Boletus de champiñones. Tipos de Borovikov. Falso boeviki

Si alguna vez has encontrado un boleto, entonces sabes la sensación de reverencia que siente cada mushroomer por él. De todos los hongos conocidos, fue galardonado con los más altos elogios, tanto en términos de sabor como de apariencia. Los recolectores de hongos Borovik siempre miran con especial predilección, admirando sus formas ideales durante mucho tiempo, contando todos los ejemplares recogidos, incluso los más pequeños, y no dejarán de alardear de los resultados de una "caza silenciosa" exitosa en la primera oportunidad. En la literatura, es el borovik que se dedica la mayoría de todos los poemas y cuentos de hadas, acertijos e historias, en el que se le llama ni más ni menos que "Su Majestad", "hombre gordo inteligente" y "sobre el coronel de seta". Muchos amantes de los hongos consideran al boleto el objetivo óptimo para la "caza silenciosa". En primer lugar, él no hace alarde de sus sombreros y "hace" inclinarse constantemente y buscarlos cuidadosamente en el césped, lo que convierte el proceso de recolección de hongos en una ocupación muy fascinante. En segundo lugar, tiene el tamaño más grande entre los hongos comestibles y en la edad adulta se vuelve bastante pesado (¡más de 1 kg!). Y dado que los productores siempre crecen en grupos (familias), esto permite que un área relativamente pequeña recolecte varias muestras "sólidas" a la vez. Y, en tercer lugar, debido a las excelentes propiedades de sabor, muchos boletus están incluidos en las categorías I y II de valor nutricional, lo que les permite ser utilizados para cocinar (cocinar, freír, encurtir y secar) sin pretratamiento adicional.

El representante más prominente del género Borovik o Boletus es el hongo blanco (Boletus edulis) con todas sus variedades: pino, roble, abedul, etc. Tiene una apariencia reconocible típica de los hongos: una pierna masiva en forma de barril, espesada en la base y una gran Una cabeza semiesférica o en forma de almohada con un himenóforo tubular. Teóricamente, el hongo blanco es una de las especies más comunes del género Borovik, por lo que a menudo se llama simplemente un "hongo", que, por cierto, engaña a los amantes novatos de la "caza silenciosa". Después de todo, desde el punto de vista botánico, las nociones "boleto" y "hongo blanco" no siempre se pueden identificar: a pesar del hecho de que cualquier hongo blanco puede llamarse un hongo, no todos los hongos pueden detectar los signos típicos de un hongo blanco. La diferencia más notable es que la carne, que es blanca en el hongo blanco no solo en el corte, sino también durante la cocción, permanece blanca incluso al secarse, muchos de los otros hongos pueden inicialmente tener un tinte amarillo y en el corte (al presionar) se vuelve azul. Además, absolutamente todos los ceps se consideran comestibles sabrosos e incluso en forma cruda (con un tratamiento térmico mínimo) adecuados para su uso. Y entre otros hongos hay comestibles, que se pueden usar de manera similar para cocinar o freír, así como hongos condicionalmente comestibles, no comestibles e incluso venenosos, en cuerpos de fruta de los cuales, después de un tratamiento térmico mínimo, pueden persistir toxinas que causan trastornos intestinales. En verdad, el selector de setas al comienzo de la "caza silenciosa" para la asociación de hongos con estos hongos exclusivamente con los blancos puede incluso jugar en las manos. A pesar de que dependiendo del lugar de crecimiento, el hongo blanco puede tener un color diferente, y en algunos casos es difícil reconocerlo por apariencia, cualquier muestra falsa o no comestible que cambie sospechosamente de color en el corte no entrará en la canasta de todos modos. Con este enfoque, por cierto, ya no hay necesidad de profundizar en el estudio de la diversidad de especies del género Borovik, que incluso los recolectores de hongos llamaron bastante complejos.

