Peca de hongos

En la cocina rusa, los champiñones-mécnikiki, de los cuales lo primero que se viene a la mente son, por supuesto, los champiñones , considerados desde tiempos inmemoriales como los mejores para conservar en vinagre. A pesar de que la comestibilidad condicional de la mayoría de ellos, los expertos occidentales todavía se inclinan a asociarse si no con veneno, entonces, al menos con inedibilidad, los amantes domésticos de la "caza silenciosa" siempre han mantenido y argumentan que después del pretratamiento todos estos hongos se vuelven bastante comestible. Además, de acuerdo con los "hongos" conocedores, son los trituradores en salazón los que adquieren un sabor exclusivamente exquisito, que no se nota incluso en los hongos esponjosos más "nobles" (en el mismo blanco , boletus y podberezovikov ). El nombre colectivo de "caballa" solía unir solo una parte de las especies de hongos del género Mlechnik ( Lactarius ) y varias especies (como "podgruzdkov") del género Syroezhka ( Russula ), que poseían una apariencia, sabor y carácter de crecimiento similares. Hoy en día, en la mayoría de los libros de referencia, se usa para casi todos los hongos del género Mlechnik (y los no comestibles), excepto pelirrojos y pecas, pero los últimos recolectores de hongos también se llaman "hongos", porque en las cualidades gustativas la ondita es poco inferior a una papilla (real) típica. y en la edad adulta se parece mucho a él.

¿Cómo se ven las setas y cómo difieren de la carga?

Desde el punto de vista de la botánica, cuando se tiene en cuenta la totalidad de todos los signos, confundir una ola con una verdadera papilla es bastante difícil. Las dimensiones de la tapa en la ondícula son mucho más pequeñas (no más de 15 cm de diámetro, en promedio 8-10 cm) que en la seta (puede ser de hasta 20 cm de diámetro, en promedio 12-15 cm) y por lo general está limpio, en contraste con la tapa del hongo, que a menudo se "salpica" con partículas de arena y tierra. La pulpa blanca y las pecas, y los champiñones del presente (Lactarius resimus) en el corte revelan activamente el jugo lechoso cáustico blanco. Pero en el primero, no cambia de color y no tiene olor (aunque algunos recolectores de hongos notan un leve olor a geranio ), mientras que el segundo adquiere rápidamente un tono amarillo y emana un agradable aroma afrutado. Un rasgo característico de la ondícula son los círculos concéntricos en la superficie de la tapa, formados por densas vellosidades gruesas; desde una distancia, se asemejan a ondas circulares en el agua, en relación con las cuales el hongo ha recibido tal nombre. Tal color expresivo y color blanco de las placas se definen más claramente en ejemplares jóvenes de la peca, ya que generalmente se pierden a edad madura: las vellosidades se desvanecen, los círculos concéntricos se vuelven inexpresivos y las placas de color amarillento, que en combinación con la tapa convexa, recolectores de hongos inexpertos signos Gruzdya presente. Si consideramos que la característica común para la peca y el hongo es la pubescencia característica en el borde de la herida del gorro, así como el hecho de que los períodos de fructificación masiva de estos hongos ocurren al mismo tiempo (a fines de julio y a fines de agosto), y micorrizas, ambas se forman con abedul, por lo que es igualmente probable que ocurran en bosques mixtos y deciduos (caducifolios, abedules), para que un aficionado confunda estos dos hongos, ya que dicen que no habrá trabajo. Sin embargo, tras un examen cuidadoso, la diferencia se vuelve obvia: en el casquete de la cáscara, los círculos acuosos (!) Concéntricos se ven más expresivos precisamente en la edad adulta, la pubescencia está solo en el borde y la superficie del capuchón suele ser húmeda y mucosa; mientras que las fibras de las vellosidades cubren todo el capuchón (menos a menudo hacia el centro, más grueso a los bordes), y su superficie suele ser ligeramente mucosa, aunque en clima húmedo también puede volverse más mucosa. A pesar de que el pan de jengibre "oficial" no es una taza, este, como el mejor de los hongos, siempre está incluido en la lista principal de hongos preparados masivamente para el invierno y, a menudo (en años de cosecha) incluso como el hongo principal . Por lo tanto, descuidarlo, dar preferencia exclusivamente a las pilas, claramente no sigue.

