Ciuperca de ciuperci

În bucătăria rusă, ciupercile-mlechniki, dintre care prima vină în minte, vin, desigur, ciupercile , din timpuri imemoriale, au fost considerate cele mai bune pentru decapare. În ciuda faptului că comestibilitatea condiționată a majorității acestora, experții occidentali sunt încă înclinați să se asocieze dacă nu cu venin, atunci cel puțin cu ineditate, iubitorii de "vânătoare liniștită" au menținut întotdeauna și susțin că, după tratamentul prealabil, toate aceste ciuperci devin destul comestibile. În plus, în funcție de "ciupercile" cunoscute, mulchers în sărare, care dobândesc un gust exclusiv rafinat, care nu este notat chiar și în cele mai "nobile" ciuperci spumoase sărate (în același alb , bolete și podberezovikov ). Numele colectiv al "macrou" folosit pentru a uni doar o parte din speciile de ciuperci din genul Mlechnik ( Lactarius ) și mai multe specii (sub denumirea de "podgruzdkov") din genul Syroeșka ( Russula ), având aspectul, gustul și caracterul aproximativ asemănător. Astăzi, în majoritatea cărților de referință, este folosit pentru aproape toate ciupercile din genul Mlechnik (și cele necomestibile), cu excepția celor cu părul roșu și pistrui, dar ultimii ciuperci sunt deseori numiți "ciuperci", deoarece în calitățile gustului, waveletul este puțin inferior unui ciuperci tipic (real) iar la maturitate devine foarte mult ca el.

Cum arată ciupercile și cum diferă acestea de încărcătură?

Din punctul de vedere al botaniei, luând în considerare totalitatea tuturor semnelor, confuzarea unui val cu un ciuperci adevărat este destul de dificilă. Dimensiunile capacei la vallet sunt mult mai mici (nu mai mult de 15 cm în diametru, în medie 8-10 cm) decât în ciuperci (poate avea până la 20 cm în diametru, în medie 12-15 cm) și este de obicei curat, spre deosebire de capacul ciupercii, care este adesea "spattered" cu particule de așternut și de sol. Pulpă albă și pistrui și ciuperci din prezent (Lactarius resimus) pe tăietură dezvăluie în mod activ suc de lapte caustic alb. Dar, în primul rând, nu se schimbă culoarea și nu are miros (deși unii ciuperci notează un miros ușor de geranium ), în timp ce al doilea obține rapid o nuanță galbenă și emană o aromă plăcută de fructe. O caracteristică caracteristică a valletului este cercurile concentrice de pe suprafața capacului, formate din vile grosiere grosiere - de la o distanță se aseamănă cu valurile circulante pe apă, în legătură cu care ciuperca a primit un astfel de nume. O astfel de culoare expresivă și culoarea albă a plăcilor sunt cel mai clar definite în probele tinere ale pistruiului, deoarece ele sunt de obicei pierdute la vârsta matură: vilele se estompează, cercurile concentrice devin inexpresive, iar plăcile gălbui, care în combinație cu capacul convex, cu ciuperci neexperimentate, semnează Gruzdya prezent. Dacă luăm în considerare faptul că caracteristica comună atât pentru pistrui cat și pentru ciuperci este pubescența caracteristică pe marginea rănii a capacei, precum și faptul că perioadele de fructare în masă a acestor ciuperci se produc în același timp (la sfârșitul lunii iulie și la sfârșitul lunii august) și Mocorizii, ambele formează cu mesteacăn, astfel încât acestea sunt la fel de probabil să apară și în pădurile mixte și foioase (foioase, birch), pentru ca un amator să poată confunda aceste două ciuperci, după cum se spune, nu va mai exista nici o muncă. Cu toate acestea, după o examinare atentă, diferența devine evidentă: pe capacul Husk, cercurile concentrice (!) Concentrice sunt mai expresive tocmai la vârsta adultă, pubescența este doar la margine, iar suprafața capacului este de obicei umedă și mucoasă; în timp ce fibrele vililor acoperă întregul capac (mai puțin adesea spre centru, mai gros la margini), iar suprafața acestuia este, de obicei, ușor mucoasă, deși pe vreme umedă poate deveni și mai mucoasă. În ciuda faptului că "turta dulce" oficială nu este o cană, este, ca și cea mai bună ciupercă, întotdeauna inclusă în lista principală de ciuperci pregătite masiv pentru iarnă și adesea (în anii de recoltare) chiar și ca ciupercă principală . Prin urmare, neglijarea acesteia, acordarea exclusivă a preferințelor piloților, în mod clar nu urmează.

