Sēņu sēnes un tās sugas. Nepareiza sēne. Kā atšķirt viltus pilskalnu

Jūs varat izsaukt sēnes "sākotnēji krievu", jo Krievijā tas tika uzskatīts par labāko ēdienu pagatavošanai un ēdienu gatavošanai no seniem laikiem, savukārt Rietumos tās pastāvīgi tika iekļautas neēdamu kategorijā. Teorētiski visas sēnes (atšķirt vairāk nekā 20 sugas) ir nosacīti ēdamas: to patēriņš neapstrādātā veidā nav iespējams, jo nepatīkamie dedzinoši-piparu pēcgaranti, kas pazūd tikai pēc ilgstošas mērcēšanas un vārīšanas (ēdiena gatavošana, kodināšana). Bet sēņu atlasītājos viņi joprojām ir pelnījuši cieņu, pateicoties to paredzamai daudzveidīgai augļaugai, augstajai uzturvērtībai un lieliskām gastronomiskajām īpašībām. Tā kā šīs sēnes aug grupās (vārds "sēne" nāk no baznīcas slāvu "kaudzes" - kaudzes), un pieaugušo īpatņu cepures bieži sasniedz 20 cm diametru, uz tiem "reti mīnusi" reti ir neveiksmīgi. Un, ja jūs uzskatāt, ka sālīto sēņu garšas un kaloriju saturs nav mazāks par baltu sēni, gaļu un pienu, tad cilvēku mīlestība pret viņiem kļūst diezgan saprotama.

Sēņu veidi

No zinātniskā viedokļa būtu pareizi saukt sēnes, kas pieder pie ģints Mlečnika (Lactarius), bet ļaudis, pēc savdabības, ne visi mlechniki uzskata "sēnes", bet tos sauc daudzi pārstāvji no Syroezhka ģints (Russula). Ja jūs iegremdējat dziļāk botānikas sarežģītību, jūs varat uzzināt, ka gan maimniki, gan russules ir daļa no kopējās russulae ģints (Russulaceae), lai gan pirmie atšķiras no otra, daudzu hifu klātbūtnē - biezu sienu traukos ar piena sulu. Abi ir vai nu ēdami vai nosacīti ēdami, tādēļ daži no tiem ar līdzīgu izskatu, augšanas raksturu un labākajām sēņu atlasītāju garšas īpašībām bija ērti apvienotas "sēņu" kopējā grupā. Literatūrā (it īpaši rietumos) sēnes bieži parādās kā "neēdamas", bet zinošie sēņu atlasītāji un "griboyeds" apgalvo, ka pilnīgi visas šīs sēnes pēc pienācīgas kulinārijas apstrādes ir ēdamas un ļoti garšīgas. Neskatoties uz to, ka starp ērgājiem un rūsiem nav indīgu (viltus) tweaks, to nav iespējams uzskatīt par absolūti drošu: starp sēnēm var nokļūt vāji toksiski un ar pārāk nepatīkamu garšu (smaržu), kas, ja tas nav pietiekami apstrādāts, var izraisīt atkārtotu vemšanu un caureju. Tā kā šīs sēnes iegūst "drošu uzturu" tikai pēc ilgstošas mērcēšanas un sālīšanas, visi ēdieni (cepti, vārīti, konservēti) no grēka tālu prom ļoti ieteicams sagatavot tikai no sālītām sēnēm. Nevajadzētu vākt vispār vecākus vienus paraugus, daudz sliktāk apstrādāt un rūgtuma saglabāšanu pat pēc tā.

