Гъба лунички

В руската кухня гъби-mlechniki, от които първите идват на ум, идват, разбира се, гъби , от незапомнени времена са считани за най-доброто за коритото. Въпреки факта, че условната годност на повечето от тях, западните експерти все още са склонни да се асоциират, ако не с отрова, то тогава най-малкото с неподчинение местните любители на "тихото ловуване" винаги поддържат и твърдят, че след предварителната обработка всички тези гъби стават доста годни за консумация. Освен това, според познатите "гъби", млекарите в осоляването придобиват изключително изискан вкус, който не се забелязва дори в най-благородните гъби, осолени гъби (в една и съща бяла , болета и подберезовиков ). Колективното наименование "скумрия" използвало единствено част от видовете гъби от рода Mlechnik ( Lactarius ) и няколко вида ("podgruzdkov") от рода Syroehka ( Russula ), притежаващи приблизително подобен външен вид, вкус и характер на растежа. Днес в повечето справочници той се използва почти за всички гъби от рода Mlechnik (и негодни за консумация), с изключение на червенокосите и луничките, но последните събирачи на гъби също често се наричат "гъби", защото вкусовите качества вълните са малко по-ниски от типичната (истинска) и в зряла възраст навън става много подобен на него.

Как изглеждат гъбите и как се различават от товара?

От гледна точка на ботаниката, като се има предвид съвкупността от всички признаци, объркването на вълната с истинска гъска е доста трудно. Размерите на капачката на вълната са много по-малки (не повече от 15 см в диаметър, средно 8-10 см), отколкото в гъбата (тя може да бъде до 20 см в диаметър, средно 12-15 см) и обикновено е чиста, за разлика от капачката на гъбата, която е по-често "разпръсната" с частици от отпадъци и почва. Бял пулп и лунички, и гъби на настоящето (Lactarius resimus) върху среза активно разкриват бял каустик млечен сок. Но в първата, тя не променя цвета си и няма мирис (въпреки че някои снегорини отбелязват леко мирис на мухан ), докато вторият бързо придобива жълта сянка и излъчва приятен плодов аромат. Характерна особеност на вълната е концентричните кръгове на повърхността на капачката, образувани от гъсти груби вили - от разстояние те приличат на кръгови вълни по водата, във връзка с които гъбата е получила такова име. Такъв експресивен цвят и бял цвят на плочите са най-ясно дефинирани при младите екземпляри от луничките, тъй като те обикновено се изгубват до зряла възраст: вилите изчезват, концентричните кръгове стават неекспресивни, а плочите жълтеникави, които в комбинация с изпъкнала капачка, неопитни събирачи на гъби, има знаци за Gruzdya. Ако считаме, че общата характеристика както за луничките, така и за гъбите е характерен пубертет на ръба на раната на капачката, както и фактът, че периодите на масово покълване на тези гъбички се появяват едновременно (в края на юли и в края на август) и Mycorrhizas, и двете формират с бреза, така че те са еднакво вероятно да се появят в смесени и широколистни гори (широколистни, борови брези), за аматьор да обърка тези две гъби, както се казва, няма да има труд. Независимо от това, при внимателна проверка разликата става очевидна: върху капачката на Хъш, концентричните водни (!) Кръгове изглеждат по-изразителни точно в зряла възраст, пубертета е само на ръба, а повърхността на капачката обикновено е мокра и лигавична; докато влакната на виличките покриват цялата капачка (по-рядко към центъра, по-дебели към ръбовете) и повърхността му обикновено е леко мукозна, въпреки че при влажно време тя също може да стане по-мукозна. Независимо от факта, че "официалният" глицерин не е чаша, той, както и най-добрите гъби, винаги е включен в основния списък на гъбите, масово подготвени за зимата и често (в годините на прибиране на реколтата) дори като основна гъба , Следователно, да не го пренебрегваме, като даваме предпочитание изключително на купчини, очевидно не следва.

Видове лунички

В референтната литература има само два вида лунички - розови и бели. В чужди източници те се появяват като отровни гъби, докато в нашата страна те са условно годни за консумация, които губят опасността след кратко кипене (10-15 минути от началото на кипене) или продължително накисване (1 до 1,5 дни) не по-малко от 3-4 пъти).