Tipuri de pistrui

În literatura de specialitate, există doar două tipuri de pistrui - roz și alb. În surse străine, ambele apar ca ciuperci otrăvitoare, în timp ce în țara noastră ambele sunt comestibile condiționate, care își pierd pericolul după o scurtă fierbere (10-15 minute de la începutul fierbei) sau o înmuiere prelungită (1 până la 1,5 zile) nu mai puțin de 3 - 4 ori).

Valul roz ( Lactarius torminosus ) este o ciupercă de dimensiuni medii (diametrul capului nu mai mare de 15 cm), cu un capac convex întins, cu un centru ușor deprimat, colorat datorită vopsitelor colorate de nuanță roz, cu cercuri concentrice expresive. În funcție de vreme și de locul de creștere, poate să se estompeze (în condiții de vreme uscată, în zone deschise) până aproape de alb sau să obțină o culoare mai intensă de culoare gri-roz (în ploaie), în locurile de contact devine, de obicei, întuneric. Piciorul rozului a crescut la 7 cm înălțime, întotdeauna pictat într-o culoare asemănătoare roz și acoperit cu vilii; în specimene tinere este densă și solidă, iar odată cu vârsta devine goală și rigidă, deci, de regulă, nu este utilizată pentru decapare și decapare. Carnea capului de ciuperci este foarte densă, pe tăietură produce suc de lapte acut, care în cazul unei tratări necorespunzătoare (chiar insuficient de lungă) poate avea un efect ușor toxic asupra unei persoane - provoacă iritarea membranelor mucoase și a afecțiunilor digestive. Rozul roz nu are miros puternic și nu schimbă culoarea sucului lăptoasă pe tăietură și nici carnea. Fructuozitatea acestuia începe la sfârșitul lunii iunie și durează până în octombrie și preferă să crească această ciupercă în locuri destul de umede, în special în partea de nord a pădurii și, în principal, într-o companie cu birches vechi. În plus față de numele oficial principal, trandafirul roz în popor poartă numele: "val", "volzhanka", "lup", "rubeolă", "bulion" etc.

