Šampinjonu veidi. Ēdamas un neīstas sēnes. Kā atšķirt neīstas sēnes

Tikai daži cilvēki, kuriem pat nav patīkami "klusas medības", nekad nav dzirdējuši par sēnēm - sēnēm, kuras kultivē XVII gadsimtā. Lieliskas garšas īpašības, kuru dēļ sēnes pieder otrajai / trešai uzturvērtības kategorijai (salīdzinājumam: baltais sēklis - pirmais un austeru sēnes līdz ceturtajam), šīs sēnes pastāvīgi tiek pieprasītas. Šampinjonu rūpnieciskā audzēšana ļauj bez garšas baudīt garšu, sēņu savācēji tiek turēti savvaļas sēņu novākšanas laikā, lai gan ne visi steidzas medīt tos lielveikalos. Šīs uzvedības iemeslu var uzskatīt par ekonomisku un patoloģisku mīlestību sēņu savākšanā un nekontrolējamu vēlmi apstiprināt sēņu atlasītāja pieredzi un pat rūpnieciskā mērogā biežāk audzē vienu vai divu veidu sēnītes, bet dabā (ar dažām garšvielām variācijas) aug vairāk nekā desmit sugas.

Diemžēl, "pārbaudītas laika" ēdamās sēnes dabīgos apstākļos var būt ļaunprātīgs joks ar sākuma sēņu savācējiem. Pirmkārt, pat ēdamās sēnes bieži izraisa saindēšanos, un šampinjoni nav izņēmums. Otrkārt, starp savvaļas augošām sugām ir pietiekami indīga, kas izraisa nopietnus zarnu traucējumus, lai gan tas nav dzīvībai bīstami. Un, treškārt, ar nepieredzējušiem vācēju groziem, izmantojot čigonus, var rasties atklāti bīstami kraukšķīgie agariķi un gaiši smakšķi.

Kā jūs zināt, no svaigām sēnēm, kas ir veci un sarkani, mīksti un ar sadalīšanos, augu ķermenī ir toksiskas vielas, un to nav ieteicams lietot pārtikā. Tomēr attiecībā uz šampinjoniem šādi ieteikumi attiecas uz tiem jaunajiem (veseliem) eksemplāriem, kas aug "nederīgās vietās". Lielākā daļa no šīm sēnītēm dod priekšroku pļavu un lauku bagātinātajām humusvielām, taču tās var augt vietās, kur nav zāles, kā arī parkos (meža stādījumos) un mežā. Tās ir sēnes, kuras bieži atrodas tuvu radiācijas (ķīmiski) bīstamām zonām - bijušās poligonos, rūpnieciskajās dūņās, netālu no ceļiem, tīrīšanas līdzekļiem utt., Kur tās var aktīvi absorbēt smagos metālus un kancerogēnus. Šādās vietās audzējot, normālas ēdamās sēnes automātiski kļūst par bīstamām cilvēka veselībai un to savākt un, vēl jo vairāk, ēst, nav ieteicama.

Lai uzzinātu, kā pareizi nošķirt ēdamo šampinjonu tipus no nepatiesiem, vismaz vismaz ir jāzina augšanas vieta un laiks, kā arī galvenās atšķirīgās pazīmes. Par dārza rančiem, ielu ielās, dārza gultnēm parasti aug divcirgu sēnes (Agaricus bitorquis) un divpadsmit (Agaricus bisporus). Steppe un pļavās biežāk sastopamas sēnes vai pļavas (Agaricus campestris) un lielas sporas (Agaricus macrosporus). Lauku sēņu lauks (Agaricus arvensis) dod priekšroku vietai, kas tuvāk kokiem (stādījumos, laukumos, brīvās partijās un kapsētās). Labvēlīgos apstākļos šīs sēnes parādās no maija līdz septembra beigām.

Meža šampinjonu sugas - pereleskovy (Agaricus silvicola), augusts (Agaricus augustus), tumši sarkana (Agaricus heemorroidarius) un mežs (Agaricus silvaticus) - vispirms tiek parādītas tikai vasarā (jūlijā - augustā) un parasti aug līdz oktobra sākumam un vidum . Meža sēne (Agaricus silvaticus) veido mikorizu galvenokārt ar egli un parasti aug skujkoku mežos, bet pārējās sugas sastopamas lapkoku un jauktu meža plantācijās.