Розовата вълна ( Lactarius torminosus ) е средна гъба (диаметър на капачката не повече от 15 см) с изпъкнала изпъкнала капачка с леко натиснат център, оцветен от цветни вили в розов нюанс с експресивни концентрични кръгове. В зависимост от времето и мястото на растеж може да избледнее (при сухо време, на открито) до почти бяло или да придобие по-интензивен сиво-розов цвят (в дъжд), на местата на контакт обикновено потъмнява. Краката на розовото се издига на височина 7 см, винаги боядисана в подобен розов цвят и покрита с вили; при младите екземпляри е гъста и твърда, а с възрастта става куха и твърда, така че като правило тя не се използва за очистване и за очистване. Месото на капачката на гъбата е много гъста, при отрязаното тя произвежда остър млечен сок, който при неправилно (дори недостатъчно продължително) предварително третиране може да има малко токсичен ефект върху човек - причинява дразнене на лигавиците и храносмилателни нарушения. Розовият розов цвят няма силен мирис и не променя цвета на млечния сок върху среза, нито плътта. Неговата плодовитост започва в края на юни и продължава до октомври и предпочита да отглежда тази гъба на доста влажни места, главно в северната част на гората и най-вече в компания със стари брези. В допълнение към основното официално име, розовата роза в хората носи имената: "вълна", "волжанка", "вълк", "рубеола", "бульон" и др.

Бялата вълна ( Lactarius pubescens ), според нейното име, се отличава с белия цвят на капачката и крака, популярно известен като "меджит". В сравнение с вълните, розовият меджид изглежда по-малък - диаметърът на капачката не надвишава 10-12 см, а краят расте до максимум 3-4 см височина. Повърхността на капачката на тази гъбичка също е покрита с вили, но поради бледо (жълтеникаво) цвят те не образуват съвсем ярки концентрични зони, макар и добре маркирани тъмни (червени, жълти) петна в центъра на вдлъбнатините. Краката на бялата луничка също е боядисана в тона на шапката, с възраст тя също става куха, а бялата плът на шапката също излъчва бял каустичен млечен сок, който не променя цвета си, но дава слаб аромат на здравец. В зависимост от метеорологичните условия и местата на растеж белите бели, като розовите, могат леко да променят сянката (до розово или жълто с тъмно петно в средата на капачката), да станат доста хлъзгави във влажно време и да растат малко по-високи (в висока плътна трева краят достига до 8 см височина), така че начинаещите селектори на гъби могат да се вземат за розови тарталети, а за гъби. Освен това, както истинското грозде, белият късчета предпочитат да се появяват доста големи групи на открити (често развалени) места - в млади брезови гори, на брезовете на брезите, по страничните пътища и т.н. За съжаление, бялата джакузи се смята за най-каустичната гъба сред "благородните" (годни за консумация) кукери, тъй като след недостатъчно предварително третиране, дори в марината, тя запазва горчивина за дълго време. В тази връзка, се препоръчва да се накисва и да го готвя не като "обикновени" гъби, но и за дълго време и внимателно, като скитачи и писъци - най-малко 2 до 3 дни се накисват, а след това преди сол също варят или без накисване, готвя поне 30 минути (2 пъти в продължение на 15 минути при смяна на водата).

И двете бели и розови лунички в ранна възраст се характеризират с доста плътна структура на плътта на плодните тела и запазват формата си добре след прибиране на реколтата. Особено ценни за осоляване и готвене са "къдриците" - млади екземпляри с диаметър на капачката от 3 до 4 см максимум. По зрялост плътта става крехка и по-страда от транспорта. Заедно с гъби, подерезовик, гъбички, пеперуди и гъби, бели и розови луни в страната ни се смятат за вкусни гъби от 2-ра категория, тъй като те са допуснати до подготовката дори от GOST. Гурметите отбелязват, че вкусът на червените джинджърни кичури при осоляването все още е по-нисък, но с гъби е напълно възможно да се "състезавате в шампионата". Единственият минус - и в марината, вълните (дори и "грандиозните" розови такива) потъмняват или пожълтяват, така че някои фини гъби, след правилно предварителна обработка, се използват изключително за готвене на втори ястия, защото не са подходящи за супа като гъби.