Lăcusta albă ( Lactarius pubescens ), în conformitate cu numele său, se distinge prin culoarea albă a capului și a piciorului, popular cunoscut sub numele de "whiting". În comparație cu waveletul, mistuța roz pare mai mică - diametrul capului nu depășește 10-12 cm, iar piciorul crește până la maximum 3-4 cm în înălțime. Suprafața capacului acestei ciuperci este, de asemenea, acoperită cu vilii, datorită culorii palide (ușor gălbui), care nu formează zone concentrice destul de luminoase, deși un punct întunecat (roșu, galben) bine marcat în centrul încastrat. Piciorul pistruiului alb este de asemenea pictat în tonul pălăriei, cu vârsta de asemenea devine gol, iar carnea albă a capului dă de asemenea un suc alb, caustic, care nu schimbă culoarea, dar dă o aromă slabă de geranium. În funcție de condițiile meteorologice și de locurile de creștere, alburile albe, ca cele de culoare roz, pot schimba ușor umbra (până la roz sau galben cu un punct întunecat în centrul capacului), devin destul de alunecoase pe vreme umedă și cresc puțin mai sus (în iarba densă înaltă piciorul se extinde până la 8 cm înălțime), astfel încât ciberneii începători pot fi luați pentru tartule roz, iar pentru ciuperci. În plus, la fel ca strugurii reali, albii mici preferă să apară grupuri destul de mari pe locuri deschise (adesea răsfățate) - în păduri tinere de mesteacăn, pe coastele mestecilor de mesteacăn, de-a lungul drumurilor laterale etc. Din nefericire, whirlpool-ul alb este considerat a fi cea mai caustică ciupercă printre mumărații "nobili" (comestibile comestibile), deoarece după un tratament prealabil insuficient, chiar și în marinada, el păstrează amărăciune pentru o lungă perioadă de timp. În această privință, se recomandă să nu udați și să nu gătiți ciupercile "obișnuite", ci și pentru o perioadă îndelungată și cu grijă, cum ar fi vagabonzi și scârțâituri - înmuiați cel puțin 2-3 zile și apoi înainte de sărare fierbeți sau fără înmuiere, gătiți cel puțin 30 de minute (de 2 ori timp de 15 minute cu o schimbare de apă).

Ambele pistrui albe și roz, la o vârstă fragedă, se caracterizează printr-o structură destul de densă a cărnii corpurilor fructifere și își păstrează forma după recoltare. Mai ales valoroase pentru decaparea și gătitul sunt "bucle" - exemplare tinere cu un diametru al capului de maximum 3 până la 4 cm. După maturitate, carnea devine fragilă și mai "suferă" în timpul transportului. Alaturi de ciuperci, podereozovik, bolete, fluturi si ciuperci, pistruiurile albe si roz in tara noastra sunt considerate a fi ciuperci delicioase din categoria a doua, intrucat au fost admise la preparare chiar de catre GOST. Gurmatorii observă că gustul de smocuri de ghimbir roșu în sărare este încă inferior, dar cu ciupercile este destul de posibil să "concureze în campionat". Singurul minus - și în marinadă, valletele (chiar și cele "spectaculoase") se întunecă sau devin galbene, astfel că unii ciuperci cu ciuperci fină, după o prealabilitate adecvată, sunt folosiți exclusiv pentru gătitul a doua feluri de mâncare, deoarece nu sunt potrivite pentru supă, cum ar fi ciupercile.

Pregătirea pistruielor

Pentru pregătirea corectă și sigură a wavelet-urilor, trebuie reținut faptul că pre-tratarea ciupercilor colectate (fierbere, înmuiere) trebuie făcută în ziua colectării. Când se fierbe, pregătirea ciupercilor este de obicei determinată de "comportamentul" lor - brut, spre deosebire de gătit, nu se scufundă până la fund, dar acest lucru nu elimină deloc regula care, în anumite cazuri (în special atunci când se pregătește belyanka, este necesar să reziste clar durata de gătire recomandată. Vulturile fierte trebuie spălate imediat cu apă rece, chiar și în cazul gătitului după înmuiere. Pentru a calcula cantitatea de sare pentru sărare / marinadă, este mai bine să cântăriți ciupercile uscate, deoarece după înmuiere și gătire, acestea vor fi saturate cu umiditate și vor cântări mai mult. Puteti varsa pistrui ca turta dulce cu ciuperci, gurmanii bine cunoscuti recomanda in general fara condimente si este mai bine intr-un butoi sau cada de copaci din lemn de esenta tare (in mod ideal - in stejar sau molid, dar nu aspen!), Ceea ce va ajuta la mentinerea gustului lor "padure" picant . În condițiile orașului, este acceptabilă utilizarea sticlei de sticlă emailată și a borcanelor de sticlă (cutii de lut și de staniu sunt inacceptabile!). Dar ciupercile ar trebui să fie sărate exact la fel de mult cât se potrivește în frigider. În absența unei pivnițe, este pur și simplu imposibil să se asigure condițiile corecte de depozitare (temperaturi între 2 și 6 ° C) de wavelets sărate și marinate în apartament - vor deveni mucegăite în căldură sau ar putea deveni un teren de reproducere pentru toxina botulinică (formată la temperaturi peste 18 ° C în recipiente închise ermetic ), iar pe balcon în timpul iernii, vor îngheța, se vor sfărâma și, din nou, își vor pierde gustul trecut.

