez a két gombát összezavarja, ahogy azt mondják, nincs munka. Mindazonáltal, a gondos vizsgálat során a különbség nyilvánvalóvá válik: a Huskapapucán a koncentrikus, vizes (!) Körök pontosan kifejeződnek éppen felnőttkorban, a pubescencia csak a szélén van, és a sapka felülete általában nedves és nyálkahártya; míg a villi rostjai az egész kupakot fedik le (ritkábban a centrum felé, vastagabbak a széleknél), felületük általában enyhén nyálkahártya, bár nedves időben nyálkahártya is lehet. Annak ellenére, hogy a "hivatalos" mézeskalács nem egy bögre, a gombák legjobbiként mindig a téli nagy tömegben készülő gomba főlistájába tartozik, és gyakran (betakarítási években) a fő gomba . Ezért, figyelmen kívül hagyni, és kizárólag a cölöpöket előnyben részesítve, nyilvánvalóan nem következik.

A szeplők típusai

A referencia irodalomban csak két fajta szeplõ - rózsaszín és fehér. Külföldi forrásokban mindkettő mérgező gombákként jelenik meg, hazánkban pedig mindkettő feltételesen ehető, amelyek rövid forrásból (10-15 perc a forrázás kezdetétől) vagy hosszan tartó áztatás után (1 - 1,5 nap) ismétlődő vízcserékkel legalább 3-4 alkalommal).

A rózsaszín hullám ( Lactarius torminosus ) közepes méretű gomba (a kupak átmérője legfeljebb 15 cm), domború, kinyújtott kupakkal, enyhén nyomott középen, színezett villiaként színezve, rózsaszín árnyalatú, expresszív koncentrikus körökkel. Az időjárástól és a növekedés helyétől függően elhalványulhat (száraz időben, nyitott területeken) szinte fehérre vagy intenzívebb szürkés-rózsaszínű színre (esőben), érintkező helyeken általában sötétedik. A rózsaszín lábszára 7 cm magasra emelkedett, mindig hasonló rózsaszínű színű, villi borítással; fiatal példányokban sűrű és tömör, és korral üreges és merev, ezért rendszerint nem pácolásra és pácolásra használják. A gombafej húsa nagyon sűrű, a vágásnál akut tejszerű gyümölcslevet állít elő, amely helytelen (esetleg elégtelen) előkezelés esetén kissé mérgező hatással lehet a személyre - a nyálkahártyák irritációjára és az emésztőrendszeri rendellenességekre. A rózsaszín rózsaszín nem erős szagú, és nem változtatja meg a tejszínt a vágáson, sem a húst. Gyümölcsöző termése június végén kezdődik és októberig tart, és inkább a nedves helyeken, főleg az erdő északi részén, és főként egy régi nyírfából álló cégnél előnyben részesíti a gomba termesztését. A fő hivatalos név mellett a rózsaszín rózsa az emberekben a következő neveket viseli: "hullám", "volzhanka", "farkas", "rubeola", "húsleves" stb.

A fehér wavelet ( Lactarius pubescens ) nevével összhangban a sapka és a láb fehér színét különbözteti meg, közismert nevén "whiting". A wavelethez képest a rózsaszínfehérkeke kisebbnek tűnik - a kupak átmérője nem haladja meg a 10-12 cm-t, a láb pedig legfeljebb 3-4 cm magasra nő. A gomba felső felületét villi borítja, de a sápadt (enyhén sárgás) szín miatt nem elég világos koncentrikus zónákat képez, jóllehet jól bejelölt sötét (piros, sárga) folt a süllyesztett központban. A fehér szeplő lábát a kalap tónusában is festették, korában pedig üreges is, és a sapka fehér húsja ugyancsak fehér, maró hatású tejszerű gyümölcslevet ad, amely nem változtatja meg a színét, de gyengéd izzadságot ad a gerániumnak. Az időjárási körülményektől és a növekedési helyektől függően a fehér fehérek, akár a rózsaszínűek, kicsit megváltoztathatják az árnyékot (akár a rózsaszín vagy a sárga, a kupak közepén sötét helyen), nedves időben meglehetősen csúszósak és kissé magasabbak (magas sűrű fűben a lábszár egészen 8 cm magasságban), így a kezdõkhöz gombaszedõket lehet venni a rózsaszín tartlets, valamint a gombák számára. Ráadásul, a valódi szőlőhöz hasonlóan, a fehérek is inkább nagy csoportokat látnak nyitott (gyakran elkényeztetett) helyeken - fiatal nyírfaerdőkben, nyírfa ligetek szegélyén, oldalain, stb. Sajnálatos módon a fehér pezsgőfürdőt a "nemes" (ehető, feltételesen ehető) múmák között a leginkább keserű gomba tekintik, mivel még a marinadában sem elegendő előkezelés után hosszú ideig keserű marad. E tekintetben ajánlott áztatni és főzni nem "közönséges" gombákként, hanem sokáig és gondosan, mint a csavargók és a nyöszörgések - legalább 2-3 napig áztassa, majd a sózás előtt forralja vagy áztatás nélkül főzzön legalább 30 perc (2 alkalommal 15 percig vízcserével).