Подготовка на луничките

За правилната и безопасна подготовка на вълнички трябва да се помни, че предварителното третиране на събраните гъби (варене, накисване) трябва да се извършва в деня на събирането. При кипене, готовността на гъбите обикновено се определя от тяхното "поведение" - сурово, за разлика от вареното, не потъва до дъното, но това въобще не премахва правилото, че в някои случаи (особено при приготвянето на belyanka, .p) е необходимо да издържате ясно препоръчваната продължителност на готвене. Варелите вълни трябва да се мият незабавно със студена течаща вода, дори и при готвене след накисване. За да изчислите количеството сол за осоляване / марината, е по-добре да претеглите гъбите сухи, тъй като след накисването и готвенето те ще бъдат наситени с влага и ще тежат повече. Можете да излеете лунички като гарнитури с гъби, добре познатите гастрономи препоръчват по принцип без подправки и е по-добре в бъчви или вани от дървета от твърда дървесина (в идеалния случай - в дъб или смърч, но не и аспен!), Което ще помогне да запази своя пикантен "горски" аромат , В условията на града, използването на емайлирани стъклени изделия и стъклени буркани е приемливо (глинените и калайните кутии са неприемливи!). Но гъбите трябва да бъдат осолени точно толкова, колкото и в хладилника. При липса на изба е просто невъзможно да се осигурят правилни условия на съхранение (температура между 2 и 6 ° C) на осолени и мариновани вълни в апартамента - те ще станат плесенящи в топлината или могат да се превърнат в земя за ботулинов токсин (образувана при температури над 18 ° C в херметично затворени кутии ), а през зимата те ще замръзнат, ще се разпаднат и отново ще загубят миналия си вкус.

Как да се успокои луната

Има два начина за очистване на лунички - студено и горещо. Всеки метод включва предварително накисване на добре измитите гъби в продължение на 1,5 до 2 дни с промяната на водата най-малко два (!) Пъти на ден, за да се избегне олющване (което е особено вярно през лятото), експертите препоръчват добавяне на сол (10 g на литър ) и лимонена киселина (2 g на литър). По студен метод, напоените лунички са опаковани в гъсти редове в готови контейнери (кутии, бъчви, емайлирани тигани) с капачки надолу, изливане на редиците със сол (не йодизиран!) С размер от 40 до 50 г на килограм гъби. След пълненето на резервоара гъбите се покриват отгоре с чиста кърпа (не синтетична!), Покрита с емайлиран капак (или дървена чаша) и натискана надолу с насилие - варен гранит, стъклен буркан или бутилка вода и т.н. Под натиска на гъби на всеки 2 до 3 дни уреждане, така че на върха трябва редовно да докладват нови порции вълни, докато пълният капацитет се напълни и гъбите ще престанат да се заселят. Обърнете внимание: при утаяване гъбите трябва да отделят толкова сок, че напълно ги покриват. Ако това не е достатъчно, тогава трябва да увеличите тежестта на потисничеството или да добавите към резервоара солен разтвор (20 г на литър вода). Напълно напълненият контейнер със солени лунички трябва да се покрие с капак и да се премести в хладилник и да ги изяде в храната - не по-рано от месец и половина - два месеца.

Горещият начин да се махат луничките се различава от предишния, тъй като след накисването гъбите се варят в продължение на 10 до 15 минути в осолена вода (50 грама на литър), а бялото сортиране - два пъти, при смяна на водата. След това те се хвърлят в чукче, измиват се със студена течаща вода и, подобно на предишния метод, подредени в предварително приготвени резервоари за осоляване, само солите се използват по-малко - не повече от 2-3% от общото тегло на гъбите. Напълно напълнена с лунички, пълни със студен солен разтвор (50 грама на литър вода) и растително масло, така че се образува на повърхността на филм с дебелина 1 см. След това гъбите се поставят в хладилника и се чака за предписаните 40-50 дни. Забележка: практиката потвърждава, че много отводи за събиране на гъби започват да опират солени вълни в рамките на една седмица, но от съображения за сигурност тя е силно обезкуражена.