Cum să sară o pistrui

Există două modalități de decapare a pistruiilor - rece și cald. Fiecare metoda implica pre-imbibarea ciuperci bine spalate timp de 1,5 pana la 2 zile, cu o schimbare de apa de cel putin doua (!) Ori pe zi, pentru a evita surdirea (ceea ce este valabil mai ales in caldura verii) expertii recomanda adaugarea de sare (10 g / ) și acid citric (2 g / litru). În metoda rece, pistruile înmuiate sunt ambalate în rânduri dense în recipientele pregătite (cutii, butoaie, tăblițe emailate) cu capace în jos, turnând rândurile cu sare (nu iodată!) La o rată de 40 până la 50 g pe kilogram de ciuperci. După umplerea rezervorului, ciupercile sunt acoperite deasupra cu o cârpă curată (nu sintetică!), Acoperită cu un capac de email (sau cană de lemn) și apăsată cu opresiune - o piatră de granit fiartă, un borcan de sticlă sau o sticlă de apă etc. Sub presiunea ciupercilor, la fiecare 2-3 zile se stabilește, astfel încât în partea superioară trebuie să raportați în mod regulat noi porțiuni de valleturi până când toată capacitatea este umplută și ciupercile vor înceta să se stabilească. Fiți atenți: atunci când se stabilesc, ciupercile ar trebui să dea tot felul de sucuri încât să le acopere complet. Dacă nu este suficient, trebuie fie să măriți greutatea opresiunii, fie să adăugați o soluție de sare (20 g pe litru de apă) în rezervor. Containerul complet umplut cu pistrui sărate trebuie să fie acoperit cu un capac și rearanjat la frigider și să le mănânce în alimente - nu mai devreme de o lună și jumătate - două luni.

Modul fierbinte de a mări pistrui diferă de cel anterior, prin faptul că, după înmuiere, ciupercile sunt fierte timp de 10 până la 15 minute în apă sărată (50 grame pe litru), cu soiul alb de două ori, cu o schimbare de apă. După aceea, ele sunt aruncate într-un șuviu, spălate cu apă rece și, asemănător cu metoda anterioară, stivuite în tancuri pregătite pentru sărare, numai sărurile sunt utilizate mai puțin - nu mai mult de 2-3% din greutatea totală a ciupercilor. Complet umplut cu capac de pistrui umplut cu saramura rece (50 grame pe litru de apa) si ulei vegetal, astfel incat sa se formeze pe suprafata unei pelicule de 1 cm grosime. Dupa aceea, ciupercile sunt de asemenea plasate in frigider si asteapta 40-50 zile prescrise. Notă: practica confirmă faptul că mulți cioburi de ciuperci încearcă să încerce vulturile sărate într-o săptămână, dar din motive de siguranță este puternic descurajat.

Feltere "false"