Parasti sēņu savācēju garšas īpašības parasti tiek attiecinātas uz Gruzdiju (Lactarius resimus), kuru cilvēki joprojām sauc par baltu, neapstrādātu vai mitru. Tas veido mikorizu ar bērzu un parasti aug lielās grupās jauno bērzu biezumā, uz jauktu un lapkoku mežu (priežu-bērza, bērza) bārkstis un pļavas Rietumu Sibīrijā, Urālā, Volga rajonā un Baltkrievijā. Šīs sēnes augļu sezona ilgst no jūlija / augusta līdz septembra beigām. Pieaugušā pusē ir viegli nošķirt no citām sēnītēm platu piltuves formas vāciņu (līdz 20 cm diametrā) ar apgāztu malu un balto krēmu plāksnēm apakšējā daļā. Šīs sēnes vāciņa virsma ir gaiši balta vai dzeltenā nokrāsa, un gļotāda, bieži vien ar lapām vai augsni; Kāja ir īsa (ne vairāk kā 7 cm), cilindriska un doba iekšpusē. Tā kā klātbūtne aug pie sava motora pārsega, dzeltenā krāsa vai dzeltenīgi, ūdeņaini koncentriski apļi kļūst izteiktāki, un ļoti vecos gadījumos pat izteikti sarūsoši plankumi. Sēnes celulim ir blīva struktūra un spēcīga augļu smarža, pie izgriezuma izdalās balta, asaina sula, kas ātri pārvēršas sēra dzeltenā krāsā. Pašreizējo vīnogu izskats tiek uzskatīts par "vispiemērotāko" starp visām sēnēm un pēc garšas īpašībām, šī sēne ir iekļauta I kategorijas uzturvērtības vērtībā. No sālīšanas sākuma (pēc mērcēšanas vismaz divas dienas ar mazgāšanu un mainīgu ūdeni ik pēc 3-4 stundām) pēc 30 līdz 40 dienām var ēst tikai reālu sēņu, tāpat kā visās pārējās sēnes fermentācijas process ilgst daudz ilgāk 40 - 60 dienas).

Lactarius scrobiculatus (dzeltens), Lactarius controversus (Lactarius controversus) un ozols (Lactarius zonarius) ir arī labas garšas īpašības. Melnais (Lactarius necator), kas iekļauts 2. un 3. kategorijā, ir arī labas garšas īpašības. Šo sēņu audzēšanas vietas un to izskats, kas vienā vai otrā veidā atšķiras no pašreizējās sēņu "klasiskajām" īpašībām, var vērtēt pēc to nosaukumiem. Melnais granātābolu (čigāns, melns) ir īss kātiņš, tumšs olīvu veidols, gandrīz melns kapteinis ar nedaudz pamabojošu salocītu malu un netīrās-zaļās plāksnītes un blīvs pelēcīgs mīkstums, kas sadalās ar balto piena sulu un ātri kļūst brūns. Šis sēnīte ir sastopama skujkoku un jauktu mežu ciršanas zonās gan bērzu, gan egļu tuvumā. Granātābols ir ārēji vairāk līdzīgs kā citām sēnēm: tas veido mikorizu ar bērzu, gaļas sēņu gaļa un mīkstums līdzīgi kļūst dzeltenas, bet tā cepure jau ir krāsota ar intensīvu zeltaini dzeltenu krāsu (dažreiz ar labi apzīmētām koncentriskām aprindām), un plāksnes - krēmā. Planku oranžiski rozā krāsa ir raksturīga arī purvam (papeļu) sēnei, bet atšķirībā no dzeltenās zīdkoka, tā dod priekšroku augšanai zem aspensiem un papīriem (reti reti zem leļļu un vītolu), piena sulas krāsa uz griezuma nemainās un ir netīra balta lipīga cepure , bieži vien ar nedaudz piestiprinātu (reizēm pat viļņainu) un nedaudz bārkstis (diezgan jutīgu) malām. Skumbrijas ozols, kā likums, sastopams ozola mežos un platlapu mežos, augsnē bagātināts ar humusu. Tajā ir dzeltenā oranžā cepure ar koncentriskiem gredzeniem (par kuriem to sauca par "ozola redhead") un dzeltenīgi krēma plāksnēm, uz lūzuma tā izdalās ļoti rūgta lakta sula, kas ir krāsota, saskaroties ar gaisu brūnā krāsā. Piezīme. Visus šos pāļus pirms ēšanas stingri ieteicams labi uzsūkt un sālīt vismaz 50 līdz 60 dienas. Starp uzskaitītajām sēnēm melnajiem bumbieriem ir vislabākās sālsūdens īpašības - tas iegūst skaistu tumšā ķiršu krāsu un trīs gadus saglabā blīvumu un lielisku garšu.

