Гъби гъба и нейните видове. Фалшива гъба. Как да разграничим фалшивата могила

Можете да се обадите на гъби "първоначално руски", защото в Русия те бяха считани за най-доброто за очистване и готвене на бързи ястия от древни времена, докато на Запад те бяха постоянно включени в категорията на нежелани. Теоретично, всички гъби (разграничават повече от 20 вида) са условно годни за консумация: консумацията им в сурова форма е невъзможна поради неприятен пикантен послевкус, който изчезва едва след продължително накисване и готвене. Но при събирането на гъби те все още заслужават уважение поради предсказуемо богатия си плодов лак, висока хранителна стойност и отлични гастрономически качества. Тъй като тези гъби растат на групи (името "гъба" идва от църковната славянска "купчина" - купчина), а шапките на възрастни екземпляри често достигат диаметър 20 см, а "тихият лов" върху тях рядко е неуспешен. И ако смятате, че вкусовото и калорично съдържание на осолени гъби не е по-малко от бялата гъбичка, месото и млякото, тогава любовта на хората към тях става съвсем разбираема.

Видове гъби

От научна гледна точка би било правилно да се наричат гъби, принадлежащи към рода Mlechnik (Lactarius), но при хората, странно, не всички mlechniki считат за "гъби", но те се наричат от много представители на рода Syroehka (Russula). Ако се впускате по-дълбоко в тънкостите на ботаниката, можете да разберете, че и двата манимки и рускули са част от общата фамилия русоли (Russulaceae), въпреки че първите се различават от втората - от присъствието на много хифи - дебели стени с млечен сок. И двата вида са годни за консумация или условно годни за консумация, така че някои от тях със сходен външен вид, характер на растежа и най-добрите вкусови качества на събирачите на гъби са удобно комбинирани в обща група от "гъби". В литературата (особено в западната част) гъбите често се явяват "нежелани", но познатите сортове за гъби и "грижойд" твърдят, че абсолютно всички тези гъби, след правилна кулинарна обработка, са годни за консумация и много вкусни. Независимо от липсата на отровни (фалшиви) ощипвания между ларвите и рускулите, е невъзможно да се считат за абсолютно безопасни: сред гъбите може да се появи слабо токсичен и твърде неприятен вкус (мирис), който, ако не е достатъчно обработен, може да причини повторно повръщане и диария. Тъй като тези гъби придобиват "безопасна годност" само след продължително накисване и осоляване, всички ястия (пържени, варени, консервирани) от грях далеч се препоръчват да се приготвят само от солени гъби. По-стари същите екземпляри, много по-лошо обработване и запазване на горчивина дори след това, не трябва да се събират изобщо.

Най-добрите вкусови характеристики на събирачите на гъби обикновено се приписват на Gruzdyu present (Lactarius resimus), който в хората все още се нарича бял, суров или мокър. Той образува микоризис с бреза и обикновено расте в големи групи в гъсталаци от млади брези, по периферията и поляните на смесени и широколистни гори (бор, бреза, бреза) в Западен Сибир, Урал, Волга и Беларус. Плодовият сезон за тази гъбичка трае от юли / август до края на септември. В зряла възраст е лесно да се разграничи от други гъби чрез широка фуния с форма на капачка (до 20 см в диаметър) с наклонени ръбове и бели кремави пластини в долната част. Повърхността на капачката на тази гъба е светлобела или жълта, а лигавицата, често с частици листа или почва; Краката е къса (максимум 7 см), цилиндрична и куха вътре. Тъй като настоящето расте на повърхността на капака, жълт цвят или жълтеникави водни концентрични кръгове стават по-изразени, а в много стари случаи дори изразителни ръждиви петна. Пулпът на гъбичките има гъста структура и силна плодова миризма, на изрязаното се отделя бял пикантен сок, който бързо се превръща в сяра жълт цвят. Появата на настоящето грозде се счита за "най-правилната" сред всички гъби и по отношение на вкусовите качества, тази гъба е включена в категорията I на хранителната стойност. От началото на осоляването (след накисване в продължение на поне два дни с миене и смяна на вода на всеки 3 до 4 часа), само истинска гъба може да се яде след 30 до 40 дни, както при всички други гъби процесът на ферментация продължава много по- 40 - 60 дни).