Desde un punto de vista botánico, este género incluye hongos, en cuyo nombre está presente el término Boletus, pero muchas especies pueden tener varios otros sinónimos científicos. Por ejemplo, el hongo blanco medio en la literatura puede aparecer como Boletus impolitus, Leccinum impolitum y Xerocomus impolitus, en la versión rusa, como un hongo medio blanco, un boleto medio blanco o amarillo. Un bronce Borovik (Boletus aereus), que en las personas se considera una de las variedades de hongos blancos, también se llama "bronce bronce", "joroba blanca", "hongo blanco bronce oscuro", "hongo castaño oscuro", etc. . Es interesante que los nombres rusos de algunas especies (Dubovik, Satanin mushroom, etc.) ni siquiera contienen oficialmente el término "boleto", aunque desde el punto de vista de la botánica estos hongos son representantes típicos del género. Una decisión muy "mal considerada" de micólogos individuales puede considerarse la inclusión del hongo Mochovik (Xerocomus) en el género Borovik. A pesar de cierta similitud externa con los hongos, los musgos no se caracterizan en absoluto por un crecimiento ondulante y la presencia de una red en el tallo, y se vuelven más solitarios. Los mosquitos se consideran hongos relativamente seguros, que se pueden comer recién cocinados (hervidos, fritos), pero en los platos adquieren una consistencia mucosa y tienen un sabor mediocre, por lo tanto pertenecen a la categoría III - IV de valor nutricional y por eso pierden considerablemente a muchos hongos.

Además de la "confusión" en los nombres, aquellos que desean "cazar" boleto se enfrentan a menudo con la variabilidad de estos hongos. De acuerdo con los recolectores de hongos experimentados, incluso en un bosque en un área de un kilómetro y medio de Dubovik ordinario (Boletus luridus) puede adquirir un color diferente. Y el hongo blanco, como usted sabe, el color del sombrero varía con la edad y según las condiciones de crecimiento. Además, en diferentes especies de hongos, la carne puede ser de color blanco o amarillo, y en el corte puede, ya que no cambia el color (como un hongo blanco), y adquiere un tono azul u oscurezca. No es tarea fácil para un principiante clasificar todo tipo de hongos (¡y hay cerca de 300!) Para un principiante, es mejor recoger estos hongos varias veces en una compañía con un selector de hongos experimentado que podría indicar cuáles de los hongos se encuentran en cierta localidad con mayor frecuencia. , qué se caracterizan y qué formas de color variables pueden adquirir.

En general, cuando se recolectan hongos, se recomienda a los recolectores de hongos que se concentren en los siguientes hechos. Estos hongos forman micorrizas con árboles de coníferas y caducifolios en un clima relativamente templado o moderado, y el color de sus sombreros masivos puede variar de una especie a otra de un color blanco claro y marrón amarillento (boleto de Föhtner, hongo blanco medio, amarillo) a marrón oscuro saturado, castaño intensivo (hongo blanco, bronce borovid) e incluso rosa o violeta-rojo (rojo musgo, piel rosada, dos tonos, real, rosa-púrpura). El himenóforo tubular puede ser amarillo, verde oliva y rojo, dependiendo del tipo y la edad del hongo (en ejemplares jóvenes el tono es más claro, en especímenes más viejos es más oscuro y más saturado). La pulpa de algunas especies (hongo blanco, Burroughs boletus) conserva el color blanco original en el corte, pero en la mayoría de los boroviks su tinte amarillo pálido o rico en la fractura cambia rápidamente a azul (roble, pantano, real, bicolor, amarillo, enraizado, etc.) . Preste atención: en los robles después del azulado, la carne se oscurece gradualmente, y en el perforador de bronce se oscurece inmediatamente, sin un azulado preliminar. Es interesante que en algunas especies de hongos el color del tallo sea mucho más ligero que el del gorro (hongo blanco y sus variedades, boletus real, seta medio blanca), mientras que en otros se pintan las patas y los sombreros casi igual de intensos (boletus de dos colores, rosa-morado, piel rosada , hermoso, porosporovy, boletus le gal, etc.). Algunos boroviks se han encontrado en los bosques desde principios de verano (setas medio blancas, boleto Fokhtner, marsopa, doncella, real) y algunos comienzan a fructificar más cerca de su centro (boletus de dos colores, enraizamiento profundo, rojo musgo rojo, amarillo, hermoso, rojo, etc.). , y terminan, por regla general, a mediados de otoño.