În concluzie, aș dori să spun că ciuperci cu o experiență ca pistrui, nu numai pentru gustul lor rafinat în sărare. "Vânătoarea tăcută" este foarte dezamăgitoare pentru ei: fructarea pistruiilor este adesea atât de abundentă încât coșurile sunt pline până la vârf chiar și la margine, iar în pădure aceste ciuperci sunt adesea colectate "în companie" - în pădurile de mesteacăn cu ciuperci, și în lemn de pin și mesteacăn - cu gândaci cu coadă roșie. Din fericire, combinația dintre toate semnele de pistrui vă permite să le determinați cu o acuratețe maximă: culoarea lor variază numai în tonuri roz și alb (galben) și nu se modifică la fel de mult ca și cele ale aceleași roșuțe; prezența sucului de lapte vă permite să confundați aceste ciuperci exclusiv cu vițeii, dar printre acestea există copii care nu schimbă culoarea sucului / celuloză pe tăietură și au zonarea caracteristică a capacului, puteți conta pe degete. Începând doar cu apariția, începătorii de ciuperci încep să confunde tartrul roz cu Mlechnik paleus ( Lactarius vietus ), care, în oameni, poartă chiar și numele de "val de mlaștină", și Mlechnik spiny ( Lactarius spinosulus ). Ele formează, de asemenea, micorizi cu mesteacăn și dragoste pentru a apărea în locuri umede, dar prima, spre deosebire de val, nu are o margine caracteristică pe o pălărie de culoare brun-cenușiu, deși se pot vedea cercuri concentrice (apoase ca o ciupercă) și sucul său alb după uscare este vopsit într-o culoare gri-verde. În ceea ce privește spini spinoși, zonarea capacului este adesea exprimată chiar mai mult decât în valurile individuale decolorate, dar ciuperca "cedează" o ușoară pubescență, precum și o schimbare lentă a culorii pulpei și sucului lăptoasă de la alb la verde (uneori negru). Cu o probabilitate foarte mică, trandafirul roz poate fi confundat extern cu capul roșu, care nu are margine pe capotă și este ușor de detectat de prezența sucului de lapte portocaliu. În cele mai multe cazuri, specimenele decolorate ale trandafirului roz sunt luate de iubitorii de "vânătoare liniștită" pentru valul soiului alb.

Un val de amatori de culoare albă este deseori denumit în mod eronat un "val fals roz" sau este confundat cu perele albe care nu schimbă culoarea sucului lăptoasă pe conturul Lactarius și lactarius vellereus, deși sunt mult mai mari în dimensiune pălării până la 25 - 30 cm în diametru!). Dintre alte caracteristici ale ciupercii de aspen, putem observa o ușoară pubescență pe pălărie și formarea de micorizi cu aspen, plop și salcie , dar nu cu mesteacăn. Scribblerul, deși crește sub birches, este ușor "calculat" prin schimbarea culorii pulpei (galben-verzui) și a sucului lăptoasă (roșu-brun), precum și a caracterului scârțos care apare când marginea capacului intră în contact cu umed cu un cuțit.

De obicei, colectate din greșeală, în loc de pistrui, melliferae sunt, de asemenea, comestibile condiționate și necesită un tratament similar înainte de a mânca, astfel încât atunci când sunt pregătite corespunzător ca atare, pericolele nu sunt, de asemenea, reprezentate. Cu toate acestea, este important să nu uităm de toxicitate, care, chiar și după gătit, poate fi păstrată în organismele vechi, supraaglomerate și viermi și încercați să nu le colectați pe o "vânătoare liniștită".

Preparate și mijloace pentru ...

Buruienile sunt o problemă veșnică pentru orice grădinar. Indiferent de cât de sârguincios nu a bătut, indiferent de cât de modernă provin pregătirile ...

Plantarea cartofilor sub paie ...

Pentru o persoană care nu este prea aproape de "arta de grădinărit", procesul de cultivare a cartofilor pare mai degrabă pro ...

Spălarea copacilor în primăvară

Cel mai important indicator al sănătății copacului este starea scoarței. Ea, ca și pielea, protejează planta. De aceea am grijă de ea ...

Savion varză: crescut ...

Motivul pentru care varza Savoy se întâmplă rareori în zonele de grădină, este părerea eronată, dacă este cultivată ...

Cultivarea ciupercii în casă ...

În sensul cel mai larg, lenea este una dintre păcatele omenești ale omului, dar ea este cea care, în manifestarea ei "nobilă" ...