Champiñones russula. Tipos de russula Falso russules

En nuestro país, russula (Russula) es considerada, merecidamente, como la más numerosa de las setas. De las más de 250 especies conocidas que pertenecen al mismo género, solo en el territorio de la antigua CEI hay no menos de 80, que es aproximadamente el 45% de la masa fúngica total de los bosques nativos. Pero, a pesar de esto, nunca "sufren de la excesiva atención de los recolectores de hongos" debido a dos deficiencias graves. Primero, en la tabla de valor nutricional, los russules están incluidos solo en la tercera categoría, "mediocre". Y, en segundo lugar, casi todas las especies de carne con la edad se vuelven tan frágiles y desmenuzables que incluso con una cuidadosa colección de amantes de la "caza silenciosa" difícilmente pueden llegar a casa hongos grandes más o menos enteros, en lugar de setas diminutas. Sin embargo, es el russula que tiene una serie de ventajas inestimables. Estos hongos no solo responden por igual al calor, el frío, la sequía o la humedad persistente, sino que también crecen igual de bien en casi todos los bosques, tanto caducifolios como coníferos y mixtos. Y si considera que se encuentran desde el final de la primavera hasta mediados del otoño, incluso en el año más pobre, y sin embargo nunca se "ocultan" como el mismo boleto, sino que amistosamente "exhiben" sus coloridos sombreros, entonces para un principiante convertirse en un regalo del cielo Un "plus" esencial a su favor se puede considerar que para comer la mayoría de los tipos de alimentos, se requiere una cocción mínima, ya que incluso en salazón adquieren "la preparación necesaria" en promedio en un día.

Desde el punto de vista de la botánica, los hongos de placas se clasifican como Rusia, en cuyo nombre aparece el término Russula, pero en las personas no se los llama - govorushkami, hematomas, rubéola, negritos, podgruzhkami, etc. Una aparición tan diversa está bien caracterizada por un dicho popular sobre treinta y cinco hermanas de diferentes madres. Después de todo, el color de estos hongos es rojo, y gris, y rosado, y verde, y amarillo con un color púrpura, que bajo la influencia del sol también puede cambiar. A pesar de que a primera vista muchos russules parecen ser similares, pueden tener diferentes tamaños y formas de sombreros, y estos a su vez también tienen un borde ondulado o de borde rayado que se quita fácilmente o mal, piel mucosa, mate o agrietada y similares. A veces es posible determinar absolutamente todas las características de una especie en particular solo por un micólogo experimentado, por lo tanto, los recolectores de hongos no profundizan en la "finura" del accesorio de la especie y, como regla, determinan los russules de acuerdo con los signos más visibles: el aspecto y el color de los sombreros. Un russule típico a una edad temprana tiene un bonete esférico o semiesférico, que crece a medida que el hongo crece hacia afuera, plano o incluso en forma de embudo, como un hongo, con un borde envuelto o recto, a veces agrietado. Las patas de la mayoría de las especies son cilíndricas e incluso, pintadas, como platos, en un color blanco porcelana, y la carne de las setas jóvenes es densa y blanca, el color no cambia en el corte. Aunque hay entre los rojizos y las especies con patas de color (a menudo rosa), y cambiando el color en el corte (a marrón, gris e incluso negro).