Черният (Lactarius necator), включен в 2-ра и 3-та категория, Lactarius scrobiculatus (жълт), Lactarius controversus (Lactarius controversus) и дъб (Lactarius zonarius) също са добри вкусови качества. Мястото на растеж на тези гъби и външният им вид, които по един или друг начин се различават от "класическите" характеристики на сегашната гъба, могат да бъдат съдени по техните имена. Наровото черно (циганско, черно) има къса стъбло, тъмно маслинено, почти черно капаче с леко покълнал огънат ръб и мръсно зеленикави плочи и плътна сивкава плът, която разделя белия млечен сок на среза и бързо става кафяво. Тази гъбичка се среща на места, където се намират иглолистни и смесени гори, в близост до брегове и в близост до елхи. Нарът е външно по-сходен от другите гъби: образува микоризис с бреза, плътта и плътта на гъбата върху рязането също се оцветяват в жълто, но шапката му вече е оцветена с интензивен златисто жълт цвят (понякога с добре маркирани концентрични кръгове) в сметаната. Очевидният оранжево-розов цвят на плочите също е характерен за гъбата от трепетлика, но за разлика от жълтото черническо черупче, предпочита да расте под аспири и тополи (рядко под елша и върба), цветът на млечния сок не се променя на среза и има мръсна бяла лепкава шапка , често с леко изпъкнали (понякога дори вълнообразни) и леко изпъкнали (по-скоро почувствани) ръбове. Скумрия дъб, като правило, се среща в дъбови гори и широколистни гори, на почви, обогатени с хумус. Има жълто-оранжева шапка с концентрични пръстени (за които е наречена "дъбова червенокоса") и жълтеникаво-кремави пластини, на фрактурата се отделя много горчив сок, който се оцветява чрез контакт с въздуха в кафяв цвят. Забележка: Всички тези купчини преди хранене се препоръчват да се накисват добре и да се сол в продължение на минимум от 50 до 60 дни. Сред изброените гъби черната круша има най-добрите качества в осоляването - придобива красив цвят на тъмночервеника и поддържа плътност и отличен вкус в продължение на три години.

По-малко популярни сред гъбичките са другите гъби - "оцветени" (скумрия синьо, смолисто черно и т.н.), които нямат граница на шарката (гърмежи, гъби) и представители на рода Syroehka, които не отделят млечен сок (суха скумрия, , често плоча и т.н.). Много от тях могат да се видят от характерната суха, често кадифена повърхност на капака, без "ръба" по ръба и обезцветяването не е отрязано: в крушата на синята плът става лилаво, в пипер - маслинено зелено, а в подгружик първо се изчервява, а след това бързо се превръща в черно и други подобни. Това грозде образува микоризис не само с бреза, но и с борове , буки, дъбове и поради това се среща в двата широколистни и смесени гори. Изключение е сухата скумрия, но също така и бял товар, който не променя цвета на почивката и често предпочита да расте в низините (ями и дерета) под старите дървета. Независимо от факта, че повечето производители на гъби недовертуално променят цвета на рязането, повечето от тях са недоверчиви, практическият опит потвърждава, че дори след правилна обработка (за сол поне 2 месеца) тези скумрии стават напълно годни за консумация, въпреки че в гастрономически смисъл могат и са по-ниски от изброените по-горе.