Jums vajadzētu pievērst uzmanību faktam, ka pazīstamais "veikalu tipa" sēņu veids ne vienmēr ir pieejams. Gados vecumā viņa cepure var būt pusciferiāla, zvanveida (Sh. Tumši sarkana) un pat gandrīz cilindriskā (Sh. Pereuskovo) forma ar malām, kas iesaiņotas iekšā. Pieaugot, tā malas pakāpeniski atkāpjas, veidojot viena vai divu slāņu gredzenu uz kātiņa (divu gredzenu un lauka gredzenu), un no šī brīža krēma un smilškrāsas nokrāsas jaunajās sēnēs vai brūnas, šokolādes, brūnās-violetas pieaugušo kopijas. Nākotnē cepure turpinās atvērt un beidzot iegūst pusi paplašinātu vai izkliedētu formu. Lielākā daļa šampinjonu ir kārtas sēnes ar cilindrisku, nedaudz sabiezējumu pie pamatnes vai vārpstveida kājām. "Pļavu (dārzu dārzeņu) šķirnes", kā arī vairāk pieaugot meža Š. Perepleskovī mežonīcēm, ir gaišas krāsas - baltas, pelēkas vai krēmas ar vairāk vai mazāk izteiktām baltās un gaiši brūnas krāsas svecēm (plāksteriem). Dubultā gredzenā šampanietis cepure atveras pat augsnes iekšienē, tāpēc tā var "mainīt" krāsu, pateicoties tam, ka lapiņas un zeme to pārklāj, savukārt sēnīte, kas aug mežmalas malā, ļoti atšķiras no citām sēnēm. Meža šķirnēm ir līdzīga cepuru un kāju forma, taču tās atšķiras vairāk "izteiksmīgas" krāsās: krāsa mainās no tumši oranžas līdz tumši brūnai (dažreiz ar rožainu nokrāsu), jo tās ir blīvi pārklātas ar lielām vai mazām brūnām skalām.

Viens no šampinjonu uzturu rādītājiem ir mīkstuma krāsas maiņa griezumā un dzeltenu plankumu izskats no presēšanas. Dažās sugās mīkstums kļūst sārts (pļava, biseksuāls), citi sarkt (tumši sarkans, mežs, divu gredzenveida, lielas sporas), bet citās tas kļūst dzeltens (pereleskovy, lauks). Lūdzu, ņemiet vērā: sēnes ar rozā un apsārtumu mīkstumu attiecina uz otro kategorijas uzturvērtību, un sugas ar dzeltenīgu mīkstumu vai nedaudz dzelti, nospiežot ar vāciņiem (kājām) - uz trešo kategoriju. Viegli dzeltenīgas ēdamās sēnes (lauka, peresleskovi, augusts) nav ieteicamas regulāri un lielā daudzumā ēst, jo tajos ir smagie metāli (kadmijs utt.), Kuru pārmērīga uzkrāšanās var izraisīt saindēšanos. Reti un mēreni šo sēņu lietošana parasti nerada nopietnas briesmas.

Liela bīstamība, lai arī nav letāla, ir neēdamas vai "neīstie" sēnes - sarkanā galviņkāposti (Agaricus xanthoderma), plakanie plācenīši (Agaricus placomyces var. Placomyces) un dzeltenīgi nokareni (Agaricus xanthodermus). Šie šampinjoni veidojas no vasaras vidus biežāk jauktos un lapkoku mežos, bet to var atrast arī pļavās, parku un dārzu tuvumā, kas atrodas cilvēku tuvumā. Neskatoties uz spēcīgu ārējo līdzību ēdamajām sugām, viltus sēnēm ir ievērojamas pazīmes: pēc saspiešanas viņu miesa intensīvi kļūst dzeltena, un kad griezums atrodas pie pamatnes, tas kļūst spilgti dzeltens, pakāpeniski iegūstot bagātu oranžu vai pat brūnu krāsu. Atšķirībā no ēdamajām sugām, kas apveltītas ar patīkamu anīsu vai mandeļu garšu, indīgie lielākā vai mazākā mērā izsmēra "aptiekas" smaržu, kas līdzīga joda, fenola vai karbolskābes smaržai. 100% viltus sēņu var noteikt, izmantojot termisko pārbaudi: pēc iegremdēšanas verdošā ūdenī sēnes un ūdens kļūst dzeltenīgi piesātināti, un "ķīmiskā" smarža ir ievērojami uzlabojusies. Diemžēl pēc dažām sekundēm dzeltenums izzūd un smarža vājinās, kas sēņu atlasītājiem liek domāt, ka šīs sēnītes ir nosacīti ēdamas un pēc pietiekamas termiskās apstrādes. Tomēr pat pēc ēdiena gatavošanas ar viltus sēnītēm 1 līdz 2 stundu laikā pēc uzņemšanas joprojām ir indīgas vielas, kas izraisa zarnu trakta traucējumus (vemšanu, kolikas). Neskatoties uz to, ka saindēšanās redzamās sekas vienā dienā var izzust, labāk ir dot priekšroku ēdamajām sugām, bet izvairīties no "ķīmiskiem" dvīņiem.

