Sēnes russula. Russula veidi. Viltotas rūseles

Mūsu valstī russula (Russula) diezgan pelnīti tiek uzskatīta par visvairāk sēņu. No vairāk nekā 250 zināmām sugām, kas pieder pie vienas un tās pašas ģints, tikai bijušās NVS teritorijā ir ne mazāk kā 80, kas ir aptuveni 45% no vietējo mežu kopējās sēņu masas. Tomēr, neraugoties uz to, viņi nekad "nesaņem pārmērīgu sēņu atlasītāju uzmanību", jo ir divi nopietni trūkumi. Pirmkārt, uzturvērtības tabulā rūseles ir iekļautas tikai trešajā, "viduvēji" kategorijā. Un, otrkārt, gandrīz visas gaļas sugas ar vecumu kļūst tik trauslas un drupinātas, ka pat ar rūpīgu "klusas medības" mīļotāju kolekciju diez vai var atvest mājās vairāk vai mazāk veselas lielas sēnes, nevis sēnes. Tomēr tas ir russula, kurai ir vairākas nenovērtējamas priekšrocības. Ne tikai šīs sēnītes vienādi reaģē uz karstumu, aukstumu, sausumu vai ilgstošu mitrumu, kā arī aug gandrīz katrā mežā - gan lapkoku, gan skujkoku, gan jauktos. Un, ja jūs uzskatāt, ka tie ir atrasti no pavasara beigām līdz rudens vidum pat visnabadzīgākajā gadā, tomēr viņi nekad "nemīl", tāpat kā to pašu baltu, bet draudzīgi "izstumj" savas krāsainās cepures, tad iesācējiem sēņu atlasītāju rūseles var kļūt tikai par nelaimes gadījumu. Būtisku "plus" savā labā var uzskatīt, ka, ēdot lielāko daļu pārtikas produktu, ir nepieciešama minimāla gatavošana, jo pat sālījumā viņi dienā iegūst "vajadzīgo gatavību".

No botānikas viedokļa plāksnes sēnes klasificē kā Krievija, kuras vārdā vārds Russula parādās, bet tautā tās netiek sauktas - govorushkami, zilumi, masaliņi, blackies, podgruzhkami uc Šādu daudzveidīgu izskatu labi raksturo tautas teiciens par trīsdesmit piecām dažādu māšu māsām. Galu galā šo sēņu krāsa ir sarkana, pelēka un sārta, un zaļa, un dzeltena ar violetu krāsu, kas arī var mainīties saules ietekmē. Neskatoties uz to, ka no pirmā acu uzmetiena daudzi rūsli izskatās līdzīgi, tiem var būt dažādi cepuru izmēri un formas, savukārt tiem ir arī viļņota vai svītraina rievota maliņa, kas ir viegli vai slikti noņemta, gļotāda, matēta vai sašķelta āda , un tamlīdzīgi. Dažreiz ir iespējams noteikt tikai konkrētas sugas īpatnības tikai pieredzējušam mikologam, tādēļ sēņu audzētāji īpaši neieplūst piederumu sugas "sīkumos" un parasti nosaka rūsus pēc visredzamākajām pazīmēm - cepuru izskatu un krāsu. Tipiska russule jaunā vecumā ir sfēriska vai pusciferēta kapteiņa, kas aug, kad sēnīte aug ārā, plakana vai pat piltuvi, piemēram, sēņu, ar iesaiņotu vai taisnu, dažreiz sašķeltu malu. Lielākās daļas sugu kājas ir cilindriskas un pat krāsotas, piemēram, plāksnes, porcelāna krāsā, un jauno sēņu gaļa ir blīva un balta, krāsa uz griezuma nemainās. Kaut arī starp rūsiem un sugām ir krāsainas kājas (bieži sārts) un krāsas maiņa griezumā (brūna, pelēka un pat melna).

