Sēnes eļļotas. Eļļas veidi. Eļļas tīrīšana. Kā atšķirt nepatiesas ziedes

Citu ēdamo eļļas sēņu izcilai garšu pagatavošanai, ceptiem, žāvētiem un īpaši marinētajā veidā var uzskatīt par vienu no labākajiem. Daudzus sēņu audzētājus iespaido viņu augstā raža un laba sagremojamība, bet pats galvenais - nav indīgu (viltus) dvīņu. "Klusā medības" par sviesta sēnēm parasti tiek uzskatītas par mazāk bīstamām, nekā tādu pašu savvaļas sēņu un balto sēņu novākšana, taču mēs nedrīkstam aizmirst, ka ar šādām "nekaitīgām" sēnēm ar neuzmanīgu attieksmi var izraisīt saindēšanos.

Bieži eļļas veidi

Tipiski visām eļļām sēnēm ir mikorizu veidošanās ar skuju kokiem - piecu pāra un divu līmeņu priede , ciedrs un lapegle. Tāpēc šīs sēnes galvenokārt aug lielās grupās izskalojušos priežu un lapegleņu mežos, it īpaši jaunos stādījumos, bāreskos, ciršanas un ugunsgrēkos, gar meža ceļiem. Viņi ir daudz mazāk ticami egļu un jauktu (ozolu-ciedra) mežos, parkos, lapkoku audzētos mežos un pat laukos zem vientuļām augošām priedēm. Īpaša veida eļļas augšanas vieta parasti ir atkarīga no arvien skaita koku un augsnes veida. Tātad Sidrijas mežos zem ciedriem parasti aug dārzeņu tauriņš (Suillus plorans), lai gan Tālajos Austrumos ir pārsteidzošāks ozols (Suillus spectabilis) un sarkanbrūns (Suillus tridentinus) arī Rietumu Sibīrijā. Smilšainā augsne dod priekšroku lielākajai daļai eļļas sēņu - parastu vai reālu (Suillus luteus), izcilu (Suillus spectabilis), Bellini tauriņu (Suillus bellinii), baltu (Suillus placidus), dzeltenbrūnu (Suillus variegatus) utt. Parasti kaļķainā augsnē parasti zem lapegļu audzē lauvas taurenis (Suillus grevillei), graudains (Suillus granulatus) un pelēks (Suillus aeruginascens), pēdējais visbiežāk sastopams parkos un kultūras skujkoku stādījumos.

Dažādu veidu eļļas īpašības

Eļļām ir viegli atpazīstams izskats, pateicoties raksturīgam cepuru veidam: mirdzošs sausos laikapstākļos un slidens un taukains uz pieskārienu - mitrā stāvoklī. Jaunajās sēnītēs parasti ir puslodes vai koniska forma, bet ar vecumu tie kļūst izliekti, dažreiz ar izliektajām malām un sasniedz maksimumu 15 cm diametrā. Katras eļļas vāzes atšķirtspēja ir smalks, porains, spongijas slānis no vāciņa aizmugures. Jaunos eksemplāros tas vienmēr ir pārklāts ar baltu plēvi (apvalku), kas, kā vāciņš aug, atdala un veido uz kājām līmējošu gredzenu. Atkarībā no sugas (dabā ir vismaz četrdesmit), eļļas augu var būt dažas izskatu variācijas: izteikta gredzena (tās palieku) un acs (karija) slāņa klātbūtne uz kātiņa vai to pilnīga neesamība; dažādas krāsas cepures (no gaiši dzeltenas, gandrīz baltas vai okera, līdz pelēcīgi zaļai vai šokolādi brūnas) un caurules slānis (krēmīgi dzeltena, olīvu, brūns) un tā tālāk.

Piemēram, sviestam ir balta cepure ar ziloņkaula krāsu un gaismu, kas izaugusi pieaugušā vecumā ar mazām sarkanīgām plankumiem, kāju bez gredzena. Nav gredzena un brūnganainā graudainā plankumā (pieaugušiem īpatņiem) ir liela gabaliņu buttercupa muguriņa, bet tā pārsegs ir iekrāsots bagātāk sarkanā krāsā. Zvana trūkums ir raksturīgs arī Bellini eļļotājam, bet tas ir vairāk atpazīstams ar ļoti īsu kātiņu un gaiši brūnu cepuri ar izliektajām malām. Leģendai raksturīgas tumšas cepures un gaišas kājas ar precīzi apzīmētu gredzenu, reālas un dzeltenīgi eļļainas kāpurķēdes, lai gan eļļainas sarkanas un ievērības cienīgas astoņkājis līdzīgas kājas ir tikpat rūsas sarkanas kā cepures, bet tauku nipelam ir tāds pats pelēks pelēks, ar viegli iezīmētām gredzena pēdām. Gandrīz visās šajās sēnītēs ir bieza dzeltenā, krēmkrāsas vai olīvu dzeltenā spobelis slānis, bet tauku nipelā ir pelēcīgs toņojums, un sarkanā sarkanā krāsā tas izpaužas oranžsarkanā krāsā.