Ļoti bieži sēņu audzētāji sajaucas ar jaunām sēnēm ar līdzīgām tām, bet nāvējoši indīgi, gaiši smaržstiņi un vieglie sarkanie agariķi (balti, smaržīgie utt.). Ņemot vērā to, ka šiem indīgajiem kolēģiem ir gaiša krāsa un aug vasaras-rudens periodā jauktos un skujkokos mežos, tos visticamāk uzņems par kumelītes periwinkle. No ārpuses viņi nedaudz atšķiras no jaunajiem šampinjoniem: viņiem ir līdzīgas cepures, plāksnes un gredzeni uz kājām, un pat ir pieejami skaliņi. Tomēr atšķirībā no sēnēm, kuru krāsa mainās līdz ar vecumu, gaiši smilkainais un smilšakmeņi vienmēr ir sniega balts. Bez tam indīgās sēnes, nospiežot un sagriežot, negriežas dzeltenā krāsā, un to kājas vienmēr "ievieto" neizmantotās pamatnes maisiņos (podos), kas ir pieejami bāzē, kas, diemžēl, ne vienmēr ir skaidri redzami.

Un smilšainās un gaišās smiltsinais ir nāvējošas indīgas sēnes. Bet, ja pirmais var atsavināt sēņu atlasītāju ar nepatīkamu smaku, tad gaišais smadzenes nedz smalks, ne smakas no tā "indīgas dabas". Šīs sēnītes noslēpums ir saistīts ar faktu, ka saindēšanās pazīmes, kas parādās 1 līdz 3 dienu laikā pēc tās uzņemšanas, skaidri atklājas tikai tad, ja tās vairs nav pakļautas ārstēšanai. Parasti letālā deva nav liela - 1 g jēlcukura uz 1 kg cilvēka svara ir pietiekama, tādēļ vienam eksemplāram ir pietiekami daudz, lai izraisītu saindēšanos vairākus cilvēkus uzreiz.

Lai nesajauktu sēnes ar viltus indīgiem kolēģiem, ieteicams pievērst uzmanību volvas klātbūtnei (nedaudz, lai atbrīvotu sēņu pamatni no augu atliekām), celulozes un plākšņu krāsu. Ja to nokrāsu ir grūti noteikt, jūs varat meklēt pieaugušos īpatņus, kas aug blakus tiem, un pārbaudīt tos, bet labāk ir atteikties no audzēšanas sēnēm ar aizdomīgu plākšņu krāsu. Protams, tas galvenokārt attiecas uz sēnītēm, kas sastopamas mežā, jo maz ticams, ka uz lauka atrastos gaiši smarža.

Diemžēl ēdamo sēņu "klusā medības" ir vēl viens "zemūdens akmens": no visām sēnēm, ko izmanto mājas konservēšanai (marinēšanai), sēnes uzskata par visbīstamākajām. Nepilnīgi termiski apstrādātas (nepietiekami sālītas, nepietiekami apstrādātas) vai hermētiski noslēgtas sēnes kļūst par ideālu līdzekli botulīna baktēriju attīstībai, kas nemirgo pat ar ilgstošu termisko apstrādi (sterilizāciju) un izraisa kārbu čūskas. Pat nedaudz botulizēto konservēto produktu izmantošana labākajā gadījumā izraisa smagu saindēšanos, un sliktākajā gadījumā - parasti letālu iznākumu. Lai novērstu šādu bīstamu situāciju, jums vajadzētu izmantot pietiekami skābu degvielu (ne mazāk kā 1,6%), lai saglabātu šampinjonus, vai pat atteikties no šī prieka par labu pieejamajām marinētajām sēnēm. Rūpnieciskajos uzņēmumos tos obligāti termiski apstrādā autoklāvos ar botulīna temperatūru 120-130 ° C, kas ir destruktīva baktērijām.

Protams, spēja viegli atšķirt ēdamās sēnes no indīgiem viltus dubultiem var būt noderīga jebkuram pieredzējtam sēņu atlasītājam. Bet, no otras puses, rodas jautājums: vai "klusās medības" laikā ir jāuzņemas risks (dažreiz pat dzīves dārdzības dēļ), ja tādas pašas normālas garšīgas sēnes var droši nopirkt jebkurā lielveikalā vai audzēt savā gabalā? Izvēle ir tava, sēņu mīļotājiem ...

Preparāti un līdzekļi, lai ...

Nezāles ir mūžīgas problēmas jebkuram dārzniekam. Neatkarīgi no tā, cik rūpīgi viņš nezāles, neatkarīgi no tā, cik moderni preparāti nāk no ...

Ko darīt, ja pūš žalūzijas ...

Cukini - plaši izplatīta kultūra no ģimenes Ķirbju. Parasti tās aug viegli un ātri, neprasot nevienu ...

Kartupeļu stādīšana zem salmiem ...

Par cilvēku, kas nav pārāk tuvu "dārza mākslai", kartupeļu audzēšanas process šķiet diezgan pro ...

Cederat phacelia: kad sēja ...

Sidranti vai zaļie minerālmēsli ir augi, kas tiek audzēti, lai bagātinātu augsni ar organiskām vielām un ...

Audzēšanas ķiršu tomāti ...

Kā jums patīk ideja, nevis ierastos telpaugi, lai uz palodņa augtu daži garšīgi ķiršu tomāti ...