Teorētiski rudzu vidū nav indīgu sēņu, bet ir vai nu ēdami vai nosacīti ēdami. Ēšanas nosacītā ēdamība ir saistīta ar celulozes rūgtu garšu, kas pazūd tikai pēc termiskās apstrādes. Svaigai lietošanai vai cepšanai tie nav piemēroti, bet tos veiksmīgi izmanto kodināšanas sēņu kodināšanai un kodināšanai. Izņēmums var būt tikai sugas ar ļoti dedzinošu kausētu mīkstumu, kuras ārvalstu speciālisti ir definēti kā vāji indīgi vai neēdami. Viņu neapstrādāta mīkstība parasti izraisa stipru gļotādu iekaisumu un vemšanu, sliktākajā gadījumā - vieglu kuņģa-zarnu trakta traucējumu, kas pilnīgi nozīmē ir grūti nosaukt saindēšanos. Turklāt, pat šādus "salīdzinoši bīstamus" rūsus, dažus sēklu savācējus ilgi (vismaz 20 min.) Sālījumā izmanto. Vāra un rūpīgi mazgā. Lielākā daļa "klusās medības" mīļotāju no savākšanas no nosacīti ēdamajiem rofliešiem mēģina atturēties, jo viņi uzskata, ka ilgstoša pirmapstrāde ievērojami samazina to viduvēju garšas īpašības. Ne mazāk svarīga loma šādu sugu savākšanas atteikšanā bieži vien ir zīmēm, kas raksturīgas lielākajai daļai "slikto" (neēdamo dvīņu) sēņu - "bezgaumīgs" - skaidras krāsas, celulozes krāsas izmaiņas pārtraukumā un gatavošanas laikā, nepatīkama smaka. Pamatojoties uz to, daži sēņu audzētāji daudzus nosacīti ēdamos rūsus sauc par "viltus", lai gan no zinātniskā viedokļa tas nav pilnīgi pareizi, jo pat ēdamajām sugām var būt līdzīgas "aizdomīgas" īpašības.

Piemēram, "kliedzoša" krāsa ir raksturīga ēdamam rupjas purvam (R. paludosa) un Ruffle golden (R. aurea). Pirmajā sugā cepure ir spilgti sarkana, varbūt ar izbalētu gaiši oranžiem vai tumši brūniem plankumiem, savukārt pēdējā vispirms ir cinobra sarkanā krāsa, un ar vecumu tā kļūst hroma-dzeltenā vai oranžā krāsā ar sarkanām plankumiem. Pieaugušie zeltainā rūsa paraugi, starp citu, izskatās diezgan netipiski rūsiem - ar dzidrām zeltainām plāksnēm, dzeltenīgām kājām un zelta mīkstumu zem motora pārsega. Gados vecumā abām sugām ir baltas cilindriskas kājas un balta mīkstuma daļa, kas nemainās griezumā bez izteiksmīgas garšas un smaržas, un plākšņu krāsa var atšķirties no baltā līdz nedaudz sārtai vai dzeltenai. Purva dižakmens veido mikorizu ar priedēm , bet tas notiek ne tikai skujkoku mežos, bet arī mitrās kūdras purvās, gar purvu malu, un zelta skudra ir pastāvīgs gan skujkoku, gan lapkoku mežu iemītnieks. Neskatoties uz šo "izaicinošo" izskatu, gan purva, gan zelta russula tiek uzskatītas par diezgan garšām ēdamajām trešās kategorijas sēnēm.

Līdzīgi "kritizējošam" izskanījumam ir nosacīti ēdams Ruffle Ruff (R. emetica) un Rouse Rye (R. nobilis), kam piemīt stiprs (sliktāks par čili) degšanas-rūgtu garšu un vismaz ārvalstu eksperti ieguva vismaz neēdamas sēnītes . Tā kā otrajā sugā aug, kā parasti, dižskābaržu mežos, iepriekš aprakstītās ēdamās šķirnes visticamāk tiek sajauktas ar rūsu spongiju. Tas veido mikorizu ar skujkoku un lapkoku kokiem, bet galvenokārt aug mitrās un purvīgās vietās, purvu malās un kūdras purvās, tāpat kā rūsu purvs. Tomēr atšķirībā no purva, rūsnieces spice ir nedaudz augļu mīkstuma, kas galu galā var kļūt rozā. Visuzticamākais veids, kā atšķirt šīs sugas, ir saplīst miesa pārtraukumā: gremošanas traucējumi to neizraisīs, bet tas noteikti saglabās nākamo sēņu ēdienu. Galu galā iepriekš minētās ēdamās rūseles var pagatavot bez iepriekšējas apstrādes, un dedzinoša garša bez garas (!) Vīna un asas garšas mazgāšanas nekad nezudīs. Starp citu, saskaņā ar to pašu principu, ir iespējams "aprēķināt" nosacīti ēdamo Syrsezhka asins sarkanu (R. sanguinea): to raksturo tas pats "bezbailīgs" izskats un asu mīkstuma garša, bet pārtraukumā tas nemainās krāsu.