Ievērojami atšķiras no uzskaitītajiem eļļainā pūšļveida (Suillus piperatus) veidiem, kurus bieži sauc par piparu sēņu un kazu (Suillus bovinus). Viņu cepures un kājas bez gredzena ir pilnīgi nokrāsotas tumšā krāsā, tuvāk vara-brūnai krāsai, kas daudz neatšķiras no spurgaina slāņa sarūsējuša nokrāsa. Neskatoties uz uzturu, šīs paniņas nevar lepoties ar labu garšu: kazam ir tikai ceturtā uzturvērtības kategorija, un piparu sēņai parasti ir asu garšvielu garša, kuras dēļ ne visiem patīk. Savukārt lielākajai daļai eļļu ir patīkama, nedaudz sourish (sarkanā lapigara - salda) garša un attiecas uz otro (M. parasto, lapegles un granulu) un trešo (M. dzeltenīgi brūna, balta un pelēka) uzturvērtības kategorijas.

Eļļas tīrīšana

Tomēr ir jāprecizē, ka sviesta raksturīgā patīkamā garša parasti tiek iegūta tikai pēc tīrīšanas - no cepurēm izvelk slidenu plēvi, kas var izraisīt rūgtumu. Pašsaprotamais tīrīšanas process nav sarežģīts, ja pirms tam sēnes pāris minūtēs sauļņo vai dažās minūtēs noklājas verdošā ūdenī, bet problēma bieži rodas, ja ir daudz sēņu (īpaši mazu), un to ir maz laika, lai tās attīrītu. Daži sēņu novācēji, starp citu, nevēlas netīrīt mazas sēnes, lai arī tas ir arī, kā saka, amatieris, jo kāds varētu patikt piparmētņu asumu gatavotos ēdienos. Neatkarīgi no tā, labāk ir filmēšana ar eļļu, it īpaši, ja to sautē, lai konservi būtu vairāk izteiksmīgi. Neapstrādāti marinēti paniņas "pagriezt" marinādi tumšā biezā gļotā, viņu cepures kļūst gandrīz melnas un izskatās mazāk apetīti. Šo sēņu tīrīšanas blakusparādība ir noturīgas, grūti mazgātas traipi uz rokām, kuras ir vieglāk tikt galā, ja jūs turat rokas izdalītas etiķa vai citronskābes šķīdumā. Piezīme: salīdzinot ar citām taukainām sēnēm, piparmētrai un kazai ir relatīva priekšrocība - tās nav jātīra. Pepper sēnes ar ilgstošu termisko apstrādi (vismaz 15 minūtes) joprojām zaudē rūgtumu, un kazā, ko pat sauc par slinko vālītes gabalu, dzinēja pārsega miza pirms vārīšanas ir pietiekami vienkārša, lai mazgātu to.

Kopīgas atšķirības starp taukainām un viltus sugām

Ņemot vērā nelielās izskata atšķirības, ir iespējams identificēt galvenās kopējās iezīmes, ar kurām nosaka eļļaino - vāciņu ar gļotādu, lipīgu ādu (spīdīgu sausā laika apstākļos) un spongijas slāņa klātbūtni. Pat ja pirmais rādītājs ar sviesta peles un sajaukt ar citām sēnēm (piemēram, egles egle egļu mežos), tad, ja nav otrā, jūs varat droši noraidīt tos. Starp citu, starp visām sūkļveida sēnēm, tikai viena - sātana sēne - ir nāvējoša indīga (un pat tad to ir grūti uzņemt eļļas traukā), un atlikušie bīstamie viltus dubultspēgi ir vienīgi plāksnes tipa sēnītes. Tomēr paļaujieties uz šo faktu un apgalvojat, ka tikai sūkļveida sēņu savākšana var nodrošināt sēņu savācēju minimālu risku, diemžēl tas nav iespējams. Pavisam nesen pētnieku veiktā pētījuma rezultātā tika konstatēts, ka eļļas sēnes aug pie rūpnieciskām iekārtām, kas celulozē mēdz uzkrāt lielāko cilvēka bīstamo cēzija radioaktīvā elementa daudzumu un var izraisīt nopietnas saindēšanās. Relatīvais risks alerģisko reakciju formā un zarnu trakta traucējumi parādās tiem, kas savākti "nepiemērotā fāzē" (veci, pārguruši, sarkani), tāpēc pieredzējušiem sēņu audzētājiem ir ieteicams neieguldīt eļļu videi bīstamās vietās (pilsētas parki) un neuztvert lielākos īpatņus, un dod priekšroku maziem / vidējiem (līdz 8 cm diametrā) un bez žēlām, lai noraidītu nejauši savāktos tārpus.