Sēņu savācēji mazāk populāri ir citas sēnes - "krāsainas" (skumbrijas zilas, sveķainas melnas utt.), Kurām nav cirvju (sīpola, piparu sēņu) un Syroezhka ģints pārstāvju, kuriem nav izdalīta piena sula (sausā skumbrija, , bieži plāksne uc). Daudzi no tiem ir redzami no sausās, bieži vien samtaina pārsega virsmas bez malas gar malu, un krāsas maiņa nav nogriezta: zilā mīkstuma bumbierē kļūst violets, pipari - olīvu zaļā krāsā, un podgružkovs pirmo reizi izdala sārtumu un pēc tam ātri kļūst melns un tamlīdzīgi. Šīs vīnogas veido mikorizu ne tikai ar bērzu, bet arī ar priedēm , dižskābaržiem, ozolēm , un tādēļ rodas gan lapkoku, gan jauktos mežos. Izņēmums ir sausā skumbrija, tā ir arī balta slodze, kas pārtraukuma laikā nemainās krāsu un bieži vien dod priekšroku augļiem zemajos (iežogojumos un grabos) zem veciem kokiem. Neskatoties uz to, ka lielākā daļa sēņu audzētāju neuzmanīgi mainās uz griezuma krāsu, lielākā daļa sēņu savācēju ir neuzticīgi, praktiskā pieredze apstiprina, ka pat pēc pareizas apstrādes (vismaz divus mēnešus sāli) šie makreļi kļūst pilnīgi ēdami, lai gan gastronomiskajā nozīmē var būt un ir zemāka par iepriekš minētajām.

Viltus dziesmas

Acīmredzami nav iespējams nošķirt skaidri izteiktus "viltus" (tas ir, pilnīgi neēdamus vai indīgus) starp murgiem, bet, savācot un gatavojot, ar īpašu piesardzību ieteicams apstrādāt piparmētru (Lactarius piperatus), čirkstēšanu (Lactarius vellereus) un kamparu (Lactarius camphoratus) . Gruzdas pipari un squeak ir ļoti līdzīgi sausām sēnēm (baltām dakšām) - tām ir krustīgi baltas, sausas piltuves formas cepures, bez malas pie malas, bet tās atšķiras ar augstām kājiņām un bagātīgu piena sula atbrīvošanu, kas krāsota ar piparu sēnēm zilganā vai olīvu - zaļā krāsā un pēc skrīningu pēc žāvēšanas - sarkanbrūnā nokrāsā. Pepper sēņu raksturīga iezīme ir ļoti dedzinoša piparu garša, kas izzūd tikai pēc rūpīgas mērcēšanas, un tīrīšanas sēņu slaucītājus var viegli atklāt ar čīkstiņu, kas parādās, kad cepuru malā tiek izmantots vāciņš ar mitru nazi vai zobu. Paprikas ir ļoti līdzīgas piparu sēnēm (Lactarius pergamenus), kas atrodamas jauktos mežos, taču miesa nav tik asa, cepure kļūst dzeltena ar vecumu, un tai ir nedaudz krokaina virsma, un jaunā piena sula nemainās krāsa. Teorētiski šīs sēnes ir nosacīti ēdamas, bet daudzi sēņu savācēji un autori tiek atzīti par nelietojamiem pārāk nepatīkamās garšas dēļ un grūtāk (salīdzinājumā ar citām sēnēm) mīkstā sāļā veidā. Kaut arī daži mīļotāji, starp citu, piparu sēnes veiksmīgi izžāvētas, no tā pagatavotas pulvera garšvielas un izmantojiet parasto piparu vietā.