Relatīvi "mierīgas" krāsas ir raksturīgas rīvmaizēm (R. xerampelina), ēdamajai (R. vesca), zaļbrūnai (R. alutacea) un veselai (R. integra). To cepuru krāsa ir atšķirīga rozā brūnā toņos ar bertu un violetu sajaukumu. Šo rūsu raksturīgā atšķirība ir kāju un plākšņu krāsa: balta jaunajās sēnēs, tās iegūst ar nedaudz sārtāku (dzeltenīgu) nokrāsu ar vecumu, bieži vien ar rūsiem traipiem. Pēdējo trīs sugu balto mīkstumu pārtraukumā nemainās krāsa, vai nu tas nesmēķē, vai nav patīkamas sēnes (riekstu), ir pilnīgi droša veselībai un iegūst lielisku garšu un smaržu vārītu, ceptu, sālītu un marinētu. Bet pie rūsēšanas brūnināšanas mīkstums sākumā dzeltenīgi pie griezuma ātri kļūst brūna, turklāt smaržo kā zivs - nekā nav raksturīgas pazīmes "viltus" sēnes? Dīvaini, ka šīs rūsulas nepatīkamā smaka ātri pazūd ar minimālu (5-7 minūšu) termisko apstrādi, un sēnes par izcilu garšu dažās valstīs tiek uzskatītas par pat delikatesēm.

Līdzīgs izskats ir ar nosacīti ēdamo Iris Rovage (R. rosacea) un Rise Syrose (R. pulchella), bieži atrodams lapkoku mežos zem bērziem un dižskābām uz kaļķainas augsnes. Abās šajās sugās celuloze ir blīva un balta, krāsa uz griezuma nemainās, bet tā nedaudz rūgta, tāpēc sālījumā izpaužas labākās garšas īpašības. Šo cepuru krāsu nevar uzskatīt par pastāvīgu, jo tā var mainīties izdegšanas dēļ: rūsē no skaista rozā rozes kļūst par gaišu ar tumšu centru, savukārt rūslēdamies izgaismojoša sarkanvioleta cepure kļūst gaiši rozā brūna ar vieglu centru. Abu sugu ievērojama pazīme ir tā, ka āda no vāciņa ir ļoti slikti atdalīta, un iepriekš minētajos "pārtikas analogos" tas ir viegli (vismaz līdz vāciņa vidum). Neskatoties uz to, ka šīs sēnītes nerada īpašus draudus (virulences ziņā), to garša pagatavotajos un ceptos ēdienos var izraisīt tikai vilšanos, tādēļ labāk tos lietot tikai marinādēs un vēlams kopā ar citām sēnēm.