Фалшиви песни

Очевидно е невъзможно да се разграничат ясно изразените "фалшиви" (т.е. напълно нежелани или отровни) сред сладките, но когато се събират и готвят, със специални грижи се препоръчва да се третира мента (piperactatus), вибрато (Lactarius vellereus) и камфор (Lactarius camphoratus) , Грудският пипер и скърцането са много подобни на сухи гъби - те имат кремавобяла, суха фуния с шапки без прибрана "ръба" по ръба, но те се различават с по-високи крака и изобилие от млечен сок, оцветени в гъби на пипер в синкаво или зелено - зелено, а след изсъхване - в червено-кафяв цвят. Характерна особеност на пиперната гъба е вкусът на пипер, който изчезва едва след внимателно накисване, а сбивачите за гъби могат лесно да бъдат открити от вибрациите, които се появяват, когато се използва шапка с мокър нож или зъб по ръбовете на шапките. Пиперът е много подобен на пиперните гъби (Lactarius pergamenus), които се намират в смесени гори, но плътта не е толкова остра, шапката става жълта с възрастта и има леко набръчкана повърхност, а изпъкналият млечен сок не променя цвета си. Теоретично, тези гъби са условно годни за консумация, но много от тях са признати за неподходящи поради твърде неприятен вкус и по-трудно (в сравнение с други гъби) плът в солена форма. Въпреки че някои любовници, между другото, пипер гъби успешно изсушени, приготвени от него прах-подправка и използване вместо обичайния пипер.

Камфорът нар (папилария, камфорум мамхарин) получава името поради своята характерна миризма, чиято интензивност, в зряла възраст, се отслабва и се заменя с аромата на зрял кокос. Опасността от тази гъбичка е, че тя натрупва твърде много мускаринови вещества, които дори след лечението могат да продължат и ако се погълнат, да доведат до отравяне. Външно, тази гъбичка трябва да се определи от кафяв (от светъл нюанс до тъмно с пурпурен оттенък) капачка и жълти кремави пластини. Формата на капачката на камфорната гъба е по-често плоска с вдлъбнатината в центъра и при изрязването на дръжката в центъра плътта на червения цвят е ясно видима, от която произлиза характерната миризма. Плътта на капачката след паузата бързо става тъмна, но млечен сок не променя цвета във въздуха. Един от правилните начини за определяне на камфорната гъба е да натиснете пръст върху повърхността на капачката, след което обикновено се появява кафяво петно с богато златисто-кафяв оттенък. Независимо от факта, че камфорната гъба също се счита за условно годна за консумация, трудно е да се определи у дома нивото на токсичност (в зависимост от теглото на гъбата и нейната възраст), така че е по-добре да се въздържим напълно от събирането й. За разлика от по-"вкусните" сортове (реални, черни, жълти), камфор, черен пипер и гърче са много по-рядкост (само в най-слабите години), които могат да бъдат взети предвид, за да се определи тяхната "годност" лов ".

заключение

Gruz е идеален за събиране на гъби със стареене: внимателно потърсете тези гъби, гледайте под листата миналата година, игли и мъх, накиснете старателно и сол за дълго време. Според "Грибодов" всяко приготвяне на гъби без предварително осоляване е само "прехвърляне на продукта", така че онези, които желаят да оценят вкуса, който пее в литературата, ще трябва да се научат да се наслаждават на очакването и да чакат времето, необходимо за ферментация (40-60 дни). Подходящото лечение обикновено елиминира нуждата от търсене на "фалшиви признаци" в тези гъби по време на "тихо ловуване", но ако сте объркани от нещо (миризма, цвят при прекъсване, пълна липса на вредители дори при съседни екземпляри, възраст на гъбичките и т.н.) .), не поемайте никакви рискове и ги отказвайте своевременно.

Какво да направите, ако гниещите щори ...

Тиквички - широко разпространена култура от семейната тиква. Обикновено те растат лесно и бързо, без да се изисква ...

Препарати и средства за отстраняване ...

Плевелите са вечен проблем за всеки градинар. Независимо от това колко усърдно той не е тренирал, без значение колко модерно идва подготовката ...

Засаждане на картофи под сламата ...

За човек, който не е твърде близо до "изкуството на градинарството", процесът на отглеждане на картофи изглежда по-скоро про ...

Измиване на дървета през пролетта

Най-важният показател за здравето на дървото е състоянието на кората. Тя, като кожата, защитава растението. Ето защо аз се грижа за нея ...

Причините за ниската доходност ...

Много производители мечтаят да култивират колонообразно ябълково дърво в своя обект, които са чували за неговите чудотворни характеристики. Но п ...