Teóricamente, no hay hongos venenosos entre los russules, pero hay comestibles o condicionalmente comestibles. La comestibilidad condicional de este último se debe al sabor amargo de la pulpa, que desaparece solo después del tratamiento térmico. Para el consumo en forma fresca o fritura, no son adecuados, pero se utilizan con éxito encurtiendo hongos para conservar en vinagre y encurtidos. La excepción se puede hacer solo en especies con una carne cáustica muy ardiente, que los especialistas extranjeros se definen como débilmente venenosos o no comestibles. Su carne cruda, por regla general, causa una fuerte irritación de las membranas mucosas y vómitos, en el peor de los casos - una interrupción fácil del tracto gastrointestinal, que es, en el sentido completo, difícil de nombrar el envenenamiento. Por otra parte, incluso tales russules "relativamente peligrosos", algunos recolectores de hongos se utilizan en la salazón después de un largo (al menos 20 min.) Ebullición y lavado a fondo. La abrumadora mayoría de los amantes de la "caza silenciosa" de la colección de rufianes condicionalmente comestibles tratan de abstenerse, ya que creen que el pretratamiento prolongado reduce significativamente sus cualidades de sabor mediocre. El rasgo característico de la mayoría de los "falsos" (gemelos no comestibles) de hongos - "llamativo" - es el color brillante, la decoloración de la pulpa en el corte y durante la cocción, un olor desagradable. A partir de esto, algunos recolectores de hongos llaman a muchos russules condicionalmente comestibles "falso", aunque desde un punto de vista científico esto no es del todo correcto, ya que incluso las especies comestibles pueden tener propiedades "sospechosas" similares.

Por ejemplo, el color de "gritar" es característico de las marismas Ruffle marsh (R. paludosa) y Ruffle golden (R. aurea). En la primera especie, el sombrero es de color rojo brillante, tal vez con manchas de color naranja claro o marrón oscuro descoloridas, mientras que en este último es primero rojo cinabrio, y con la edad se vuelve de color amarillo cromo o naranja con manchas rojas. Los especímenes adultos de color dorado rojizo, por cierto, se ven bastante atípicos para russules, con placas doradas brillantes, patas amarillentas y carne dorada bajo el capó. A la temprana edad, ambas especies tienen patas cilíndricas blancas y una carne blanca que no cambia en el corte sin sabor y olor expresivos, y el color de las placas puede variar de blanco a ligeramente rosado o amarillento. La colmena del pantano forma micorrizas con el pino , pero ocurre no solo en los bosques de coníferas, sino también en las turberas húmedas, a lo largo del borde de las marismas, y el rumpet dorado es un habitante permanente de los bosques de coníferas y caducifolios. A pesar de esta apariencia "desafiante", tanto el pantano como la rusula dorada se consideran setas comestibles bastante sabrosas de la tercera categoría.

La apariencia similar de "gritar" tiene un Ruffle Ruff (R. emetica) y Rouse Rye (R. nobilis) comestibles condicionalmente, que posee un fuerte sabor amargo (peor que el chile) y clasificado por expertos extranjeros, al menos, como hongos no comestibles. . Como la segunda especie crece, por regla general, en los bosques de hayas, las variedades comestibles descritas anteriormente tienen más probabilidades de confundirse con una esponjosa rojiza. Forma micorrizas con árboles de coníferas y caducifolios, pero crece principalmente en lugares húmedos y pantanosos, a lo largo del borde de pantanos y turberas, como el pantano rojizo. Sin embargo, a diferencia del pantano, la especia rojiza tiene una ligera carne afrutada que eventualmente puede volverse rosada. La forma más confiable de distinguir estas especies es lamer la carne en un descanso: los trastornos de la digestión no causarán esto, pero definitivamente salvará el futuro plato de hongos. Después de todo, los russules comestibles anteriores se pueden cocinar sin ningún pretratamiento, y el sabor ardiente sin un largo (!) Hervir y lavar el sabor fuerte nunca perderá. Por cierto, de acuerdo con el mismo principio, es posible "calcular" un Syrsezhka condicionalmente rojo sangre (R. sanguinea): se caracteriza por la misma apariencia "llamativa" y sabor afilado de la pulpa, pero en el descanso no cambia el color en absoluto.