Tipos de pecas

En la literatura de referencia, solo hay dos tipos de pecas: rosa y blanco. En fuentes extranjeras, ambos aparecen como hongos venenosos, mientras que en nuestro país ambos son comestibles condicionalmente, que pierden su peligro después de un breve ebullición (10 a 15 minutos desde el comienzo de la ebullición) o remojo prolongado (1 a 1.5 días) con cambios repetidos de agua no menos de 3 - 4 veces).

La ola rosa ( Lactarius torminosus ) es un hongo de tamaño mediano (diámetro de la tapa de no más de 15 cm) con una tapa convexa extendida con un centro ligeramente deprimido, coloreado debido a vellosidades coloreadas en un tono rosado con expresivos círculos concéntricos. Dependiendo del clima y el lugar de crecimiento, puede desvanecerse (en tiempo seco, en áreas abiertas) a casi blanco o adquirir un color gris-rosa más intenso (bajo la lluvia), en los lugares de contacto generalmente oscurece. La pierna de la rosa a 7 cm de altura, siempre pintada de un color rosa similar y cubierta de vellosidades; en los ejemplares jóvenes es denso y sólido, y con la edad se vuelve hueco y rígido, por lo que, por lo general, no se usa para conservar en vinagre ni para conservar en vinagre. La carne del champiñón es muy espesa, en el corte produce un jugo lechoso agudo, que en caso de un pretratamiento inadecuado (incluso insuficientemente largo) puede tener un efecto ligeramente tóxico en una persona, ya que causa irritación de las membranas mucosas y trastornos digestivos. El rosado rosado no tiene un fuerte olor y no cambia el color del jugo lechoso en el corte, ni la carne. Su fructificación comienza a fines de junio y dura hasta octubre, y prefiere sembrar este hongo en lugares bastante húmedos, principalmente en la parte norte del bosque y principalmente en una compañía con abedules viejos. Además del nombre oficial principal, la rosa rosa en la gente lleva los nombres: "ola", "volzhanka", "lobo", "rubéola", "caldo", etc.

La wavelet blanca ( Lactarius pubescens ), de acuerdo con su nombre, se distingue por el color blanco de la gorra y la pierna, popularmente conocida como "pescadilla". En comparación con la ondícula, la bacaladilla parece más pequeña: el diámetro de la tapa no supera los 10-12 cm, y la pierna crece hasta un máximo de 3-4 cm de altura. La superficie de la tapa de este hongo también está cubierta de vellosidades, sin embargo, debido al color pálido (ligeramente amarillento), forman zonas concéntricas no muy brillantes, aunque una mancha oscura (roja, amarilla) bien marcada en el centro hundido. La pata de la peca blanca también está pintada en el tono del sombrero, con la edad también se vuelve hueca, y la carne blanca de la tapa también emite un jugo blanco lechoso cáustico que no cambia el color pero da un débil aroma de geranio. Dependiendo de las condiciones climáticas y los lugares de crecimiento, los blancos, como los rosados, pueden cambiar ligeramente la sombra (hasta rosa o amarillo con una mancha oscura en el centro del gorro), volverse bastante resbaladizos en clima húmedo y crecer ligeramente más alto (en hierba alta densa la pierna se extiende hasta 8 cm de altura), por lo que los principiantes recolectores de setas pueden tomarse para tartaletas de color rosa, y para los champiñones. Además, al igual que las uvas reales, los whittles blancos prefieren aparecer grupos bastante grandes en lugares abiertos (a menudo estropeados): en bosques de abedules jóvenes, en las franjas de abedules, a lo largo de las carreteras secundarias, etc. Desafortunadamente, el remolino blanco se considera el hongo más cáustico entre los "nobles" (comestibles, condicionalmente comestibles), ya que después de un tratamiento preliminar insuficiente, incluso en el adobo, conserva la amargura durante mucho tiempo. En este sentido, se recomienda remojarlo y cocerlo no como champiñones "normales", sino también durante mucho tiempo y con cuidado, como vagabundos y chirridos: remojar al menos de 2 a 3 días y luego, antes de salar, hervir o remojar, cocinar al menos 30 minutos (2 veces durante 15 minutos con un cambio de agua).