Interesanti, ka daži ēdami russula, kuru krāsa ir dzeltenā krāsā, arī bieži maldina "klusās medības" cienītājus. Piemēram, Syroezhka gaiši dzeltenā krāsā (R. claroflava) cepures krāsa ir piesātināta ar dzeltenu dedzināšanu, un tās baltā mīkstumā ne tikai pieskaras griezumam, bet arī laikā, kad vārīšanās temperatūra kļūst tumšāka, kas nav raksturīgs daudziem ēdamiem rūsiem. Mazāk jutīgs "izskats" ir rīvdēlis (R. decolorans) un rudzu mandeļu (R. laurocerasi), kurā cepuru krāsa var atšķirties no dzeltenās-okera līdz brūna-medus. Pirmajā šķirnei pelēkā ir mīksta gaļa, bet tajā ir patīkama sēņu smarža un salda garša, otrajā - krāsa nemainās, bet nedaudz atšķiras ar dedzinošu garšu ar tipisku mandeļu garšu. Attiecībā uz garšu šīs sugas ir zemākas par daudzām iepriekš aprakstītajām ēdamajām rūsām, bet piesardzīgā (nepieredzētā?) Grozā sēņu atlasītāji joprojām biežāk nekā tādi paši zeltainie un purvini rūsi.

Ļoti iespējams, ka šīs ēdamās sugas var sajaukt ar nosacīti ēdamajām ģints sugām, R. ochroleuca un R. foetens, kuras bieži sastopamas mitros mežos. Pie rūsēšanas očera balta mīkstuma uz lūzuma arī nedaudz kļūst tumšāka, bet tai nav smaržas, un to izceļ ļoti kodīgs pēcgaršojums. Noguliet prom, neskatoties uz viņa attiecināšanu uz nosacīti ēdamo sēņu, daudzi sēņu atlasītāji parasti cenšas izvairīties. Ne tikai tas, ka tā ļoti trauslā baltā mīkstumā uz lūzuma kļūst brūns, tāpēc tai ir arī rūgta rūgta rūgta un atbaidīta rīvētā sviesta smaka. Lai lietotu šo sēni pārtikā, pat pirms sajaukšanas to vajadzētu iemērc uz ilgu laiku vai gatavot ar atkārtotām ūdens izmaiņām, un šādi "testi" ir iespējami tikai ar sēņu atlasītājiem ar novecošanu. Tāpēc, ja jūs neuzskatāt sevi par ekspertu šādā "kulinārijas mākslā", savācot "vieglus korpusus" russules mēģināt izvairīties no kopijām ar ļoti nepatīkamu smaržu un garšu.

Atsevišķi ir jāsaka par zaļām un sineklusām rūsām, kuras lielākajā daļā literāro avotu sauc par visgaršīgākajiem jebkurā (vārītu, sālītu un žāvētu) veidu. Fakts ir tāds, ka tas ir zaļā krāsā - Raisula zvīņaini vai zaļgani (R. virescens), Rudzu zaļš (R. aeruginea) un to analogi - ir bīstams indīgs dvīņains - gaiši smarža. Šo sēņu augļu periods sakrīt, tie vienlīdzīgi aug jauktos un lapkokos mežos un pat izskatās kā sniega baltas kājas un asmeņi, kā arī zāli zaļš vai pelēks-zaļš cepures. Tāpēc, savācot zaļo vāciņu, tos nevar "izmēģināt uz mēles", un "nepatiesību" nosaka citas ārējās pazīmes, kas raksturīgas gaišai smarža izturībai - gredzena un volta klātbūtne uz kājas. Un, protams, mēģiniet nekad neizmantot "aizdomīgas" zaļās cepures ar rūsulu, ko savāc bez kājām.

Sinerezgāšanas rūsu krāsa - tuberkulozes-debeszils (R. caerulea), zils (R. azurea), zilgani dzeltens (R. cyanoxantha) un citi - iespējams, var tikt saukta par nestabilāko. Cepuru krāsa var atšķirties no bagātīgā vīna-violeta līdz izbalējis zilganzaļai ar dažādu gaismas vai tumšo (bordo, dzelteno un brūnu) vietņu iekļaušanu. Zilā krāsa ir galvenā šo rutiņu čokurošanās, jo tā ir praktiski nepastāvīga ar nosacīti ēdamo sēņu krāsu, lai gan ir konstatēta violeta ar visām iespējamām sarkanā un rozā variācijām, piemēram, R. sardonia vai R. fragilis ruffle, . Salīdzinājumā ar citām sugām sēklu rūseles iegūst arī relatīvi spēcīgu elastīgo mīkstumu, kas svaigi pagatavotajā un sāļā formā parāda vislabākās garšas īpašības, lai gan dažos paraugos tas pārtraukumā var kļūt pelēks. Kā likums, tas ir tas russules, ka lielākā daļa mīļotāju "klusā medības" uzskata par visvairāk "drošu" savākšanai, bet uzticamības dēļ ir ieteicams izmēģināt savu miesu ar mēli un savākt tikai sēnes ar mīkstu, bez nokošana garšu.