"Фалшиви" лунички

В заключение бих искал да кажа, че събирачите на гъби с опит като луни, не само заради изящния им вкус в осоляването. "Тихият лов" е много разочароващо за тях: плодът на луничките често е толкова обилен, че кошките се пълнят на върха дори на ръба, а в гората тези гъби често се събират "в компанията" - в брезовите гори с гъби, в младата бреза и в бор и бреза - с червени опашки бръмбари. За щастие комбинацията от всички признаци на луничките ви позволява да ги определите с максимална точност: цветът им варира само в розови и бели (жълти) тонове и не се променя толкова, колкото тези на същите рушвети; наличието на млечен сок ви позволява да объркате тези гъби изключително с телетата, но между тях има и копия, които не променят цвета на сока / целулозата върху среза и имат характерната зониране на капачката, можете да разчитате на пръстите. Изхождайки само от външния вид, в началото на събирането на гъби често се бъркат розовият тартар с Mlechnik paleus ( Lactarius vietus ), който в народа дори носи името "блатна вълна", и Mlechnik spiny ( Lactarius spinosulus ). Те също така образуват микоризис с бреза и обичат да се появяват на влажни места, но първото, за разлика от вълната, няма характерни ръбове върху бледо сиво-кафява шапка, въпреки че могат да се видят концентрични кръгове (гъсти като гъби) и бял млечен сок след изсушаването е боядисано в сиво-зелен цвят. Що се отнася до тронавият трън, зонирането на капачката често се изразява дори повече, отколкото при отделни избледнели вълни, но гъбата "отделя" леко поглъщане, както и бавна промяна в цвета на пулпа и млечния сок от бяло към зелено (понякога и черно). С много малка вероятност розовата роза може да бъде объркана външно с червенокосата, която няма никакъв ръб на капака и лесно се открива от наличието на портокалов млечен сок. В повечето други случаи изчезналите екземпляри от розовата роза се поемат от любителите на "тихата лов" за вълната на бялото разнообразие.

Една вълна от бели аматьори често погрешно се нарича "фалшива розова вълна" или е объркана с круши от бял кълк, които не променят цвета на млечния сок върху разфасовката - Lactarius controversus и лактариус велереус, въпреки че са много по-големи по размер шапки с диаметър до 25 - 30 см!). Сред другите отличителни белези на гъбата на трепетлика можем да забележим леко поглъщане върху шапката и образуването на микоризи с аспен, топола и върба , но не и с бреза. Писарът, макар и да расте под бреза, лесно се "изчислява", като променя цвета на целулоза (зеленикаво-жълт) и млечния сок (червено-кафяв), както и характерен писък, с нож.

Обикновено събрани по погрешка, вместо лунички, мелниците също са усложливо годни за консумация и се нуждаят от подобно третиране преди хранене, така че когато се подготвят правилно като такива, опасностите също не са представени. Важно е обаче да не забравяме токсичността, която дори и след готвенето може да се запази в стари, узрели и червеникави плодови тела и да се опита да не ги събира на "тих лов".

Препарати и средства за отстраняване ...

Плевелите са вечен проблем за всеки градинар. Независимо от това колко усърдно той не е тренирал, без значение колко модерно идва подготовката ...

Засаждане на картофи под сламата ...

За човек, който не е твърде близо до "изкуството на градинарството", процесът на отглеждане на картофи изглежда по-скоро про ...

Измиване на дървета през пролетта

Най-важният показател за здравето на дървото е състоянието на кората. Тя, като кожата, защитава растението. Ето защо аз се грижа за нея ...

Савойското зеле: отглежда ...

Причината, поради която зелето на Савой рядко се среща в градините, е погрешното мнение, ако се отглеждат ...

Отглеждане на гъби в дома ...

В най-широк смисъл, мързел е един от смъртните грехове на човека, но тя е тя, която в "най-благородното" проявление ...