Tanto las pecas blancas como las rosadas a una edad temprana se caracterizan por una estructura bastante densa de la carne de los cuerpos fructíferos y conservan su forma bien después de la cosecha. Especialmente valiosos para el decapado y la cocción son los "rizos": especímenes jóvenes con un diámetro de tapa de 3 a 4 cm máximo. Por su madurez, la carne se vuelve frágil y sufre más "durante el transporte". Junto con las setas, podereozovik, boletus, mariposas y setas, las pecas blancas y rosas en nuestro país se consideran deliciosas setas de la 2ª categoría, ya que fueron admitidas en la preparación incluso por el GOST. Los gastrónomos observan que el sabor de los mechones de jengibre rojo en la salazón sigue siendo inferior, pero con los hongos es muy posible "competir en el campeonato". El único inconveniente: en marinado, las olas (incluso las "espectaculares" rosas) se oscurecen o se vuelven amarillas, por lo que algunos recolectores de hongos meticulosos, después de un tratamiento previo adecuado, se usan exclusivamente para cocinar segundos platos porque no son aptos para sopa, como los champiñones.

Preparación de pecas

Para la preparación correcta y segura de wavelets, se debe recordar que el pretratamiento de los hongos recolectados (ebullición, remojo) debe hacerse el día de la recolección. Cuando hierve, la preparación de los hongos generalmente está determinada por su "comportamiento": crudo, a diferencia de cocido, no se hunde hasta el fondo, pero esto no elimina en absoluto la regla de que en algunos casos (en particular, al preparar belyanka, chirrían y t .p.) es necesario resistir claramente la duración recomendada de cocción. Las olas pequeñas hervidas se deben lavar inmediatamente con agua corriente fría, incluso en el caso de cocinar después de remojarlas. Para calcular la cantidad de sal para la salazón / adobo, es mejor pesar los champiñones en seco, ya que después de remojarlos y cocerlos estarán saturados de humedad y pesarán más. Puede verter pecas como hongos con champiñones, los gastrónomos expertos recomiendan generalmente sin especias, y es mejor en un barril o tina de árboles de madera dura (idealmente - en roble o picea, pero no en álamo!), Lo que ayudará a preservar su sabor picante de "bosque" . En las condiciones de la ciudad, el uso de cristalería esmaltada y frascos de vidrio es aceptable (¡la arcilla y la lata son inaceptables!), Pero los hongos se deben salar exactamente tanto como quepan en el refrigerador. En ausencia de una bodega, es simplemente imposible garantizar las condiciones de almacenamiento correctas (temperatura entre 2 y 6 ° C) de las olas pequeñas saladas y marinadas en el apartamento; se volverán mohosas en el calor o se convertirán en caldo de cultivo para toxina botulínica (formada a temperaturas superiores a 18 ° C en latas herméticamente selladas ), y en el balcón en invierno se congelarán, se desmoronarán y, nuevamente, perderán su sabor pasado.

Cómo salar una peca

Hay dos formas de conservar las pecas: fría y caliente. Cada método implica remojar previamente los champiñones bien lavados durante 1,5 a 2 días con un cambio de agua de al menos dos (!) Veces al día, para evitar el acrecimiento (que es especialmente cierto en el calor del verano). Los expertos recomiendan agregar sal (10 g por litro ) y ácido cítrico (2 g por litro). En el método frío, las pecas empapadas se empaquetan en hileras densas en recipientes preparados (latas, barriles, sartenes esmaltadas) con cápsulas, vertiendo las hileras con sal (¡no yodada!) A una velocidad de 40 a 50 g por kilogramo de champiñones. Después de llenar el tanque, los champiñones se cubren desde arriba con un paño limpio (¡no sintético!), Cubiertos con una tapa de esmalte (o taza de madera) y presionando con opresión: una piedra de granito hervida, un frasco de vidrio o una botella de agua, etc. Bajo la presión de los champiñones, cada 2 o 3 días se asientan, por lo que, en la parte superior, es necesario informar regularmente nuevas porciones de ondas pequeñas hasta que se llene toda la capacidad, y los hongos dejarán de asentarse. Preste atención: al establecerse, los champiñones deben emitir tanto jugo que los cubra por completo. Si no es suficiente, entonces necesita aumentar el peso de la opresión o agregar una solución de sal (20 g por litro de agua) al tanque. El recipiente completamente lleno con pecas saladas debe cubrirse con una tapa y volverse a acomodar en un refrigerador, y comerlo en la comida, no antes de un mes y medio, dos meses.