Los colores relativamente "tranquilos" son peculiares a los róbulos comestibles de pardeamiento (R. xerampelina), comestible (R. vesca), verde-rojo (R. alutacea) y entero (R. integra). El color de sus sombreros varía en tonos marrón rosáceo, con una mezcla de Borgoña y púrpura. Una diferencia característica de estos russules es el color de las patas y las placas: blanco en los hongos jóvenes, adquieren un tono ligeramente rosado (amarillento) con la edad, a menudo con manchas oxidadas. La carne blanca de las tres últimas especies no cambia de color en el descanso y no huele o tiene un hongo agradable (nuez), es absolutamente seguro para la salud y adquiere un excelente sabor y olor en hervido, frito, salado y marinado. ¿Pero en el color rojizo, la pulpa marrón inicialmente amarillenta en un corte rápidamente se vuelve marrón, huele a pescado, además de no ser signos característicos de hongos "falsos"? Por extraño que parezca, el desagradable olor de esta rusia desaparece rápidamente con un tratamiento térmico mínimo (5 a 7 minutos), y el hongo para un sabor excepcional se considera incluso delicadeza en algunos países.

Una apariencia similar es poseída por el Iris Rovage condicionalmente comestible (R. rosácea) y el Rise Syrose (R. pulchella), que a menudo se encuentra en bosques caducifolios bajo abedules y hayas en suelo calcáreo. En ambas especies, la pulpa es densa y blanca, el color no cambia en la incisión, pero es ligeramente amargo, por lo que las mejores cualidades gustativas se manifiestan en la salazón. El color de los sombreros de estos russets no puede llamarse permanente, ya que puede cambiar debido al agotamiento: en un bermellón de una hermosa rosa rosa se convierte en uno pálido con un centro oscuro, mientras que en un russule un sombrero rojo-violeta se vuelve marrón pálido con un centro claro. Un signo notable de ambas especies es que la piel de la tapa está muy poco separada, y en los "análogos comestibles" enumerados anteriormente es fácil (al menos hasta la mitad de la tapa). A pesar de que estos hongos no representan un peligro particular (en el sentido de virulencia), su sabor en platos cocidos y fritos solo puede provocar frustración, por lo que es mejor usarlos solo en pepinillos, y preferiblemente en combinación con otros hongos.

Es interesante que algunos russula comestibles, en el color del cual hay un color amarillo, también a menudo engañan a los fanáticos de la "caza silenciosa". Por ejemplo, en Syroezhka amarillo claro (R. claroflava) el color del sombrero está saturado de amarillo quemado, y su carne blanca no solo se seca en el corte, sino que también durante el hervor se oscurece rápidamente, lo que no es típico de muchos russules comestibles. La "apariencia" menos susceptible es la colmena gris (R. decolorans) y la almendra de centeno (R. laurocerasi), en la que el color de los sombreros puede variar de amarillo-ocre a marrón-miel. En la primera especie, la carne en el corte es gris, pero tiene un agradable olor a champiñón y sabor dulce, mientras que en el segundo no cambia de color, pero difiere ligeramente con sabor ardiente con un sabor típico a almendra. Con respecto al gusto, estas especies son inferiores a muchos de los russules comestibles descritos anteriormente, pero en la canasta de cautelosos (¿inexperto?) Los recolectores de hongos todavía caen con más frecuencia que los mismos russules dorados y marismas.

Es muy probable que estas especies comestibles se puedan confundir con las especies condicionalmente comestibles del género, R. ochroleuca y R. foetens, que a menudo se encuentran en bosques húmedos. En el ocre rojizo, la carne blanca de la fractura también se oscurece ligeramente, pero no tiene olor y se distingue por un sabor muy cáustico. Vierta, a pesar de su atribución a los hongos condicionalmente comestibles, muchos recolectores de hongos generalmente tratan de evitarlo. No solo su frágil carne blanca en la fractura se vuelve marrón, por lo que también tiene un sabor amargo y repelente y un olor repulsivo a mantequilla rancia. Para usar este hongo en los alimentos, incluso antes del decapado, se tiene que remojar durante un tiempo prolongado o cocinar con repetidos cambios de agua, y tales "pruebas" solo son posibles con recolectores de hongos que envejecen. Por lo tanto, si no se considera un experto en tal "arte culinario", cuando recolecte russules "cascos livianos" intente evitar copias con un olor y sabor muy desagradable.