Kampara granātābols (papilārs, kamphorum mamcharin) tika nosaukts pateicoties tās raksturīgajai smaržai, kuras intensitāte pieaugušā vecumā ir vājināta un aizvietota ar nobriedušu kokosriekstu aromātu. Šīs sēnītes briesmas ir tādas, ka tās uzkrājas pārāk daudz muscarinic substances, kuras pat pēc ārstēšanas var saglabāties un, ja to ieņem, izraisa saindēšanos. No ārpuses šis sēnīte jānosaka brūnā krāsā (no gaišas nokrāsas līdz tumšai ar violetu nokrāsu) vāciņu un dzeltenās krēma plāksnēm. Kampara sēklu vāciņa forma biežāk ir līdzena ar centrā esošo ievilkni, un sēklu šķēlumā centrā ir skaidri redzama sarkanas krāsas gaļa, no kuras izdala raksturīgo smaržu. Cepures mīkstums pēc pārtraukuma ātri kļūst tumšs, bet piena sula nemainās krāsu gaisā. Viens no pareizajiem veidiem, kā noteikt kampara sēnīti, ir nospiest pirkstu uz vāciņa virsmas, pēc kura parasti parādās brūns traips ar bagātīgu zeltaini brūnu nokrāsu. Neskatoties uz to, ka arī kamparu sēni uzskata par nosacīti ēdamu, mājās ir grūti noteikt toksicitātes pakāpi (atkarībā no sēnīšļa masas un vecuma), tāpēc labāk no tā pilnīgi atturēties. Piezīme. Atšķirībā no garšīgākajām šķirnēm (reāla, melna, dzeltena), kampars, pipari un čirkste ir daudz retāk (tikai visnelenīgākajos gados) ir asiņaini, kurus var arī ņemt vērā, lai noteiktu to "uzturu" laikā "klusā medības ".

Secinājums

Gruz ir ideāli piemērots sēņu atlasītājiem ar novecošanos: uzmanīgi meklēt šos sēnītes, skatoties zem pagājušā gada lapu, adatām un sūnām, rūpīgi iemērcot un ilgu laiku sāli. Saskaņā ar zinošu "griboedovu" jebkura sēņu sagatavošana bez iepriekšējas sālīšanas ir tikai "produkta nodošana", tāpēc tiem, kas vēlas novērtēt literatūrā dziedāto garšu, joprojām būs jāiemācās izbaudīt paredzēšanu un gaidīt fermentācijas laiku (40-60 dienas). Pareiza apstrāde parasti novērš vajadzību meklēt "nepatiesas pazīmes" šajās sēnēs "klusās medības" laikā, bet, ja jūs kaut ko sajaucat (smarža, krāsa pārtraukumā, pilnīga kaitēkļu neesamība pat blakus esošos paraugos, sēnīšu vecums uc) .), neuzņemieties nekādus riskus un laiku neatsakās.

Ko darīt, ja pūš žalūzijas ...

Cukini - plaši izplatīta kultūra no ģimenes Ķirbju. Parasti tās aug viegli un ātri, neprasot nevienu ...

Preparāti un līdzekļi, lai ...

Nezāles ir mūžīgas problēmas jebkuram dārzniekam. Neatkarīgi no tā, cik rūpīgi viņš nezāles, neatkarīgi no tā, cik moderni preparāti nāk no ...

Kartupeļu stādīšana zem salmiem ...

Par cilvēku, kas nav pārāk tuvu "dārza mākslai", kartupeļu audzēšanas process šķiet diezgan pro ...

Koku mazgāšana pavasarī

Vissvarīgākais koka veselības rādītājs ir mizas stāvoklis. Viņa, tāpat kā āda, pasargā augu. Tāpēc es rūpējos par viņu ...

Zemas ražas iemesli ...

Daudzi audzētāji sapņo par to, ka viņu vietā audzē kolonnu formas ābolu, kas ir dzirdējuši par savām brīnumainājām īpašībām. Bet p ...