Mind a fehér, mind a rózsaszín szeplők fiatal korban a gyümölcsös testek húsának meglehetősen sűrű szerkezete, és a betakarítás után is megőrzik alakjukat. Különösen értékes a pácoláshoz és a főzéshez, a "fürtök" - fiatal, 3-4 cm-es kupak átmérőjű egyedek, érettség esetén a hús törékennyé válik és a szállítás során "szenved". A gomba, a podereozovik, a boletus, a lepkék és a gombák, a fehér és rózsaszín szeplők hazánkban a 2. kategóriába tartozó finom gombáknak tekinthetők, mivel a GOST-ot is bevezették a készítménybe. Az ínyencek megjegyzik, hogy a sózott vörös gingerkörtök íze még mindig rosszabb, ám a gomba igen "versenyezhet a bajnokságban". Az egyetlen mínusz - és a marinádban, a hullámosság (még a "látványos" rózsaszínű is) sötétedik vagy sárga színűvé válik, ezért a finom gombásodók a megfelelő előkezelés után kizárólag második ételeket főznek, mert nem alkalmasak a levesre, mint a gombákra.

Szeplők készítése

A hullámosságok helyes és biztonságos előkészítéséhez nem szabad elfelejteni, hogy az összegyűjtött gombák előkezelését (forrázás, áztatás) a gyűjtés napján kell elvégezni. A gombák készenléti állapotát általában a "viselkedésük" határozza meg - nyers, a főttektől eltérően nem süllyed az aljára, de ez egyáltalán nem törli azt a szabályt, hogy bizonyos esetekben (különösen belyanka, squeak és t .p) a tálalás javasolt hosszát ellenőrizni kell. A főtt hullámokat azonnal le kell mosni hideg folyó vízzel, még az áztatás utáni főzés esetén is. A sózás / pác stb. Mennyiségének kiszámításához célszerűbb a száraz gombákat mérni, mivel az áztatás és a főzés után nedvességgel telítődnek és többet mérnek. A szeplők, mint a mézeskalácsok és a gombák, öntudatos ínyencek ajánlása általában fűszer nélkül, és jobb egy hordó vagy kád keményfa (ideális esetben - tölgy vagy luc, de nem nyár!), Mely segít megőrizni a fűszeres "erdő" ízét . A város körülményei között elfogadható a zománozott üvegáru és az üvegedények használata (az agyag és a ónedény elfogadhatatlan!), De a gombákat pontosan annyira kell sózni, hogy a hűtőszekrénybe illeszkedjen. Pincészet hiányában egyszerűen lehetetlen biztosítani a lakásban lévő sós és pácolt hullámok helyes tárolási körülményeit (2 és 6 ° C közötti hőmérsékletet) - a melegben penészesednek, vagy a botulinum toxin tenyésztési helyévé válhatnak (18 ° C feletti hermetikusan lezárt dobozokban ), és az erkélyen télen lefagynak, összeomlanak, és ismét elvesznek múltbeli ízlését.

Hogyan sózzunk egy szeplőt

Két módja van a szeplők szedésére - hideg és meleg. Mindegyik eljárás során a jól mosott gombákat 1,5-2 napig át kell áztatni, legalább két (!) Naponta történő vízcserével, a souring elkerülése érdekében (ami különösen igaz a nyári melegben) a szakemberek azt javasolják, hogy adjunk hozzá sót (10 g / liter ) és citromsav (2 g / l). Hideg módszerrel az áztatott szeplők sűrű sorokban vannak becsomagolva kész edényekben (dobozok, hordók, zománcozott edények) lefedve, a sorokat sóvá öntve (nem jódozva!) 40-50 g / kg gomba. A tartály feltöltése után a gombákat felülről lefedjük tiszta ruhával (nem szintetikus!), Zománc fedelével (vagy fából készült bögrével) lefedve és nyomással elnyomva - főtt gránitkő, üvegedény vagy üveg víz stb. A gombák nyomása alatt minden 2-3 nap leülepedik, így a tetejére rendszeresen jelentenie kell a hullámok új részeit, amíg az összes kapacitás meg nem telik, és a gomba megszűnik. Ügyeljen: a telepítés során a gombáknak olyan sok levet kell adniuk, hogy teljesen lefedik őket. Ha ez nem elegendő, akkor növelje az elnyomás súlyát, vagy adj hozzá egy sóoldatot (20 g / liter víz) a tartályba. A teljesen feltöltött tartályt sózott szeplőkkel le kell fedni egy fedéllel, és át kell alakítani egy hűtőszekrénybe, és legfeljebb két hónapon belül el kell fogyasztani őket.

A szeplősek forró módja különbözik az előzőtől, mivel az áztatás után a gombákat 10-15 percig sós vízben (50 gramm / liter) főzzük, a fehér változatot kétszer, vízcserével. Ezután hideg folyóvízzel mossák, és az előző módszerhez hasonlóan, előre elkészített sótartályokba rakják, csak a sókat kevesebbet használják - a gombák teljes tömegének legfeljebb 2-3% -át. Teljesen feltöltött szeplőkapacitás, hideg sóoldattal (50 gramm / liter vízzel) és növényi olajjal töltött, 1 cm vastagságú film felületén alakul ki, majd a gombákat a hűtőszekrénybe helyezzük és az előírt 40-50 napot várjuk. Megjegyzés: a gyakorlat megerősíti, hogy sok gombaszedő egy héten belül megpróbálja a sós hullámokat, de biztonsági okokból erősen elriaszt.