Por separado, uno tiene que decir acerca de los russules verdes y síncronos, que en la mayoría de las fuentes literarias se llaman los más deliciosos en cualquier tipo (hervido, salado y seco). El hecho es que está cubierto de verde: raisula escamosa o verdoso (R. virescens), verde centeno (R. aeruginea) y sus análogos: tienen un gemelo venenoso peligroso: seta pálida. El período de fructificación de estos hongos coincide, crecen por igual en bosques mixtos y caducifolios, e incluso se ven como patas y hojas blancas como la nieve, y también sombreros de color verde hierba o verde grisáceo. Por lo tanto, al recolectar russules cubiertos verdes, no pueden "probarse en la lengua", y la "falsedad" está determinada por otros signos externos típicos de una seta pálida: la presencia de un anillo y un voltio en la pierna. Y, por supuesto, intente nunca usar los sombreros verdes "sospechosos" de russula, recogidos sin piernas.

El color de los russules sinusoidales - tuberculado-azul (R. caerulea), azul (R. azurea), azul-amarillo (R. cyanoxantha) y otros - tal vez, se puede llamar el más inestable. El color de los sombreros puede variar desde el violeta de los vinos hasta el azul verdoso desteñido con todo tipo de inclusiones de manchas claras u oscuras (borgoña, amarilla y marrón). El color azul es la principal carta de triunfo de estos russules, porque está prácticamente ausente en el color de los hongos condicionalmente comestibles, aunque violeta se encuentra con todas las posibles variaciones de rojo y rosa, como, por ejemplo, en R. sardonia o R. fragilis volante, . En comparación con otras especies, los russules syncular también se benefician de una carne elástica relativamente fuerte, que en forma recién preparada y salada muestra las mejores cualidades de sabor, aunque en algunos especímenes también puede volverse gris en la ruptura. Como regla, son estos russules que la mayoría de los amantes de la "caza silenciosa" consideran los más seguros para la recolección, pero para la confiabilidad se recomienda probar su carne con la lengua y recolectar solo los hongos con un sabor suave y sin picar.

Los recogedores de hongos Russules más no representativos en una sola voz se llaman podgruzhki - ennegrecimiento (R. nigricans), negro (R. adusta), a menudo placa (R. densifolia), etc. Exteriormente estos hongos condicionalmente comestibles son más similares no a russules, sino a mlechniki ) - con patas cortas, que se adhieren a las placas y sombreros invertidos con un centro abollado, pero difieren de los últimos por la ausencia de jugo lechoso cáustico y manejo negro - también con un desagradable olor a moho. Los sombreros de estos hongos siempre están sucios (en el suelo y las hojas) y son de color marrón sucio, gris oscuro o gris parduzco. Pero esta diferencia entre los sub-surcos de los llamados russules "reales" no está limitada. En primer lugar, los podruzdki pertenecen a la cuarta categoría de comestibilidad, por lo que se recomienda principalmente para la salazón. En segundo lugar, su carne en el corte siempre se vuelve rosa, después de lo cual se oscurece gradualmente (gris, negro). En tercer lugar, incluso antes del decapado, se recomienda encarecidamente remojar o cocinar estos hongos durante al menos 20 minutos. En la salazón, por cierto, también adquieren un color oscuro "no representable". Y por último, pero quizás lo más importante, estos podgruzdki son siempre muy agusanados. Dado que la indigestión leve puede causar setas mal cocinadas y gusanos, lo mejor es dejar podruzdyki para comer a los habitantes del bosque, y atención para cambiar a otros russules, que en nuestros bosques son más que suficientes.

A pesar del hecho de que muchos hongos russules son ignorados, todavía está mal "anularlos" por completo. Después de todo, en los viejos tiempos, los russules salados en popularidad eran inferiores a las peras y los panes de jengibre, que ya lo dice todo. Y, en verdad, una variedad tan rica de especies no puede usarse para recolectar el pecado, aunque solo sea para una salazón rápida, si solo un puñado de cabras, hematomas o rubéola, si no fuera por sopa. Pero no lo olvides: si determinas la comestibilidad del berrendo "en la lengua", con ojos verdes siempre ten cuidado y mucho cuidado.

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