Con respecto a la comestibilidad de Borovikov, me gustaría decir lo siguiente. Estos hongos son tubulares, lo que, afortunadamente, es difícil de confundir con los hongos en forma de placas más peligrosos, como el agárico de la mosca o la seta pálida , pero absolutamente seguros de considerarlos, tampoco pueden. Como lo ha demostrado la práctica, incluso los ceps más "nobles" pueden causar envenenamiento grave si fueron recolectados por gusanos, los viejos, comenzaron a deteriorarse o descomponerse durante el almacenamiento (transporte) o se esterilizaron mal durante la cosecha. Por lo tanto, la calidad de los champiñones que ingresan al procesamiento debe controlarse, y el proceso de adquisición debe tratarse con la máxima responsabilidad. En general, como ha demostrado la práctica, si se cumplen estos requisitos, en forma recién preparada, marinada y seca, las excelentes cualidades gustativas se muestran no solo en los champiñones blancos, sino también en el bronce Borovik "no azul" y los hongos comestibles "azules" - Borovik yellow (B. junquilleus) ), Borovik el rey (B. regius), Borovik doncella (B. appendiculatus), Borovik Fechtner (B. Fechtneri), Borovik dvuhvetny (B. Bicolor), etc. Oakbanks (guijarros moteados y de roble Kelle) y algunos musgos la mayoría de los autores prefieren enumerar a hongos condicionalmente comestibles. Los primeros merecen esto debido a su toxicidad relativa en forma cruda, que, como regla general, se elimina después de 15 minutos de ebullición, y el segundo - debido al sabor mediocre en una forma recién preparada, pero muy bueno incluso en seco, así como en encurtidos y adobos .

Se debe prestar especial atención a las llamadas especies de hongos de color rojo, en las que el color de los sombreros o las piernas es más o menos rojo o rosado. Entre ellos, puede nombrar a Bolet el Bajista (B. calopus), Borovik de dos colores (B. bicolor), Borovik le Gal , o legal (B. legaliae), Borovik hermoso (B. pulcherrimus), Borovik rosado-púrpura (B. rhodopurpureus) Borodik rozovokozhy (B. rhodoxanthus), hongo satánico (B. satanas), falso hongo satánico (B. splendidus), etc. El hecho es que muchas de estas especies ocurren con mucha menos frecuencia que las descritas anteriormente y no han sido suficientemente estudiadas. En la literatura científica, la mayoría de los Borovikov pintados de rojo aparecen como "incomestibles" o "venenosos". El mismo hongo satánico, que oficialmente se considera una contrapartida falsa de un hongo blanco, se encuentra en algunos autores como comestible condicionalmente, que después de un remojo prolongado y cocción (al menos 10 horas) todavía adquiere comestibilidad, mientras que otros - como un veneno peligroso, el tratamiento térmico de los cuales todavía no garantiza el 100% de destrucción de toxinas. El problema de recolectar hongos pintados de rojo es que las especies no comestibles y condicionalmente comestibles, que no representan una amenaza teórica seria para la salud, son muy similares a sus parientes venenosos, por lo tanto, es probable que ambos caigan en la canasta de un recogedor de hongos. Entonces, por ejemplo, el ternero de cabeza de brujo, que se considera incomible debido a la amargura, es similar al hongo satánico; el lobo de borraja condicionalmente comestible, que adquiere comestibilidad después de 15 minutos de ebullición con el cambio obligatorio de agua, es similar a un falso satánico; y el bicolor de seta completamente comestible difiere del peligroso muchacho venenoso de piel rosada solo con un color más saturado de la tapa. A pesar de que en las preguntas sobre la venenosidad de los hongos pintados de rojo, las opiniones de los expertos a veces difieren, la medicina conoce muchos casos de envenenamiento con estos hongos, tanto crudos como después de la cocción. Entre los síntomas de la intoxicación, por regla general, el dolor abdominal más frecuente, el calor, la diarrea y el vómito, y con menos frecuencia - pérdida de la conciencia o convulsiones. No hay demasiadas muertes debido a la intoxicación por setas pintadas de rojo, pero descuidar que en las personas mayores o niños las violaciones antes mencionadas en el trabajo del cuerpo ya pueden causar complicaciones graves, en cualquier caso no valen la pena.