Visbiežāk nereprezentatīvie rūsu sēņu audzētāji vienā balsī sauc podgruzhki - melnoņa (R. nigricans), melnā (R. adusta), bieži plāksne (R. densifolia) utt. Ārēji šie nosacīti ēdamās sēnes ir vairāk līdzīgas ne russules, bet mlechniki ) - ar īsām kājām, pieliekot tām plāksnītes un apgrieztas cepures ar centīgu centru, bet atšķiras no pēdējās, ja nav kaustiskā piena sula, un melnā apstrāde - arī ar nepatīkamu pelējuma smaržu. Šo sēņu cepures vienmēr ir netīras (zemē un lapās) un ir netīras brūnas, tumši pelēkas vai brūni pelēkas krāsas. Bet šī atšķirība starp apakšējo rievām no tā sauktajiem "reālajiem" rūsiem nav ierobežota. Pirmkārt, podruzdki pieder pie 4. kategorijas uzturu, tāpēc to ieteicams galvenokārt sālīšanai. Otrkārt, viņu mīkstums uz griezuma vienmēr kļūst sārts, pēc kura tas pamazām kļūst tumšāks (pelēks, melns). Treškārt, pat pirms sajaukšanas, šīs sēnes ir ļoti ieteicams mērcēt vai gatavot vismaz 20 minūtes. Sāļāties, starp citu, viņi iegūst arī "nepiederošu" tumšo krāsu. Un visbeidzot, bet varbūt vissvarīgāk, šie podgruzdki vienmēr ir ļoti asaras. Ņemot vērā to, ka vieglā gremošanas traucējumi var izraisīt gan nepareizi vārītas, gan sarkanās sēnes, vislabāk ir atstāt podruzdyki meža iedzīvotāju ēšanas nolūkos un uzmanību pāriet uz citiem rūsiem, kas mūsu mežos ir vairāk nekā pietiekami.

Neskatoties uz to, ka tiek ignorēti daudzi sēņu rūsli, joprojām ir nepareizi pilnībā tos "izdzēst". Galu galā, vecajās dienās, sālīti russules popularitāte bija zemāka par bumbieriem un piparkūkām, kas jau runā apjomi. Patiesībā, šādu bagātu sugu daudzveidību nevar izmantot, lai savāktu grēkus, ja vien tikai ātrai sālīšanai, ja vien tikai neliela daļa kazu, sasitumi vai masaliņas, ja ne zupa. Bet neaizmirstiet: ja jūs noteiksiet rūsuma ēdību "uz mēles", ar zaļo aci vienmēr jābūt uzmanīgiem un ļoti uzmanīgiem.

Preparāti un līdzekļi, lai ...

Nezāles ir mūžīgas problēmas jebkuram dārzniekam. Neatkarīgi no tā, cik rūpīgi viņš nezāles, neatkarīgi no tā, cik moderni preparāti nāk no ...

Kartupeļu stādīšana zem salmiem ...

Par cilvēku, kas nav pārāk tuvu "dārza mākslai", kartupeļu audzēšanas process šķiet diezgan pro ...

Koku mazgāšana pavasarī

Vissvarīgākais koka veselības rādītājs ir mizas stāvoklis. Viņa, tāpat kā āda, pasargā augu. Tāpēc es rūpējos par viņu ...

Savojas kāposti: audzēti ...

Iemesls, ka Savojas kāposti reti sastopami dārza zonās, ir kļūdains viedoklis, ja audzē ...

Sēņu audzēšana mājās ...

Plašākā nozīmē, slinkums ir viens no cilvēka mirstīgajiem grēkiem, bet tā ir viņa, kas savā "visaugstākajā" izpausmē ...