"Hamis" szeplők

Végezetül azt szeretném mondani, hogy a gombafelszedők olyan tapasztalatokkal rendelkeznek, mint a szeplő, nem csak a finom ízlésű sózásban. A "csendes vadászat" nagyon csalódást jelent számukra: a szeplők gyümölcse gyakran annyira bőséges, hogy a kosarakat még a szélén is tetejére tölti fel, és az erdőben ezeket a gombákat gyakran gyűjtik össze "a társaságban" - nyírfás gombákkal, fiatal nyírfa nyárban és fenyő és nyírfa - vörösfarkú bogarakkal. Szerencsére a szeplők összes jeleinek kombinációja lehetővé teszi a maximális pontosság meghatározását: színük csak rózsaszín és fehér (sárga) színben változik, és nem változik annyira, mint az ugyanazon russulesé; a tejszerű gyümölcslevek jelenléte lehetővé teszi, hogy kizárólag a borjakkal összezavarja ezeket a gombákat, de köztük olyan másolatok vannak, amelyek nem változtatják meg a gyümölcslé / pép színét a vágáson és a sapka jellegzetes zonációját, az ujjakra számíthatunk. A megjelenéstől kezdve a gombafelhasználók gyakran összetévesztik a rózsaszín tatárt a Mlechnik paleus ( Lactarius vietóval ), amely az emberekben még a "mocsári hullám" nevet viseli, és a Mlechnik spiny ( Lactarius spinosulus ). A nyíralátét és a szeretet is megjelenik nedves helyeken, de az első a hullámtól eltérően nem jellemzi a halvány szürkésbarna kalapot, bár koncentrikus körök (vizes, mint a gomba) láthatóak, és fehér, tejszerű gyümölcslé szárítás után szürkés-zöld színben festett. Ami a tüskés tüskét illeti, a kupak zónáját gyakran még inkább kifejezi, mint az egyedi elhalványult hullámokban, de a gomba "felszívja" egy kis pubescenciát, valamint a fehér és a zöld (néha fekete) lassú változását a pép és a tejfehérje színében. Nagyon kis valószínűséggel a rózsaszín rózsa külsőleg összetéveszthető a vörös hajú vörös hajjal, amely nincs szélén a motorháztetőben, és könnyen felismerhető a narancsszínű tejszín jelenléte. A legtöbb esetben a rózsaszín rózsa elhalványult példányait a "csendes vadászat" szerelmesei veszi át a fehér fajta hullámára.

A fehér amatőrök hulláit gyakran tévesen "hamis rózsaszín hullámnak" nevezik, vagy összekeverik a fehér körtével, amelyek nem változtatják meg a tejszínt a Lactarius controversus és a lactarius vellereus színét, bár sokkal nagyobb méretűek ( kalapok legfeljebb 25-30 cm átmérőjűek!). A nyárfa gomba más megkülönböztető jegyei között megemlíthetjük a kalapon való enyhe lepusztulást, a nyárfa, a nyár és a fűz , de nem a nyírfajd, mikorrhizák kialakulását. A nyírfa alatt, bár a nyírfák alatt termesztik, könnyen kiszámítható a pép (zöldes-sárga) és a tejfehérje (vörösesbarna) színének megváltoztatása, valamint a jellegzetes csörgés, amely akkor következik be, amikor a sapka pereme érintkezik a nedves késsel.

Általában véletlenül összegyűjtötték, a szeplő helyett a melliferae is feltételesen ehető, és étkezés előtt hasonló kezelésre van szüksége, ezért ha megfelelően előkészítik őket, a veszélyek szintén nem jelennek meg. Fontos azonban, hogy ne felejtsük el a toxicitást, amely még a főzés után is megmaradhat a régi, túlérett és féreg gyümölcsösökben, és próbálja meg nem gyűjteni őket "csendes vadászatra".

Előkészületek és eszközök a wean ...

A gyomok örök problémát jelentenek minden kertész számára. Nem számít, mennyire szorgalmasan nem gyomlik, nem számít, mennyire modernek a készítmények ...

Burgonyaültetés a szalma alatt ...

Az olyan személy számára, aki nem túl közel van a "kertészeti művészethez", a burgonya termesztésének folyamata meglehetősen ...

Tavasz tavaszán fűszappan

A fa egészségének legfontosabb mutatója a kéreg állapota. Ő, mint a bőr, védi a növényt. Ezért vigyázok rá ...

Savoy káposzta: nőtt ...

Az a tény, hogy a savoy káposzta ritkán fordul elő a kertben, a téves vélemény, ha megnőtt ...

Növekvő gomba a házban ...

A legtágabb értelemben a lustaság az ember halálos bűnei közé tartozik, de ő az, aki a "nemesi" megnyilvánulásában ...