La manera más caliente de pelar las salmueras es diferente a la anterior, ya que después de remojar los champiñones se hierven durante 10 a 15 minutos en agua con sal (50 gramos por litro), con la variedad blanca dos veces, con un cambio de agua. Después de eso, se arrojan a un colador, se lavan con agua corriente fría y, de manera similar al método anterior, se apilan en tanques preparados para salazón, solo se utilizan menos sales, no más de 2 - 3% del peso total de los hongos. Completamente lleno de pecas con capacidad de salmuera fría (50 gramos por litro de agua) y aceite vegetal, para que se forme en la superficie de una película de 1 cm de espesor. Después de eso, los champiñones también se colocan en el refrigerador y esperan durante los 40-50 días prescritos. Nota: la práctica confirma que muchos recolectores de hongos comienzan a probar wavelets salados en una semana, pero por razones de seguridad se desaconseja encarecidamente.

Pecas "falsas"

En conclusión, me gustaría decir que los recolectores de hongos con una experiencia como las pecas, no solo por su exquisito sabor en salazón. La "caza silenciosa" es muy decepcionante para ellos: la fructificación de las pecas es a menudo tan abundante que las canastas se llenan hasta la parte superior, y en el bosque estos hongos a menudo se recolectan "en la compañía" - en bosques de abedul con setas, en abedul joven y en pino y abedul, con escarabajos de cola roja. Afortunadamente, la combinación de todos los signos de pecas le permite determinarlos con la máxima precisión: su color varía solo en tonos rosados y blancos (amarillos) y no cambia tanto como los del mismo russules; la presencia de jugo lechoso te permite confundir estos hongos exclusivamente con las pantorrillas, pero entre ellos hay copias que no cambian el color del jugo / pulpa en el corte y tienen la zonación característica de la tapa, puedes contar con los dedos. Procediendo únicamente de la apariencia, los iniciadores de hongos a menudo confunden el sarro rosado con Mlechnik paleus ( Lactarius vietus ), que en las personas incluso lleva el nombre de "onda de marisma", y Mlechnik espinoso ( Lactarius spinosulus ). También forman micorrizas con abedul y les encanta aparecer en lugares húmedos, pero el primero, en contraste con la ola, no tiene un borde característico en un sombrero marrón grisáceo pálido, aunque se pueden ver círculos concéntricos (acuosos como un hongo) y su jugo lechoso blanco después del secado, está pintado en un color verde grisáceo. En cuanto a los espinosos espinosos, la zonificación del capuchón a menudo se expresa incluso más que en las ondas individuales desvanecidas, pero el hongo "emite" una ligera pubescencia, así como un cambio lento en el color de la pulpa y el jugo lechoso del blanco al verde (a veces negro). Con una probabilidad muy baja, la rosa rosa se puede confundir externamente con la pelirroja, que no tiene borde en el capó y se detecta fácilmente por la presencia de jugo lechoso naranja. En la mayoría de los otros casos, los ejemplares descoloridos de la rosa rosa son tomados por los amantes de la "caza silenciosa" para la ola de la variedad blanca.

Una ola de aficionados blancos a menudo se denomina erróneamente "ola rosada falsa" o se confunde con peras blancas que no cambian el color del jugo lechoso en el corte: Lactarius controversus y lactarius vellereus, aunque son de un tamaño mucho más grande ( ¡sombreros de hasta 25-30 cm de diámetro!). Entre otras características distintivas del hongo álamo, podemos observar una ligera pubescencia en el sombrero y la formación de micorrizas con álamo temblón, álamo y sauce , pero no con abedul. El garrapatero, aunque crece bajo los abedules, se "calcula" fácilmente al cambiar el color de la pulpa (amarillo verdoso) y el jugo lechoso (rojo marrón), así como el chirrido característico que ocurre cuando el borde de la tapa toca el mojado con un cuchillo.

Por lo general, se recolectan por error, en lugar de las pecas, las melliferas también son comestibles condicionalmente y necesitan un tratamiento similar antes de comer, por lo que cuando se preparan adecuadamente como tales, los peligros tampoco se representan. Sin embargo, es importante no olvidar la toxicidad, que incluso después de la cocción se puede conservar en los cuerpos de frutas viejas, demasiado maduras y con gusanos, y tratar de no recolectarlas en una "cacería silenciosa".

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