Teorētiski bīstamām dubultām un nepatiesām (indīgajām) sugām nav eļļainu sēņu, bet starp tām joprojām ir ēdama, nosacīti ēdama un neēdama. Attiecībā uz pārtikas produktiem ir iekļauta lielākā daļa sugu, kam ir balta vai krēmveida mīkstums un nemainās krāsa uz griezuma - Bellini eļļas kauss, granulēts, reāls, lapegle, balts. Ēteriskās sugas ietilpst nosacītu ēdamo kategoriju kategorijā, bet ar "aizdomīgām" pazīmēm - taukainai ar dzeltenu nokrāsu (M. piparu, dzeltenīgu) mīkstumu, zilganu / purvāju pārtraukumā (pelēkā, pipari) vai zilā karstās apstrādes laikā kozljak). Paredzamā pārtikas eļļa pirms sagatavošanas ieteicama vārot jau 10-15 minūtes un saglabāt sākotnējo rozā kazas krāsu - ēdiena gatavošanas sākumā pievienojiet nedaudz etiķa vai citronskābes. Eļļainās dzeltenbrūnas un Sibīrijas eļļas tiek sauktas, kaut arī tās nav toksiskas, bet nav ēdamas: visbiežāk uz griezuma ir krāsota violeta, bet pirmās no tām arī atšķiras ar "metāliska" smarža, bet otrajā - pieskaroties cauruļveida slānim. Praksē sēņu atlasītāji, kā likums, cenšas izvairīties tikai no pēdējiem diviem veidiem, jo atlikušās sviestieņas vienā vai otrā veidā pēc pareizas apstrādes "iegūst uzturu".

Ņemot vērā to, ka neattīrītajā stāvoklī daži, kas pamatā ir nosacīti ēdami sugas, var izraisīt zarnu trakta traucējumus, pareizai eļļu ārstēšanai jāiekļauj obligāta tīrīšana. Turklāt svarīgs nosacījums ir šīs procedūras veikšana un turpmākā ēdiena gatavošana sēnīšu savākšanas dienā vai ne vēlāk kā nākamajā rītā, jo paniņas ļoti ātri pasliktinās un ir labvēlīga vide baktēriju atražošanai. Īpaši svarīgi ir neievērot šo noteikumu, uzņemot sēnes nākotnē (konservēšanai), jo daudzas baktērijas, kas mirst termiskās apstrādes laikā marinētas sēnes var palikt. Ātri bojātai ūdeņainai taukainai sviestam ir pelēka un balta vārīti (vārīt, apmesties) vispirms. Glabāšanai, kodināšanai un kodināšanas eļļai nevajadzētu izmantot cinkotas un māla glazētas traukus, lai neradītu kaitīgu cinka un svina koncentrācijas uzkrāšanos sēnes.

Ēteres var saukt par pamatoti unikālām sēnītēm ne tikai par to atpazīstamību un ražību, bet arī par to, ka jebkura cita veida, tomēr mazpazīstama vai nepievilcīga (kazas, pelēkās eļļas traukā, piparu sēnes) dēļ literāro avotu vidū netika ņemti vērā sēņu atlasītāji tur būs mīļotājiem, kuri vēl gūst labumu no šīm sēnēm, ja ne vārītas (ceptas) vai žāvētas formas, tad marinēti - droši.

Ko darīt, ja pūš žalūzijas ...

Cukini - plaši izplatīta kultūra no ģimenes Ķirbju. Parasti tās aug viegli un ātri, neprasot nevienu ...

Preparāti un līdzekļi, lai ...

Nezāles ir mūžīgas problēmas jebkuram dārzniekam. Neatkarīgi no tā, cik rūpīgi viņš nezāles, neatkarīgi no tā, cik moderni preparāti nāk no ...

Kartupeļu stādīšana zem salmiem ...

Par cilvēku, kas nav pārāk tuvu "dārza mākslai", kartupeļu audzēšanas process šķiet diezgan pro ...

Koku mazgāšana pavasarī

Vissvarīgākais koka veselības rādītājs ir mizas stāvoklis. Viņa, tāpat kā āda, pasargā augu. Tāpēc es rūpējos par viņu ...

Zemas ražas iemesli ...

Daudzi audzētāji sapņo par to, ka viņu vietā audzē kolonnu formas ābolu, kas ir dzirdējuši par savām brīnumainājām īpašībām. Bet p ...