Para ser justos, debe tenerse en cuenta que los boletus "nobles" del hongo real y pino blanco (B. pinophilus) con sus sombreros de color rosa vino también se pueden incluir en el grupo de setas de color rojo. Pero si el primero, azulado en el corte, todavía se puede confundir con otros hongos (incluso venenosos), entonces el segundo con su carne blanca "virgen", como sea que se diga, se confunde con especies no comestibles es poco probable. Teniendo en cuenta que la mayoría de los boleto venenosos y no comestibles son termófilos, es más probable que ocurran en Europa, en Ucrania y en Rusia, en el Cáucaso y el Lejano Oriente. Nota: incluso boleto intolerable o venenoso puede tener un sabor a champiñón agradable, por lo que durante una "búsqueda silenciosa" de esta característica, es mejor no navegar. A propósito, no solo los fuelles rojos no son comestibles. Un ejemplo sorprendente es el Bollet, ampliamente difundido en Europa, de raíces profundas (B. radicans), que tiene un color gris blanquecino de la tapa y las patas y se caracteriza por un sabor amargo que no desaparece incluso después de la cocción.

Es obvio que prácticamente para cada furovich comestible dentro del género puede haber un "falso doble" venenoso o no comestible. Pero si se reunirá en la misma localidad y si habrá un peligro grave depende de qué especie de setas elija el recolector de setas para la "caza silenciosa". Los "hongos falsos" no peligrosos también pueden denominarse pimentón condicionalmente comestible, o champiñón picante (Chalciporus piperatus), Gorchak , u hongos biliares (Tylopilus felleus) y hongo castaño (Gyroporus castaneus). Exteriormente, cualquiera de estos hongos puede tomarse como un novato para el boleto, especialmente dado que la carne blanca no cambia de color en el hongo castaño, aunque en las otras dos especies se vuelve rosa (roja) de blanca o sulfurosa. El hongo de pimienta y el gorchak tienen un pronunciado sabor a pimienta (amargo) pronunciado, que incluso en el primer tipo es aún más fuerte cuando se cocina, e inicialmente el hongo castaño amargo solo se amarga durante la cocción, aunque lo pierde en forma seca. Teóricamente, el uso de estos hongos en los alimentos no es peligroso, pero cocinarlos junto con los hongos en un plato común puede "echar a perder" incluso el mejor sabor de los hongos blancos.

Como puede ver, a pesar de la "nobleza" atribuida por los recolectores de hongos a las bolas de naftalina, para los principiantes la "caza silenciosa" para ellos puede no ser tan segura. Por lo tanto, si no se siente seguro al reconocer estos hongos y no tiene la oportunidad de realizar varias "excursiones de prueba" con un recolector de hongos experimentado, es mejor evitar recolectar cualquier muestra con un ligero toque de rojo en el color. Y aún mejor: concéntrese solo en las características de los hongos blancos. Después de todo, si crees en los científicos, estos hongos no solo son sabrosos y seguros, sino que también tienen propiedades antitumorales muy útiles. Es cierto que, cuando se tratan térmicamente, se pierden, pero persisten en hongos secos, que, por cierto, se pueden frotar y agregar a todos los platos.

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